直条干米粉老化的工艺参数研究

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1、直条干米粉老化的工艺参数研究李林林李世岩王金永梁晓军王超张定东中国农业机械化科学研宄院摘要：针对传统米粉生产方式存在的弊端，开发米粉自动化生产设备，探究米粉老化的工艺参数。通过查阅文献，设计米粉老化羊因素试验方案，保证粉胚含水量,老化湿度等相关参数不变，在不同的温度下进行试验，测定试验过程屮米粉的含水率、复水率及吐浆率，分析米粉老化程度随时间的变化规律。通过对含水率、复水率及吐浆率3个参数的对比分析，得到老化温度在35^C之间老化速度快，米粉的理化特性较好，品质较高;其中40°C、髙湿的老化条件做出的米粉含水率保持稳定、吐浆

2、率低、复水率较高、品质最好。关键词：米粉老化;工艺参数;含水率;复水率;吐浆率;作者简介：李林林（1992-），男，满族，硕士，专业:机械设计及理论，研究方向：智能化食品干燥脱水技术装备研发。收稿日期：2017-08-14TheStudyProcessParametersofStraightRice-noodleRetrogradationLILinlinLIShiyanWANGJinyongLIANGXiao.junWANGChaoZHANGDingdongChineseAcademyofAgriculturalMecha

3、nizationSciences;Thearticleaimsatthedisadvantagesoftraditionalrice-noodleproductionmethods,exploringtheprocessparametersofrice-noodleretrogradationforthedesignofrice-noodleautomaticproductionequipment.Throughconsultingalargenumberofdocuments,thepaperdesignedasingle

4、factortestschemeofrice-noodleretrogradation,itisnecessarytoensurethattherelevantparameterssuchasthewatercontentofthepowderem-bryoandtheretrogradationhumidityareunchanged,andonlychangeretrogradationtemperatures.Measuringthewatercontent,rehydrationrateandstarchdissol

5、utionrateofrice-noodleduringthetest,analyzingthechangeofrice-noodleretrogradationdegreewithtime.Theconclusionisthattheretrogradationtemperatureisbetween35°Cand45°C,theretrogradationspeedisfast,thephysicalandchemicalpropertiesofrice-noodlearebetterandthequalityishig

6、herbycomparingthethreeparametersofwatercontent,rehydrationrateandstarchdissolutionrate;amongthem40°C,higherhumidityretrogradationstabilityconditions,thewatercontentisstable,thestarchdis-solutionrateislow,therehydrationrateishighandthequalityisthebest.Keyword：rice-n

7、oodleretrogradation;processparameters;thewatercontent;rehydrationrate;starchdissolutionrate;Received：2017-08-14现阶段，米粉的生产过程工业化程度较低，多采用传统烘房式的生产方式，生产效率低、卫生条件差、产品合格率低等问题严重制约着米粉工业化生产的进程。本文致力于开发米粉工业化自动生产设备，研究米粉生产各过程的工艺参数，米粉老化作为米粉生产环节中重要的部分，对米粉的品质有着决定性影响。然而实际工业化生产过程中，面临如下

8、问题:①工业化生产将利用智能化控制设备对米粉老化过程的参数进行严格的控制，摒弃了传统经验化生产方式的弊端，因此需要探索米粉老化过程中准确的参数数据;②在干米粉的老化过程中要求米粉的水分稳定，否则将会使生产出来的米粉出现复水能力差、韧性较差、蒸煮损失多等一系列品质问题。本文针对以上问题，设计