《中食加工技术》doc版

《《中食加工技术》doc版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、山岸 伊藤洋华堂从基层做到店长、监督员，还在配送中心工作过。1997年伊藤洋华堂刚进入成都，也曾参与该店筹备和开店工作。后来做咨询工作，主要从事中食的项目工作。目前城市门店增长最快的就是中食品类，目前日本面临的形势也比较严峻。人口减少，每年下降50万人，超市来客数也在下降，在这种情况下就主要抓带动销售增长的品类。消费者生活方式的变化，虽然大的环境都在下降，但还是有增长的品类，如中食品类。虽然该品类增长较快，但由于管理流程、商品管理和损耗等原因，不一定是盈利的。为什么中食很难盈利？中食都是企业自身加工的，在门店或配送中心加工。企业面临的如加工流程、操作手册、人力成本和

2、当天销售出清等一系列问题，难度很大。如何开发一套合理高效率的流程和方法。包括商品研发、商品计划、陈列计划、数据分析、后仓管理等内容。【中食品类的定义】HMR代替消费者在家里做的食品。MS围绕顾客做餐桌的提案。中食的概念：介于在家里吃或在外面吃之间的食品。从商店买来材料-烹饪-再加热（内食）-外卖就餐-在餐厅就餐【成功的关键点】1、不是盲目开发商品，而是从顾客角度思考买什么定西回家吃？例如：成都洋华堂的中食，要考虑为什么卖这些商品，单纯的模仿商品不会成功的。了解顾客后再制定作业计划，包括商品计划、设备设施计划、人员编制、作业流程等。顾客喜欢吃的菜，但又不会做，这类的菜

3、要考虑开发出来以满足顾客需求。2、不能只当作食物销售，而且药考虑售卖的氛围，从消费者饮食文化和用餐习惯进行营造陈列氛围。3、制造的流程要让顾客看得见，清洁干净，师傅流程熟练。4、中食促销要采用试吃的方法，除了商品外观诱人外，试吃能加大顾客冲动购买的机率。5、持续刺激顾客的感官，从听觉、嗅觉、视觉、触觉刺激顾客购买。例如：音乐、面包、师傅的操作表演、试吃、触摸到某商品等。案例：中食利润计划书：销售1亿元人民币，中食占比10%，毛利40%，经营费用33%、其中人工费用20%，净利润7%，投资1000万元。【中食的竞争环境】哪些业态在做中食品类：价格定位：超市定位剧中，综

4、合超市稍高，百货店最好，折扣店最低。详见图片：2005年-2014年十年间中食销售增长了20%，家庭用餐呈下降趋势。【中食发展方向】1、日式、西式、中式三种中食。像餐厅学习，赶上专业餐厅的味道和品质，有刚做好的感觉。2、中食的客层是非常明确的，门店应对本地化需求。如特色、味道、包装等。还有地区的节日应对。3、生活提案。例如天热吃点儿凉的食品，周末做一些稍好稍复杂的食品，非节假日的便利性。菜单建议，还包括健康提案，安全信息等。【商品分类】大分类、中分类、小分类、商品品项。按照不同分类考核和管理的项目不同。例如：小分类要考虑加工生产效率，更加注重商品，不但关注销售额，还

5、要关注销售数量。要分析每天时间段的销售。看销售额、毛利额。从订单的角度考虑订单按照时间段量的合理性，ABC角度分析每个时间段的订单合理量。为什么按照分类评估不同的管理侧重点？分类的目的能够分析存在问题的根本，知道问题到底出在哪儿？更正：时间序列翻译错了，是指以周为单位分析数据。不同星期销售额应为每天为单位的分析。案例：【日本中食卖场销售变化】2000-2004年中食的销售变化。例如上年的沙拉增长了136%，土黄色线的线是肉馅汉堡增幅108%。通过单品销售的变化分析每个中食单品销售变化趋势。【日本家庭平均消费趋势】根据家庭消费变化和消费趋势开发相应的商品。中食的品质要

6、求很高，因此，食材要好，烹饪方法，这是味道的关键。如何让顾客知道好商品？三张POP：名称、用法食材、味道介绍等好的信息传达给顾客。从陈列上如炸猪排稍倾斜陈列，能看到新鲜的猪排和肉汁，更能刺激顾客购买欲望。中食要有好的味道，好的食材成本较高，但顾客也会讲究价格。因此，不断推出活动。例如每周二推出炸猪排的特价活动，降价40%。还有均一价的品类促销。售卖模式：打包装盒。为了满足顾客购买量、购买单品的不同需求，顾客可以拿小盒子自选，执行打包和称重两种售卖模式。让顾客能够看得见师傅是怎么做，更能放心购买。【卖场四大原则与中食特征】1、品质、鲜度。鲜东西一定要放到专门的冷柜或热

7、柜中。销售高峰之前商品保证丰满。按销售的时间段确定加工量。2、商品结构。消费者早、中、晚三餐吃的东西不一样，要按照消费需求，调整好时段销售的商品结构。消费者每天来门店看到都是一样的商品，感觉也不好。调整结构是强化某些单品销售，而不是全部的更换商品。蔬果和鱼一天的商品结构不会有大的变化，而中食的变化较大。3、清扫·清洁。加工间要清洁，卖场冷柜的层板和不容易清扫的侧面、POP和道具及地板都容易弄脏。五S管理。三定：三个确定。确定的商品  按照确定的数量  陈列到确定好的位置。4、服务。把商品的特征以POP的形势将信息传达给顾客。【安全的商品、安心的卖场】【中食的销售