餐饮服务食品安全知识

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1、餐饮服务食品安全知识 一、细菌（一）细菌和病原菌致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。（二）细菌生长繁殖的条件1、营养2、温度3、时间4、适度5、酸度6、氧气二、病毒传播的基本特点有1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。4、可在人与人之间传播，具有传染性。三、食品本身含有毒物质（一）四季豆、扁豆、荷兰豆四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水

2、中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。四、危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因（一）交叉污染食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。六、预防细菌性食物中毒的基本原则原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁·保持砧板、刀具、操作台清洁。·

3、保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。·保持手的清洁。·避免老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。·从事粗加工人员不处理冷菜。3、使用安全的水和食品原料·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。·熟食品的加工处理要使用净水。原则二控制细菌的繁殖1、控制温度·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。·控制冷冻食品解冻温度2、控制时间·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。·生食海产品加工后至食用控制在1小时内

4、。·食品原料和半成品注意先进先出。原则三杀灭病原菌1、烧熟煮透·食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。2、严格洗消·即食生产品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。·接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。七、从业人员如何污染食品1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。4、穿着不洁的工作服。5、在加工场所进食

5、、饮水或吸烟。6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。八、保持良好的个人卫生（一）注意要点1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。（二）保持个人清洁从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。如有症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。（三）重要的手部卫生手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程

6、序洗手（洗手、消毒方法见下一部分）因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。3、使指甲符合卫生要求：—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。4、正确使用手套：—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。—挑选适合自己尺寸的手套。—戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。—操作人员在

7、以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时更换一次。九、穿戴工作服从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，袋口罩时需将口鼻完全遮盖。1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域。3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。十、进食、喝水、抽烟人的口水中可以含有数以

8、千计的细菌