餐饮服务食品安全检测

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1、第五节餐饮服务食品安全检测《餐饮服务食品安全监督管理办法》第六条规定,鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品安全检测设备,对食品进行自行检查或者委托具有法定资质的机构送检。一、食品感官检验　食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。我国《食品安全法》禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。这里所说的“感官性状异常”是指食品失去了正常应有的感官性状,出现理化性质异常

2、或者因微生物污染发生感官性状,或者是食品发生不良改变或污染的外在警示。　(一)感官检验的概念　各种食品都具有一定的感官特征,如色泽、风味、气味、组织状态、硬度等。感官指标的变化往往能反映出食品品质和质量的变化,而这些指标的变化有时是理化分析所不能发现的。人的感官是十分敏感而有效的综合检测器,可以克服理化分析方法的不足,对食品品质、营养、卫生、安全等做出综合性的直观判定。感官检验不仅是一门经验,也是一门科学,很多食品标准都规定了相应的感官指标,并在食品安全把关方面发挥着独特的、不可代替的作用。感官检验在食品原材料特别是食用农产品

3、的进货检验,食品及其原料的贮藏、保鲜,半成品和成品质量安全控制等方面具有十分重要的意义。　(二)感官检验的种类　按检验时所利用的感觉器官,感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验等。　1.视觉检验.　视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。视觉检验在感官检验中占有重要的位置,几乎所有产品的感官检验都离不开视觉检验。如观察肉制品色泽是否正常,观察饮料是否有杂质等。　　视觉检验不宜在灯光下进行,最好在自然、充足的日光下进行。因为灯光会给食品视觉判断造成假象,形成错觉。　2.嗅觉检验　　嗅觉检验是用鼻辨别各种气味特征。人的嗅

4、觉非常灵敏,有时可以分辨一般方法和仪器不能发现的轻微变化。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的早期酸败,其理化指标变化不大,但敏感的嗅觉可以察觉到特有的氨味和哈喇味。　　气味是由食品中散发出来的挥发性物质引起,它受温度的影响最大,温度低时挥发慢,气味轻;反之则气味浓。因此,可把样品稍加热,或取少许样品于洁净的手掌上摩擦、哈热气,再进行嗅觉检验。　　嗅觉器官长时间受气味刺激会疲劳而降低灵敏度,因此,进行嗅觉检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行,检验一段时间后,应休息一会儿。　3.味觉检验　　味觉是由舌面和口腔内味觉细胞即味蕾产生的,基

5、本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系,味觉检验的最佳温度为20℃～40℃,温度过高会使味蕾麻木,温度过低会降低味蕾的敏感度。　　味觉检验前不要吸烟或吃刺激性食物,以免降低味觉灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中,细心品尝,然后吐出,不要咽下,用温水漱口。若连续检验几种样品,应由味淡到味浓顺序进行,每品尝一种样品后用温水漱口,以减少相互影响。不要对已有腐败变质现象的食品进行味觉检验。　　4.触觉检验触觉检验主要是借助手、皮肤等组织或器官的触觉神经来检验食品的弹性、韧

6、性、紧密程度等。如对谷物可以抓起一把,凭手感判断其水分含量;根据肉类弹性判断其品质和新鲜程度等。此外,在品尝食品时,除了味觉外,还有脆性、黏性、弹性、硬度、冷热油腻性和接触压力等触觉。进行感官检验时,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉和触觉检验。　(三)感官检验的基本要求　　1.感官检验的实验室要求　　有条件的单位可以建立感官检验实验室。感官检验实验室应远离其他实验室,要求安静、隔音和整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快的自然色调,给检验人员以舒适感,使其注意力集中。　　2.感官检验人员的要求　　感官检验

7、人员应健康状况良好,不嗜烟酒,无食品偏爱习惯,具有良好的分辨能力对感觉内容有确切的表达能力。　　3.感官检验前的准备　　待检样品应有足够数量,保证有3次以上的品尝次数,以提高检验结果的可靠性。检验时的样品温度视该食品的饮食习惯而定。盛放样品的器皿应洁净无气味,色泽、大小一致,条件允许时,尽可能使用一次性纸质或塑料器皿。感官检验宜在饭后2～3小时内进行,避免过饱或过饥状态。检验前30分钟不得吸烟、饮酒,不得吃强刺激性食物。　(四)主要食品及原料的感官检验　　1.大米的感官检验　　(1)色泽检验。将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其

8、外观并注意有无生虫及杂质。优质大米呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状；次质大米呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明;劣质大米中霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。　　(2)外观检验。优质大米大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米,无虫,不含杂质;次质