重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册

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1、浙江省重大活动餐饮服务食品安全监督手册目录1.重大活动（要人）餐饮安全监督指令（函）2.重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置程序4.重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度5.重大活动餐饮服务食品安全监督食品安全风险评估监督意见（格式一）6.重大活动餐饮服务食品安全监督食品安全风险评估监督意见（格式二）7.关于建议取消重大活动定点餐饮单位资格的函8.重大活动餐饮服务食品安全监督被监督单位整改情况复查意见9.重大活动餐饮服务食品安全监督定点餐饮单位相关人员联系方式10.重大活动定点餐饮单位食品安全

2、责任承诺书11.重大活动期间餐饮服务食品安全监督表12.重大活动餐饮服务食品安全监督菜单审查记录13.重大活动餐饮服务食品安全监督留样核查记录14.重大活动餐饮服务食品安全监督工作总结—35—重大活动（要人）餐饮服务食品安全监督指令（函）（餐饮服务食品安全监管部门）：接有关部门通知，请你单位落实位监督人员，按照《浙江省重大活动餐饮服务食品安全监督规范》要求，做好本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作。一、活动名称：。二、监督时间和地点就餐日期餐次定点餐饮单位供餐方式就餐人数三、监督方式：监督。四、主办单位联系人：，联系方式：。餐饮服

3、务食品安全监管部门（盖章）年月日—35—重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案为确保重大活动的顺利进行，防止群体性食品安全事故的发生，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定，制定本工作方案。一、工作任务（餐饮服务食品安全监管部门）负责本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作的组织领导和协调。根据属地管理的原则，（餐饮服务食品安全监管部门）负责落实本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作，指导、监督定点餐饮接待单位加强食品安全保障工作，确保餐饮食品安全。为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督

4、工作的组织领导，成立本次监督工作小组，组长：，副组长：，成员：。监督员安排日期定点餐饮单位监督员姓名工作单位联系方式主办单位联系人：联系方式：—35—二、监督方式：监督。三、具体安排（一）开展风险排查。年月日前，对定点餐饮接待单位开展食品安全风险排查，重点检查食品安全管理制度、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节,对存在的食品安全隐患提出书面意见，限期整改。(二)严格审查菜谱。菜单中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应，严禁使用《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品品种，不得使

5、用高风险食品和外购直接入口熟食（附件：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单）。（三）携带相关装备。行政执法文书：包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法律法规；快速检测设备。（四）活动期间监督检查要点1.从业人员个人卫生监督要点（1）监督从业人员健康申报制度执行情况。（2）从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作服是否清洁。—35—（3）从业人员有否面对食品打喷嚏、

6、咳嗽、在食品加工场所内吸烟和饮食及其他有碍食品安全的行为。（4）专间工作人员进出是否按规定更换工作服，进入专间是否进行洗手消毒。2.原辅材料监督要点（1）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果；各类食品及其原料都应在保质期限内。（2）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。3.加工过程监督要点（1）生熟分开：存放成品、

7、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器；（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工，不得外购，存放时间不—35—得超过2小时；（4）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。4.餐用具消毒监督要点餐用具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100℃，煮沸消毒时间应在1

8、0分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40秒以上。餐用具消毒保洁措施须落实，餐具摆台控制在开餐前30分钟以内。5.食品留样监督要点食品48小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用