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1、食堂凉茶加工制度篇一：食堂管理制度第十二章食堂管理1.目的:1.1优化验收系统确保原料的质量无误1.2建立优良的储存作业确保货品安全1.3提升服务水平，确保安全、高效供餐方式1.4遵守食材加工操作及用餐服务规定1.5餐厅紧急情况处理确保餐厅安全供餐2.适用范围:适用于公司食堂工作人员及全体就餐员工。3.职责权限:3.1行政经理：负责本管理规定的推行落实；对食堂工作进行直接领导和指导。3.2保安队长：负责食堂消防安全巡检和员工就餐纪律的维护;安排电视播放,食堂活动的布置和清场。3.3福利管理委员会：负责伙食卫生和质
2、量的监督和评价，代表全员参与管理，并对食堂改善提出合理化建议。3.4各部门：协助做好本部门员工就餐纪律的维护和员工素养的培训。3.55S推行小组:负责食堂5S巡检,评估和监督其纠正改善。3.6食堂工作人员:领班负责食堂整体运作,履行承诺,各厨工服从安排做好伙食服务工作。4.定义:福利管理委员会:为调集全体员工对公司后勤总务,福利设施,福利制度参与管理,由各部门员工推荐,经行政部审查确定,总经理批准成立的公司性社团组织,委员会成员有权对公司福利项目和制度提出建设性的建议,将由行政部定期组织各成员召开碰头会,研讨公司
3、福利改进方案,委员会成员将依全员5%的比例组成。5.内容：5.1服务承诺：安全卫生，质量保证，热心服务，员工满意。5.2人员架构：5.2.1团队架构5.2.25.2.2.1采用领班负责制,全面负责食堂人员安排,伙食管理以及食堂消防,安全,卫生,5S等工作,对行政经理负责5.2.2.1福利管理委员会是食堂的监察机构，代表员工给出食堂之改善建议和提供考评结果5.2.2.3厨师、食材采购员、厨工一律服从领班的安排,并接受其定期考评。5.3就餐安排5.3.1分批就餐公司职员工统一在食堂就餐,不分大小餐厅。5.3.2餐标及
4、供餐时段5.3.2.1早餐：0.5元/餐，时段：7：00-8：305.3.2.2中餐：3元/餐，时段：11：15-12：155.3.2.3晚餐：3元/餐，时段：17：00-18：155.3.2.4夜宵：3元/餐，时段：23：30-24：155.3.3餐具配置5.3.3.1餐盘、汤碗、汤匙：自备5.3.3.2桌椅：不指定座位，用完餐清扫后迅速离开5.3.3.5所有餐器具员工使用完毕后必须摆放指定位置5.4食材采购5.4.1采购流程食材采购领班对食材验收当天食谱公布5.4.1.1领班依据行政文员提供的用餐人数参照标费
5、标准在月底前作出下月伙食成本预算5.4.1.2采购员依照领班当天拟定菜谱进行食材采购作业5.4.1.3坚持实物验收制,领班本人或授权人对食材进行数量、质量上的验收，并做好日清日结。5.4.1.4早餐开餐前，领班必须安排公布当天的菜谱。5.4.2采购指标5.4.2.1选择具备有许可证、营业执照、人员健康、税务登记及国家标准认证之供货商5.4.2.2鱼肉、禽蛋类供应必须经过检验并有安全稳定的供货源，产品符合规定的食用标准5.4.2.3食用油、干货及配料必须是合法生产厂商，并有合法的生产场所和在保质期内的产品5.4.2
6、.4蔬菜、水果必须提供有固定供货渠道的安全、卫生、新鲜的产品5.4.2.5米、面必须干净，防止有沙，发霉。5.5食材验收5.5.1检查内部清洁（不能有化学物品及气味）和外部色泽5.5.2检查干货、干料是事否受潮5.5.3检查产品的生产厂商，厂址，标识，保质期5.5.4检查货品的温度标准：A.冷冻食品温度标准为：-18℃（如禽畜肉品等）B.冷藏食品温度标准为：0℃--4℃（如水产、蔬菜等）5.6食材加工5.6.1用水安全：储水池应经常清洗、消毒5.6.2解冻5.6.2.1在4℃冷藏库解冻5.6.2.2流水解冻，水温
7、低于21℃以下5.6.3清洗5.6.3.1清洗食材时不可荤素食材混洗，共享水源5.6.3.2蔬菜在水中浸泡20分钟以上5.6.3.3鱼类要在专门地方宰杀，并依次清洗5.6.4分切5.6.4.1切配台面及地面保持卫生，生熟板分开摆放，使用标记，并配垃圾桶于台面前5.6.4.2切配半成品、熟食时，工作人要佩带一次性手套5.6.5烹饪5.6.5.1烹制现场地面、工作台面、灶台保持平干净、清洁5.6.5.2工作人员不对菜打喷、咳嗽5.6.5.3保证食材的配料充分，菜式搭配合理5.7供餐5.7.1厨房工作人员进入分餐区需佩
8、带工作帽、工作服、手套、口罩5.7.2配餐区禁止大声喧哗，吵闹5.7.3厨房员工衣服干净、整洁、不穿拖鞋、不着短裤和赤膊5.7.4供餐人员不得与就餐人员发生任何形式争执5.7.5进入大堂的推车，汤桶，饭桶要干净且依固定位置摆放5.7.6夏季天气炎热,饭堂每周定期煲凉茶供给员工食用5.8卫生5.8.1食堂工作人员一律经卫生部门的健康体检后，持合格的健康证上岗，并每过一年复检
