xx县食堂食品加工制度

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1、XX县食堂食品加工制度目录XX县食堂烹调加工管理制度1XX县面食加工管理制度3XX县烧烤加工管理制度5XX县食堂凉菜（熟食）加工管理制度6XX县食堂烹调加工管理制度一、食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行，应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间，地面应便于清扫冲洗。二、厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效；油烟罩清洁，无滴水、滴油；厨房整洁，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。三、烹调加工前，要仔细检查原料感官性状是否正常，有无腐败变质，有无异

2、味等，确认符合卫生要求后方可烹调加工。四、烹调食品要根据各种食品的具体情况，决定加热时间，要充分加热，烧熟煮透，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度必须达到70℃以上，防止里生外熟。五、烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料，要有专用容器放置，摆放整齐，干净整洁；要注意正确使用各种调料、佐料，咸淡适宜，要注意掌握火候，尽量做到色、香、味、型俱全；禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。六、要注意加工方法，防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量；烘烤食品应避免明火直接

3、与食品接触，烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用；烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。七、烹调加工过程中，要注意操作卫生，防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。八、炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。九、炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不能倒回锅内。十、加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间，饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时，若超过2小时，要在高于60℃或低于10℃的条件下存

4、放。十一、加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥善存放；要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生，当日垃圾当日清理。XX县面食加工管理制度一、面食加工要在专门的加工间或相对独立的加工区域内进行，三防设施要完好有效，水源充足，地面整洁，易于清洗，无积水积垢。二、面食加工要有专作的工用具和容器，原料、半成品、成品容器要分开，并有明显标识，不得混用，使用前要对工用具、容器进行清洗干净，成品容器要进行消毒后方可使用。三、加工制作前要注意检查原料是否符合卫生要求，发现原料感官性状发生改变，如腐败变质、有异味等或超过保质期不得使用。四、工作台面要保持干

5、净整洁，调味品的容器要干净卫生，并加盖，防止污染，有味原料应分开贮存，防止相互串味。五、西点加工使用色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。六、烹调时要充分加热，蒸熟煮透，煎炸面食，要注意掌握油温，，烘烤面食要掌握时间，烤熟烤透，防止里生外熟。七、裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。八、加工完毕后要对加工场所以及设备用具及时进行清洗，压面机、和面机、搅面机中的面垢要清洗干净，垃圾要当天清理完毕。XX县烧烤加工管理制度一、烧烤加工要在相对独立的烧烤间内进行，烧烤间内要分别设置腌制区域、烧烤区域和晾晒区域

6、，烧烤前的粗加工处理不能在烧烤间进行。二、烧烤间内要有专用的工用具、容器，使用前要清洗干净，盛装熟食的容器必须经过消毒。三、所用原料必须严格检查，确认符合卫生要求后方可使用。四、加工过程要注意生熟严格分开，防止交叉污染。五、正确使用符合卫生标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。六、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。七、工作结束后，做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作。XX县食堂凉菜（熟食）加工管理制度一、加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行，要做到“五专”

7、即专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。二、凉菜（熟食）加工间，要专间专用，在入口处要设置预进间，预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。三、专间内要配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10–15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟。四、专间内要装有空调等室内降温设备，专间的室温要控制在25℃以下；要设洗手池和可开合的食品输送窗，采用非手动式的水龙头。五、专间内要设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具、容器、操作台面、抹布等进行消

8、毒。六、加工凉菜（熟食），要有专门的工作人员，加工前，工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内进行二次更衣，穿戴好工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后方能进入专间。七、加工凉菜（熟食），要配备专用的刀、砧板、盘