食品原料学选择题

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1、食品原料学一、选择题1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D、蛋白含量2．油脂的主要成分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D、脂肪酸3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A、挥发油类B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷4.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米5.核果类水果不包括下列哪项。A、桃B、杏C、梨D、李6.苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％7.正常乳的酸度为。A：10°T~13°TB：8°T~11°TC：16°T~18°T

2、D：20°T~22°T8.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼10．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败11．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。A、脂肪B、输卵管C、卵巢D、结缔组织12．下列鱼翅中，品质最好的是。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅13．面筋存在于_______。A、面粉之中。B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。D、面粉和面

3、团中均不存在。29.下列果品中，属于仁果类的是_______。A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是_______。A．海带B、紫菜C、发菜D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素17．常以_______为参考标准来计算相对甜度。A、果糖B、葡

4、萄糖C、麦芽糖D、蔗糖18．叶绿素在_______条件下对热稳定。A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素20．下列味中，不属生理基本味的是_______。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红22.、下列说法中不正确的是。A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高         B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先

5、采取的急救措施是？A.催吐  B.吃止泻药物  C.进行人工呼吸  D.向卫生防疫部门报告24、以下食用色素中属于天然色素的是。A.苋菜红        B.姜黄素    C.柠檬黄         D.靛蓝25、铜器与不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。A.酱油    B.花椒面     C.味精      D.醋26、“米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？A.猪囊虫     B.肉孢子虫  C.血吸虫      D.肝片吸虫27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。A.

6、发霉的玉米、大米、黄豆、花生等    B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛                     D.海鱼和贝蛤类食品28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有，该物质对人体有极强的致癌作用。A.苯并芘　　B.二恶英　　C.黄曲霉毒素　　D.亚硝胺29、蒸馏酒的主要卫生问题是。A.甲醇    B.细菌污染   C.黄曲霉毒素   D.食品添加剂30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重。A.奶类     B.蔬菜、水果          C.酒类   D.腌制肉制品31、下列哪种化学物质不是防腐剂？A.丙酸钠   B.焦亚硫酸钠   C.苯甲酸   D.柠檬酸3

7、2、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位： A.尾巴    B.头部    C.身体     D.内脏33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是。A.龙葵毒素   B.秋水仙碱    C.皂苷   D.亚硝胺34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是。A.苏丹红   B.二氧化硫    C.苯并芘    D.丙烯酰胺35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？A.老年痴呆症