改善方便米粉入味特性的工艺研究

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1、改善方便米粉入味特性的工艺研究方便米粉和方便面相比，其市场市场占有率及销售量都不如方便面。主要是在风味方面普遍存在入味难的问题，无论是干燥或是鲜食米粉在浸泡食用时，都感到食之无味。米粉的分子结构紧密，成凝胶状；干燥脱水后结构更加紧密，复水后，米粉吸水膨胀，更加阻止了调味料的浸入。不像方便面经油炸脱水干燥，使干燥的面条留下很多的气孔、间隙，便于复水时吸收调味料，从而味快、入味好。各地厂家为解决此问题，将粉条做细粉片做薄，这在干米粉上有一定的效果，但口感又受到一定的影响。这是方便米粉不能迅速发展的主要原因。因此，通过

2、改进生产工艺来改善方便米粉入味特性，是提高方便米粉市场竞争力的最有效措施。本研究是通过改进生产工艺，使粉丝内部结构产生均匀密集的气孔，改变粉丝的容积密度，从而达到既不断条、口感好又改善了米粉入味特性的目的。1、原辅料与设备1.1、原料：大米（本公司生产）、玉米淀粉（市售）、马铃薯淀粉（市售）。1.2、辅料：食盐以及符合GB2760—2007食品添加剂使用卫生标准的乳化剂、增稠剂，均为市售。1.3、主要设备：天津圣昂达SNTN8新面食生产线。42、生产工艺大米磨粉（干磨）→搅拌（加辅料与水）→自熟挤丝→定量切割→凝

3、胶化（3.5h）→复蒸（75℃3min）→烘干→冷却→包装3、结果与分析练3.1、不同米质、挤压参数与糊化度关系米质要求18%—20%最好，不同的米质可以通过品种配比调节或添加玉米淀粉、马铃薯淀粉来达到相应效果。SNTN8新面食生产线是采用双筒自熟式挤压机，挤压Ⅰ（熟化机）长径比为40.25、等距双螺纹、导程13cm。挤压Ⅱ（挤丝机）长径比为4.25、等距单螺纹、导程6cm、出丝板孔径0.7mm。挤压机的工作电流与糊化度呈正相关，工作电流高糊化度呈色度（IOD）也就高。通过试验以直链淀粉含量18%—22%、含水量

4、36%左右、挤压Ⅰ工作电流40—45HZ、挤压Ⅱ工作电流30—33HZ、生产出来的米线糊化度最适宜，呈色度（IOD）在1.3—1.6之间，米线气泡密集均匀、复水性好。3.2、辅料和添加剂应用经过多因子综合筛选，添加马铃薯淀粉5%、玉米淀粉15%、健鹰牌ND增筋骨剂0.15—0.3%、美味匙牌高弹素0.1—0.2%、河南正通化工的硬脂酰乳酸钙（6024）0.2—0.3%、食盐0.5—1%改善米线品质效果最好。3.3、糊化度与性容积密度关系4糊化度按SB/T10250—95碘呈色度方法检测。容积密度是参照粮食容重测定

5、方法检测。图3.1糊化度与性容积密度关系碘呈色度值与粉丝容积密度正相关，根据不同米质通过调节挤压参数使粉丝碘呈色度（IOD）控制在1.3—1.6之间品质最好。IOD低于12粉丝吐浆率高，口感差。高于1.7气泡少复水时间长不入味，干燥过程容易断条。3.4、米粉碘呈色度（IOD）与复水性粉丝碘呈色度（IOD）在1.0—1.9范围内IOD值与复水率呈负相关，与复水时间呈正相关，IOD值越高米粉的复水率越低同时复水时间越长。4图3.2碘呈色度IOD与复水率相关图4、结论：采用天津圣昂达SNTN8新面食生产线，选择直链淀粉

6、含量在18—22%的大米原料，添加马铃薯淀粉5%、玉米淀粉15%、健鹰牌ND增筋骨剂0.15—0.3%、美味匙牌高弹素0.1—0.2%、河南正通化工的硬脂酰乳酸钙（6024）0.2—0.3%、食盐0.5—1%，控制原料含水量36%，根据原料的差异性，通过调节挤压参数和挤压温度，（挤压Ⅰ工作电流40—45HZ、挤压Ⅱ工作电流30—33HZ、）使米粉碘呈色度（IOD）控制在1.3—1.6范围内生产出来的方便波纹米粉，粉丝内产生大量密集均匀的气泡，泡粉时能像方便面一样使汤中调味料容易进入粉丝内部，使粉丝与汤味充分融合。

7、粉丝不断条、口感好有劲道。有效地解决了方便米粉不入味缺点，提升了米粉的市场竞争力。4