焙烤食加工技术.doc

《焙烤食加工技术.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、幻灯片1焙烤食加工技术李丽贤Error!Referencesourcenotfound.Error!Referencesourcenotfound.幻灯片101、面包类面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。2、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。3、饼干类饼干类的主要产品是以面粉

2、、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。4、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。5.、气鼓类又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。6.、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。有蛋塔、果塔类等。幻灯片11SHAPE*MERGEFORMAT以下列举几种常见的面包 奶油面包奶油面包奶油面包 NEW法兰克福法式长棍核桃仁面包l幻灯片12l常

3、见饼干图片ll动物饼干奶酪夹心饼干幻灯片13l几种糕点图片l月饼粽子ll元宵芸豆凉糕幻灯片14第二节焙烤食品常用的设备与工具幻灯片15l一、烘烤设备l1．烤炉l二、机械设备l1．和面机l2．打蛋机l3．分割机l4．搓圆机5．辊压机l6．成型机l7．切片机l8。辊切饼干成型机l9．蒸包机l10．不锈钢炸锅l11．制馅机12．糖粉机Error!Referencesourcenotfound.幻灯片381、酵母特性：酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。酵母的繁殖方

4、法：出芽生殖2、酵母生长条件:适宜温度27--32℃最适宜温度：27--28℃PH最适PH为5—5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响幻灯片39２．酵母的种类及其使用方法1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%,必须在0℃～4℃储存。使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10%使用方法：25℃～30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置10～20分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。3、即发活性干酵母（速效干酵母）由鲜酵母经低温

5、干燥而成，使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。幻灯片40二、化学疏松剂1.碱性疏松剂（1）碳酸氢钠（NaHCO3）俗名小苏打（２）碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称臭粉。2、复合酥松剂复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。（1）速效性发粉（2）缓慢性发粉（3）持续性发粉幻灯片41第六节水l一、作用l1．调节面团的胀润度l2．调节淀粉糊化程度l3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用l4．溶剂作用l5．调节面团温度6.水是传热介质之一幻灯片42二、面包对水质选择l透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。l生产面包用水l硬度8—18度可增加面筋

6、弹性lPH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6）l过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。硬度类别硬度值班（度）极软0～4软4～8微硬8～12较硬12～18硬18～30极硬>30幻灯片43第七节其它焙烤食品用料l一、食盐l食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。幻灯片44l1.盐在面包中的作用l（1）改善面筋的性质l（2）调节面团的发酵速度l（3）改善制品风味l（4）增加面团的搅拌时间l2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择l（1）焙烤食品对食盐的要求要求其色泽法白，无可见的外来杂质，

7、无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。l(2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%，l3.盐的添加方法l以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。幻灯片45二、营养强化剂l加入目的:改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得平衡以适应人体的需要.幻灯片462、营养强化剂的种类（1）维生素类包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。（2）氨基