方便豆花制作工艺的初步研究

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1、方便豆花制作工艺的初步研究学生姓名：胥红梅学号：200605010220指导教师：马嫄指导单位：生物工程学院摘要本文研究了以全脂大豆为原料，采用提取、煮浆、浓缩、喷雾干燥等工艺，生产一种富含大豆蛋白的方便豆花粉。首先对磨浆工艺进行正交试验优化，结果表明以pH9.0的水浸泡大豆后，釆用温度为80且pH值为8.5的水按豆水比为1:10的比例磨浆，得到的浆料其蛋白质提取率达到64.53%o然后煮浆灭酶，消除浆料中的抗营养因子，同时加入单甘酯作为消泡剂。通过旋转蒸发浓缩浆料，再喷雾干燥成粉，最终制得品质良好的方便豆花粉。关键词：方便豆花；浓缩；喷雾干燥AbstractTheobjecti

2、veofthisstudywastoexploretheprocessstepsofinstantjelliedsoybeancurdwithhighcontentofprotein.Themainprocessincludedextractingsoybeanprotein,boilingsoybeanmilk,vacuumconcentrationandspraydrying・Thisarticlemainlyoptimizedtheextractionofsoybeanprotein.ThesoybeanwassoakedinpH9.0wateruntilitreached

3、theimmersionrequirements,thenwasrefinedwith10timeswater,at80°CandpH8.5.Intheseconditions,64.53%soybeanproteinwasextracted.Thensoybeanmilkwasboiledwithmonostearinasadeformingagent.Boilingsoybeanmilkcouldmakeenzymeinactiveandremoveanti-nutritionallowmolecularweightcomponents・Thisarticledefinedt

4、heprocessofconcentrationbyRotaryEvaporator.Atlasttheinstantjelliedsoybeancurdpowdercouldbeachievedthroughspraydrying・Keywords:convenientsoybeancurd;concentration;spraydrying1前言豆花因其味道鲜美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。其传统生产工艺为：大豆一＞浸泡一＞磨浆一＞煮浆_＞点浆_＞涨浆T成品。生产一般为现做现卖加工方法，保鲜问题无法解决，产品本身存在着严重的卫生安全问题，并且传统方式生产的豆花不利于储藏与

5、运输，也限制了这种营养食品的推广”2］。本文旨在以全脂大豆为原料，通过大豆蛋白的提取、煮浆、浓缩、喷雾干燥等工艺，生产一种富含大豆蛋白的方便豆花粉末。食用时用开水冲调，加入专用凝固剂搅拌后，在数分钟内凝固成豆花即可食用。这种方便豆花既是一种快捷的方便食品，同时又富有较高的营养价值。2试验方法2.1方便豆花的加工工艺精选大豆T浸泡T磨浆T过滤T煮浆-浓缩-喷雾干燥-收集豆花粉末2.1.1大豆的浸泡试验中选择子粒饱满、无虫蛀的优质黄豆进行浸泡，将黄豆浸泡于3倍的水中。试验中要观察大豆外观变化，当豆皮平滑而涨紧，种皮易脱落、手感有劲，豆瓣的内表面略有塌坑,手指掐之易断，断面浸透，无硬心

6、，中心部分与边缘色泽基本一致时，表明达到浸泡要求,即为浸泡终点。2.1.2大豆的磨浆试验中采用组织捣碎机对浸泡好的大豆进行机械破碎，通过观察豆渣的粗细程度从而确定破碎速度和时间。浆料中蛋白质含量的多少与大豆浸泡水的pH、磨浆水温度、磨浆水的pH和磨浆的豆水比有关，所以在一定条件下为了获得较髙的大豆蛋白质提取率，有必要对磨浆工艺进行优化,于是确定了正交试验的因素水平表，见表1,并按L9（34）安排试验。表1大豆磨浆试验因素水平表因素浸泡水pH磨浆水温度（°C）豆/磨浆用水磨浆水pH水平17.0601:66.5水平28.0701:87.5水9.0801:108.5取九份等量大豆（均称

7、取40g）,按L9（34）正交表在不同的浸泡pH、磨浆温度、豆水比及磨浆pH的条件下磨浆，用凯氏定氮法测定九组浆料中蛋白质含量，并计算蛋白质提取率。蛋门质提取率（％）=浆料中蛋白质总量原料大豆屮蛋白质总虽2.1.3浆斜过滤和煮浆试验中将提取好的浆料用100目分样筛过滤，分离滤渣，再对过滤好的浆料进行煮浆,同时加入消泡剂，然后冷却至室温。2.1.4浆料浓缩根据试验实际情况，釆用旋转蒸发仪浓缩。旋转蒸发浓缩的工艺参数如下：真空度：0.0X〜0.09MPa2.1.5喷雾干燥喷雾干燥的工