鱿鱼热泵-热风联合干燥及其干制品贮藏研究

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1、江南大学硕士学位论文鱿鱼热泵-热风联合干燥及其干制品贮藏研究姓名：任爱清申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：张慜20090701摘要鱿鱼热泵一热风联合干燥及其干制品贮藏研究学科、专业：农产品加工与贮藏入学时间：2007年9月1日硕士研究生姓名：任爱清答辩时间：2009年7月17日指导教师：张憨教授授予学位时间：年月日低能耗、高品质和长货架期的产品，一直是所有企业的不懈追求。热泵干燥前期能有效的降低能耗获得较好的品质，但是存在后期干燥效率低的问题。本文以鱿鱼为原料，研究鱿鱼热泵．热风联合干燥工艺和鱿鱼干的玻璃

2、态贮藏条件确定技术，降低干燥能耗的同时，使样品获得更好的品质，然后将水分活度和玻璃化转变温度两因素体系相结合延长鱿鱼干的货架期。在鱿鱼热泵干燥单因素试验的基础上，确定联合干燥方式为先热泵干燥后热风干燥(HPD+AD)。以热泵干燥阶段温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素，以单位能耗除湿量(SMER，specificmoistureextractionrate)和总挥发性盐基氮(T0talVolatileBase-Nitrogen，T-VBN)值两者的综合指标Y为最终评价指标进行响应面优化分析，得出联合干

3、燥最佳工艺参数：热泵干燥温度(XI=54．3℃)、水分转换点(X2=32．3％)和热风干燥温度(X3--43．5℃)。在最优工艺条件下比较HPD、HPD+AD、AD三种干燥方式下的样品品质和能耗，联合干燥得到的鱿鱼干品质高于热风干燥，而且干燥能耗降低了38．67％。结合水分活度和玻璃化转变温度来延长干制食品货架期是一种新方法。本文采用此原理确定了鱿鱼干的关键水分含量和关键水分活度。根据食品研究中常用的三种等温吸湿模型，对四个不同温度条件下鱿鱼干的吸湿试验点进行了模拟比较，确定GAB模型可以较好的模拟鱿鱼干的吸湿特性，得出鱿鱼

4、干平衡含水率与水分活度的关系。通过非线性回归分析，得出了Gordon．Taylor模型可以较好地预测鱿鱼干中水分含量与其玻璃态转变温度的关系。结合水分活度和玻璃化转变温度理论，通过GAB与Gordon．Taylor模型，确定了鱿鱼干在四个不同贮藏温度下的关键水分含量与关键水分活度值。实测了6个月内鱿鱼干利用水分活度玻和璃化转变温度理论在四个不同贮藏温度条件下产品的品质变化。以酸价、过氧化值和细菌总数为评价指标建立了动力学模型，预测出不同温度条件下贮藏鱿鱼干的货架期，使鱿鱼的最长贮藏期达到了18个月。关键词：鱿鱼；热泵；联合干

5、燥：能耗；货架期；玻璃态贮藏AbstractLowenergyconsumption，high—qualityandlongshelf-lifeofdryingproductsareimportantforallthemanufacturers．Heat-pumpdryingcaneffectivelyreducepowerconsumptionandobtainbetterquality,buttheproblemoflowdryingefficiencyexistentinlatterprocess．Inthispape

6、r,heatpump-hot-aircombineddryingwasusedtodrysquidandreducethetotalenergyconsumption，meanwhilebetterqualitycallbeyielded．Duringstorageofdriedsquid，glasstransitionprinciplewasusedtodeterminethepreservationconditions．A2-factortheorybasedonwateractivityandglasstransiti

7、ontemperatureWasappliedtoprolongtheshelflifeofdriedsquid．Accordingtotheresultsofheatpumpdryingofsquid，adryingwayofheatpumpdryingpriortohotairdrying(HPD+AD)wasused．Heatpumpdryingtemperature，moisturecontentconversionpointandhotairdryingtemperaturewereusedasexperiment

8、factors，andSMERandT-VBN(TotalVolatileBase-Nitrogen)valueswereusedasindicesoftheexperiment，thenaresponsesurfaceoptimizationanalysiswasdone．Finally