中国饮食文化的精髓——和

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1、扬州大学烹饪学报2010(1)：13～17CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity中国饮食文化的精髓——和王赛时(山东社会科学院，山东济南250002)摘要：中国人所说的“和”，不仅仅是一种伦理思维，同时涵盖了人与人、人与社会、人与自然、人与物质之间和谐关系的各个方面。"3-人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念，自然而然地贯穿与饮食的全过程，为此，中国饮食不但具备了完美的物质形态，而且构建出很高境界的精神形态。这个精神形态可以用一个“和”字来概括。关键词：饮食；饮食文化；和中图分类号：Ts971文献标识码：A文章编

2、号：1009—4717(2010)01—0013—05“和”是中华文明最核心的价值观，这种价值观不仅仅体现在伦理学说体系，还体现在中国人的日常生活之中。比如说，与我们生活最贴近的饮食结构和饮食文化，就处处包含着“和”的因素。《礼记·中庸》所言：“和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”¨这里所说的“和”，也自然包括了饮食之和。中国饮食有着十分丰富的内涵，经过漫长时间的积累，其本质已经从维持个体生命的基本属性而迈进到社会关系和精神生活的更高境界，形成广泛的文化现象。在饮食生活中，中国人用吃的方式来表诉了自己的思想与观念，其中最重要的表诉是就一个“和”字，

3、饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态，也追求人与社会的文化境界，这便是中国饮食的深厚含义。1中国饮食烹饪以“和”为要素而构建物质形态中国人所说的“和”，涵盖了人与人、人与社会、人与自然、人与物质之问和谐关系的各个方面，体现的是一种伦理思维。当人们从事饮食生活的时候，“和”的思想与观念，自然而然地贯穿其间，主导着中国饮食的构成和发展。1．1中国饮食在食料摄取方面强调“和”的原则现代饮食注重平衡膳食，而传统的中国饮食，则通过一个“和”字来完成膳食的平衡。“和”指饮食的多样化，这是中国先民保持平衡膳食的主要方法。《黄帝内经·素问》中曾经提出“五谷为养，五果为助，五畜为

4、益，五菜为充”_2的配膳原则，体现了中国式样的食物多样化及其膳食平衡。所谓五谷、五果、五畜、五蔬，种类之多，进食之杂，都是为了均衡营养。在此基础上，中国人把自己的饮食分为主食和副食两大结构。中国人吃饭，喜欢同时摄取不同食物，不偏食，不挑食，并且注意不同季节的食物变化，以求在饮食方面达到人与自然、食物与人体的和合相偕。《周礼·天官》有这样的说法：“凡会膳食之道，牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜蒇。”这段话是说，动物食料的摄取应该与谷物相搭配，牛肉要配稻米，羊肉要配黍米，猪肉要配稷米，狗肉要配粱米，雁肉要配麦，鱼肉要配菰米。中国饮食常说的荤素相配，其根源就

5、来自于《周礼》对食物的理解。为了把不同来源的食物缔结揉和在一起食用，先民们发明了很多烹饪方法，从而完成了多样食料的和合相偕。收稿日期：2009—12—19作者简介：王赛时(1955一)，男，山东济南人，山东社会科学院历史所研究员，从事中国古代专题史研究。一l3一2010年第1期扬州大学烹饪学报第27卷总第97期比如说，上古时期的羹，曾是先民饮食中最为普通的食馔。羹的烹饪，本身就是一个“和”的过程。当我们的祖先学会用器皿来做饭的时候，首先掌握了水煮食物的技能，如今考古发现的古老器具，大部分都是煮食用具，如陶鬲、陶釜、陶甑、陶卑、陶鼎、陶罐等，都通过水的加热来完成烹饪

6、过程。在水和食物相和的同时，人们发明了羹的食用方法。先民们把催熟的汤液载体改造成五昧调和的羹，从而给予饮食者以更多的口味享受。商周时代，羹和饭构成了先民们饮食的基本框架，羹成了佐饭的最佳选择。就连进餐格式也充分体现着羹的位置，如《礼记·曲礼》明确规定：“凡进食之礼，左肴右裁，食居人之左，羹居人之右。”⋯羹在上古饮食中有着不可忽视的餐案“权威”。早期的羹，已有肉羹、菜羹的区别。我们从《礼记·内则》中可以搜索到鸡羹、雉羹、犬羹、兔羹、脯羹等肉羹名称，这些都属于饮食质量较高的肉羹。《庄子·让王篇》所言：“孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁”_4]，其中“藜羹”又属于

7、最低档的菜羹。《战国策·韩策》记载：“韩地险恶，山居五谷所生，非麦而豆。民之所食，大抵豆饭藿羹”l5J，这里的“藿羹”是指用豆叶作成的羹。最早的羹一般都添加谷物，称之为“糁”。人们在烹饪羹的时候，能够把各种植物原料以及动物原料都烹合于一体，在烹饪过程中完成了饮食物质形态的“和”。中国烹饪流行的炒法，是先民们在烹饪方面的一个伟大发明。利用这种烹饪技法，中国人得以把多种食料，包括动物食料和植物食料，混合在一起快速加热成熟，并取得最佳的美食效果。这种混合多种食物而成为一道菜的烹饪方法，把中国烹饪的品种推向丰盛。也正是因为西方人的饮食烹饪中缺少了这种混合炒法，西餐的品种才

8、总是那样单