鸡肌内脂肪性状遗传规律及基因效应的研究

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1、翌室窒些奎兰堡圭至垒兰墼童1文献综述近年来，随着人们消费水平的提高，在追求肉品高瘦肉率的同时，对其香味、感观满意程度以及保健功能也提出了更高的要求。肌内脂肪(Intramuscularfat，IMF)不仅是畜禽机体能量贮备，而且与肌肉的风味品质和食用价值有很大的关系，是影响肉质的重要因素．因此进行肌内脂肪性状的研究，是保持地方鸡种特殊肉质风味和改善快大鸡种肉质的重要举措。1．1肌内脂肪的经济特性肌内脂肪性状属于经济指标。肌内脂肪是指沉积在肌肉块之内的脂肪，分布于肌外膜、肌柬膜以及肌内膜上，构成肉品的大理石纹状。Fernandez(

2、1999)和Famer(1999)研究发现，一定量的肌内脂肪沉积不仅提高肌肉的感观满意程度。而且增强了肉的风味、嫩度以及多汁性”一．肌内脂肪中的必需脂肪酸对人体有保健功能。1．1．1肌内脂肪对肉质的影响肌内脂肪含量是评定肉质的一个重要指标。肉质是一个综合性状，它包括一系列的评价指标。肉质包括四个方面。郾感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。度量鸡肉质性状的主要指标包括PH值、系水力，肌内脂肪含量、嫩度、肉色、贮存损失、熟肉率、肌纤维直径等。肉质性状的研究又以体脂，腹脂，肌内脂肪，肌纤维生长性状为重点．1．1．1．1肌内脂肪对风昧

3、的影响肌内脂肪是影响肉品风味的主要因素之一。肉的风味主要指味觉和嗅觉方面的效应，包括滋味和香味两方面。肉的滋味物来源于肉的基本成分蛋白质，核酸、无机盐和矿物质，体现基本的肉味，因此种间无明显质的不同．Sink(1973)和Ramaratlmam(1993)报道肉的香味来源于肌内脂肪酸的氧化降解产物，肌内脂肪的含量及组成对肌肉香味的形成具有重要的影响。一，不同种类肉品风味的差异也主要是由于肌内脂肪氧化产物的不同所导致的(Sanderson，1996)⋯。脂肪氧化作用对肉香的形成有几个途径，它本身及其热解产物可能就是风味物质：脂肪酸和

4、游离脂肪酸受热氧化可产生大量的风味物质，当脂肪分子有几个游离基时，在60"C就会发生自动氧化，内酯、醇、酮和低级脂肪酸的产生都与脂肪的热解有关；它还可以与其它物质反应影响肉风味。1．1．1．2肌内脂肪对表观可接受程度的影响肌内脂肪含量与表观可接受程度呈正相关．肉表观可接受程度是指消费者根据肉的表观表现，决定是否愿意购买或食用的程度，它是肉品生产经济效益的一个直接因素．决定肉表观可接受程度的主要因素有肉色和大理石纹。前者反映了肌肉中肌红蛋白及少量血红蛋白的含量和代谢进程，消费者一般根据肉色的不同来判定肉品的新鲜程度。大理石纹是肌内脂

5、肪在肌肉中形成肉眼可见的分布消费者一般据此判断肉品的肥瘦程度而决定是否愿意食用。随着肌内脂肪含量的增加，肉中肉眼可见的脂肪分布也逐渐增加。Fernandez等(1999)的研究表明，猪肉中最佳的肌内脂肪含量为2．5-3．5时”。而目前由于对瘦肉率的过渡选育，绝大部分猪种的肌内脂肪含量均低于该数值。鸡肉中最佳的肌内脂肪含量尚无报道。1．1．I．3肌内脂肪对嫩度的影响I肝含量与肉的嫩度成正相关．肌原纤维和结缔组织是决定肉嫩度的两个最主要因素。肌内脂肪一般存在于肌束膜上，当肌柬间积聚的脂肪较多时，这种形态结构能疏松结缔组织、降低结缔组织

6、的物理强度，使得肌纤维容易分离，肌肉即变得柔软细嫩，适口性强。易于咀嚼。肌肉的基盘礓日，用搴”lo叶棚耳埘啦M纠蚴l3烹调加工过程中，肌内脂肪在氧化时，溶解了肌纤维束。从而进一步提高了肌肉嫩度。肌内脂肪含量越多，经烹调后嫩度就越好。Seideman(1987)研究表明，肌肉剪切力于牛肉大理石纹呈负相关”’。Okeudo(2005)研究也表明，肌内脂肪与肌肉剪切力，烹饪损失呈负相关，并认为肌肉剪切力变异的30N与肌内脂肪有关，而烹饪损失变异的17．6％与肌内脂肪有关”1．1．1．1．4肌内脂肪对多汁性的影响肌内脂肪含量的多少与肉品的

7、多汁性有关．对肉品多汁性的评价一般分为两部分。一是最初几次咀嚼时从肉块中释放出的肉汁数量，二是继续咀嚼，肉块多汁性口感的持续性。前者是由肉块中的游离汁液产生的，后者则是由肉块内的脂肪刺激唾液腺造成的，高品质肉块较低品质肉块更为多汁的原因之一就是肌肉脂肪含量高．Ramsey(1990)和Hodgson(1991)等研究发现：肉的风味多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善，增高肌内脂肪含量将会产生肉质嫩度和多汁性的相应改进“”．1．I．2肌内脂肪的组成和保健功能IMF含有较多大的磷脂，其他如肌间脂肪和腹脂则主要是中性脂肪，即甘油三酯(T

8、AG)．磷脂可提供胆碱和必需脂肪酸(EFA)。Katz等(1996)对14周龄肉仔鸡各部位脂肪的组成进行了测定，发现胸肉、腿肉、皮下脂肪和腹脂总脂肪含量分别为1．0、2．5、25和60-80％。其中磷脂所占比例为48、21、2．0和0．9％；磷脂中