欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:33890305
大小:49.90 KB
页数:8页
时间:2019-03-01
《xx县食堂食品加工制度》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、XX县食堂食品加工制度目录XX县食堂烹调加工管理制度1XX县面食加工管理制度3XX县烧烤加工管理制度5XX县食堂凉菜(熟食)加工管理制度6XX县食堂烹调加工管理制度一、食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行,应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间,地面应便于清扫冲洗。二、厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象,采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效;油烟罩清洁,无滴水、滴油;厨房整洁,无臭味,无害虫,地面无积水,排水沟畅通,无积垢。三、烹调加工前,要仔细检查原料感官性状是否正常,有无腐败变质,有无异
2、味等,确认符合卫生要求后方可烹调加工。四、烹调食品要根据各种食品的具体情况,决定加热时间,要充分加热,烧熟煮透,使食品每个部位都均匀受热,食品的中心温度必须达到70℃以上,防止里生外熟。五、烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料,要有专用容器放置,摆放整齐,干净整洁;要注意正确使用各种调料、佐料,咸淡适宜,要注意掌握火候,尽量做到色、香、味、型俱全;禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。六、要注意加工方法,防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量;烘烤食品应避免明火直接
3、与食品接触,烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用;烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。七、烹调加工过程中,要注意操作卫生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开,熟食盛器应有明显标记,使用前应严格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。八、炊事工具应保持清洁,抹布生熟分开并经常搓洗,用后洗净晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。九、炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味,尝余的汤菜不能倒回锅内。十、加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间,饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时,若超过2小时,要在高于60℃或低于10℃的条件下存
4、放。十一、加工完毕后各种调味料、佐料要加盖妥善存放;要搞好加工场地、灶台、餐厨用具的清洁卫生,当日垃圾当日清理。XX县面食加工管理制度一、面食加工要在专门的加工间或相对独立的加工区域内进行,三防设施要完好有效,水源充足,地面整洁,易于清洗,无积水积垢。二、面食加工要有专作的工用具和容器,原料、半成品、成品容器要分开,并有明显标识,不得混用,使用前要对工用具、容器进行清洗干净,成品容器要进行消毒后方可使用。三、加工制作前要注意检查原料是否符合卫生要求,发现原料感官性状发生改变,如腐败变质、有异味等或超过保质期不得使用。四、工作台面要保持干
5、净整洁,调味品的容器要干净卫生,并加盖,防止污染,有味原料应分开贮存,防止相互串味。五、西点加工使用色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。六、烹调时要充分加热,蒸熟煮透,煎炸面食,要注意掌握油温,,烘烤面食要掌握时间,烤熟烤透,防止里生外熟。七、裱花蛋糕制作应在专间内进行,所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。八、加工完毕后要对加工场所以及设备用具及时进行清洗,压面机、和面机、搅面机中的面垢要清洗干净,垃圾要当天清理完毕。XX县烧烤加工管理制度一、烧烤加工要在相对独立的烧烤间内进行,烧烤间内要分别设置腌制区域、烧烤区域和晾晒区域
6、,烧烤前的粗加工处理不能在烧烤间进行。二、烧烤间内要有专用的工用具、容器,使用前要清洗干净,盛装熟食的容器必须经过消毒。三、所用原料必须严格检查,确认符合卫生要求后方可使用。四、加工过程要注意生熟严格分开,防止交叉污染。五、正确使用符合卫生标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒,用后加盖存放。六、废弃物品应放入带盖的容器内,不得外溢,及时清理。七、工作结束后,做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作。XX县食堂凉菜(熟食)加工管理制度一、加工凉菜熟食必须在专门设置的凉菜间或熟食间中进行,要做到“五专”
7、即专间、专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。二、凉菜(熟食)加工间,要专间专用,在入口处要设置预进间,预进间内配有二次更衣和洗手消毒设备。三、专间内要配有紫外线等空气消毒装置,紫外线灯按30W/10–15平方米设置,距离地面2米;操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒,消毒时间不得少于30分钟。四、专间内要装有空调等室内降温设备,专间的室温要控制在25℃以下;要设洗手池和可开合的食品输送窗,采用非手动式的水龙头。五、专间内要设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备,操作前应使用消毒水对工用具、容器、操作台面、抹布等进行消
8、毒。六、加工凉菜(熟食),要有专门的工作人员,加工前,工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内进行二次更衣,穿戴好工作衣、帽、口罩,双手经严格消毒后方能进入专间。七、加工凉菜(熟食),要配备专用的刀、砧板、盘
此文档下载收益归作者所有