餐饮服务食品安全手册

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1、餐饮服务食品安全管理手册实业发展集团有限公司前言x实业集团全体家人：“民以食为天，食以安为先”！抓好食品卫生安全是事关民生的大事，是构建和谐社会的有效措施，食品卫生安全是餐饮行业能否长久发展的“法门”！食品生产经营者作为食品卫生安全的第一责任人，必须提高认识，认真贯彻落实国家法规要求，生产制作出安全可靠健康优质的绿色食品。当前，我国食品卫生监督管理法规、制度正在日趋完善，x市正在创建“国家食品安全示范城市”。我们x实业集团做为“亚洲品牌500强”企业，x市著名商标，必须始终以“改善百姓生活、强壮国人体魄”为宗旨，打造

2、从农场到餐桌的健康美食为己任！俗话说：“国有国法、行有行规”！我们必须清醒的认识到：餐饮企业必须在国家食品卫生安全管理大纲下建立一套适合自已的“标准统一、责任明确、制度健全、运转规范、风险可控”的食品卫生安全管理体系。只有这样，才能使集团食品卫生安全管理能力上一个新台阶，才能进确保人民群众“舌尖上的安全”！为此，我们精心制作了这本《x实业集团食品卫生安全管理手册》，望集团各单位、各门店（加盟连锁门店）认真学习执行。目录一、全员宣传全员参与--------------21.1食品安全概念与要求-------------

3、-21.2食品安全宣传及标语--------------2二、日常安全管理--------------62.1食品卫生公示栏--------------62.2制度建设--------------62.3从业人员培训及卫生管理--------------82.4加工场所环境卫生管理--------------112.5原材料管控与验收--------------162.6加工过程管理--------------212.7加工区物品定点定位--------------232.8库房食品管理--------------2

4、52.9食品添加剂管理--------------272.10各项表格规范管理--------------302.11明厨亮灶--------------30第4页共55页2.12中央厨房食品包装与留样--------------312.13餐厨垃圾及废弃食用油脂管理------------32三、食品安全自查制度-------------33四、食品安全紧急预案-------------34一、食品安全宣传篇（一）食品安全概念及要求1.食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活

5、动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。2.食品安全的要求：食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全。（二）食品安全宣传1.各餐饮销售门店拥有透明厨房设备第4页共55页2.餐厅内就餐区张贴宣传海报（2张）、宣传标语(3个），若有楼道，可张贴4张海报3.企业（

6、公司）及各门店定期召开食品安全专题会议，教育培训全体员工具备食品卫生安全意识，时刻把控食品卫生安全，杜绝食品事故。食品安全宣传标语1.食品安全共监督，健康生活同构筑。2.欲食天下鲜，安全记心间。3.食品安全关系你我他，安全食品惠及千万家。4.构筑食品安全“防火墙”，撑起人民健康“保护伞”。5.食者无虑、饮者无忧、监管有法、安全有保。6.勤查狠抓严把关，食品安全重于山。7.对食品安全多一点关注，为有限生命多一份负责。8.安全食品联万家，食品安全靠大家。9.齐心协力抓食品安全，真心实意保群众健康。10.食品安全共同监督，

7、健康和谐人人受益。11.食品安全共同的心愿，社会和谐快乐的家园。12.增强食品安全意识，提高全民身体素质。13.少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生。14.食品关乎生命，安全重于泰山。第4页共55页15.食品安全有保障，绿色消费享健康。16.手牵手维护食品安全，心连心构筑和谐家园。17.想要健康活到老，食品安全不能少。18.食品安全警钟长鸣，健康生活和谐温馨。19.千好万好食品安全为好，金贵银贵生命平安最贵。20.民以食为天，食以安为先。食品安全宣传海报第4页共55页第7页共55页第7页共55页以上图片贴在餐厅显眼处墙

8、上，尺寸为120cm*55cm第7页共55页二、日常安全管理规范餐饮服务食品安全的日常管理包括：许可证及管理信息公示、制度建设、人员管理、环境卫生、原材料管理、加工管理、餐厨具消毒、库房管理、清洁用具摆放、食品添加剂管理等。（一）食品安全公示栏要求格式统一、在醒目位置公示。公示内容：营业执照、食品经营许可证件、餐饮服务食品安全等级公告、从业人员