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时间:2019-03-05
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1、蔬菜的种类及营养蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类,因此按产品器官分类也分成5种。1、根菜类。这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。①肉质根类菜:萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根用甜菜等。②块根类菜:豆薯、芋头、番薯(红苕)等。萝卜含维生素C很多,胡萝卜含有大量的胡萝卜素,土豆、芋头含淀粉多,热量高,其他营养较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条,放置1~2天后,其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃,不宜切后贮存。2、茎菜类。这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。①地下茎类:马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、
2、慈菇和芋等。②地上茎类:茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。3、叶莱类。这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。①普通叶菜类:小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。②结球叶莱类:结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。③辛番叶菜类:油菜、葱、韭菜、芜荽和茴香等。④鳞茎菜类:洋葱、大蒜和百合等。油菜、韭菜、小白菜、菠菜等,维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠菜中含有铁质,但同时含草酸,会妨碍食物中钙、铁吸收,所以烹调前,应在沸水中略焯。同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别,如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半
3、。同一株芹菜,深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜,其菜叶比菜茎部分的营养含量高。4、花菜类。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官,如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。5、果菜类。这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。①茄果类:茄子、番茄(西红柿)和辣椒、柿子椒等。②荚果类:豆角,包括菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆、四棱豆等。③瓠果类:黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等,以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外,最好生吃,以避免在烹调过程中维生素破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素
4、C。豆角,包括扁豆、豌豆、毛豆等,蛋白质含量较高,氨基酸的成分多于谷物,其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。 由于人体需要“全方位”营养,单纯吃任何一种蔬菜都不可能达到这一要求,所以只有合理、巧妙搭配,坚持多品种、多颜色才能确保营养均衡。
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