餐饮服务食品安全基础

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1、餐饮服务食品安全基础食品安全风险与危害因素一、食品安全风险定义：食品安全风险是指含有危害因素的食品造成使用者健康伤害的几率。食品安全风险的高低取决于危害物质的含量。餐饮环节：食品安全危害因素达到一定限量会导致食源性疾病、食物中毒发生。（一）食源性疾病食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病是当今世界最突出的公共卫生问题，发病率居各类疾病总发病率的前列。1）传染疾病的媒介：靠食物传播。2）致病因子：是食物中的病原体。3）临床特征：急性中毒性或感染性表现。食源性疾病包括三个最基本要素：（二）食物中毒的概

2、念《食品安全法》定义：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（三）食品安全事故食品安全事故定义：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互关系食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病，表现形式为急性、亚急性。。食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的对人体健康的危害，表现形式为即时性、延时性、潜在再现性，这三种临床表现可以独立产生，也可以同时存在。。二、食品安全危害

3、因素定义：任何食品都可能具有一定的风险，风险的高低取决于有毒有害物质的含量，这些有毒有害物质称为食品安全危害因素。依据属性分为：1生物性危害2化学性危害3物理性危害二、食品安全危害因素1、生物性危害：造成食品腐败变质、食物中毒及寄生虫病（1）细菌：常见食物中毒致病菌有：空肠弯曲杆菌、小肠结肠耶尔森氏菌、沙门氏菌属、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌、0157大肠杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、产气荚膜梭菌等。来源：食品本身食品加工、操作过程中的污染二、食品安全危害因素（2）病毒：常见病毒：甲肝病毒

4、（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫等。来源：食品加工、操作过程中的污染（3）原生动物（寄生虫）：常见寄生虫：囊虫（猪、牛）、绦虫、旋毛虫、弓形体、圆形孢子、隐孢子虫等。来源：原料本身或加工操作过程中污染二、食品安全危害因素2、化学性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突变(1)天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、组胺、龙葵素、皂甙，植物血凝集素、秋水鲜碱等。来源：天然存在(2)农药残留：杀虫剂（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等）、杀菌剂（有机汞、有机砷等）来源：农药使用不合理、残留(3)兽药残留：抗生素类、磺胺类、呋喃类等

5、来源：兽药使用不合理、残留(4)金属：镉、铅、汞、砷、锌等来源：污染⑸食品添加剂：防腐剂、营养强化剂、色素等来源：超量、超范围使用食品添加剂⑹食品包装材料、容器与设备：塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷等来源：上述产品不合格或食品加工过程污染二、食品安全危害因素3、物理性危害：(1)玻璃：外来物来源：瓶、罐、温度计、仪表盘、灯罩等(2)石头：外来物来源：原料收获过程污染(3)金属：外来物来源：钢丝、螺丝、螺母、鱼钩、针头等(4)食品中放射性物质：放射性同位素等来源：超剂量辐射二、食品安全危害因素食物中毒的预防与控制主要内容一、食物中毒特点二、食

6、物中毒分类三、食物中毒预防与控制一、食物中毒的特点发病与食物有关：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食物，流行波及范围与中毒食物供应范围相一致，未食用者不发生中毒，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。没有人与人之间的直接传染：流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，呈一过性暴发，患者发病只有一个高峰，无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。中毒表现和治疗方法基本相似。（一）、细菌性食物中毒二、食物中毒的分类餐饮业最常见的食物中毒(一）细菌性食物中毒特点：除具有一般食物中毒的特点外，具有明显的季

7、节性，5月—10月为高发季节。种类：感染型：潜伏期长，多伴有发热毒素型：潜伏期与毒素类型有关混合型：二者兼有引起细菌性食物中毒的条件一般而言，细菌性食物中毒是否发生取决于以下5个条件或因素：食物受到致病菌的污染。有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的致病菌生长繁殖温度。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素有足够的致病菌。条件一:食物受到致病菌污染1、食物原料污染自然带菌：例如水产、畜禽、蛋等；（特定部位）种植、养殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料2、食品加工中的交叉污染交叉污染：指

8、致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。危险的污染方式：生食-熟食、生食-半成品。例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰