巧克力慕斯蛋糕初步研究 毕业论文

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1、学士学位毕业论文巧克力慕斯蛋糕初步研究学生姓名：学号：20104064121指导教师：所在学院：食品学院专业：粮食工程中国·大庆2013年5月16摘要本实验是以巧克力，砂糖，低筋面，可可粉，明胶粉，牛奶，鲜奶油等为主要原料，利用牛奶、鸡蛋、巧克力等材料的性质及营养价值，通过单因素试验与正交试验，得到巧克力慕斯蛋糕的最佳配方。关键词：巧克力慕斯蛋糕最佳把配方AbstractThisexperimentischocolate,sugar,lowbarsurface,cocoa,Mingpowder,milk,cream,etcasmainra

2、wmaterials,theuseofmilk,eggs,chocolatematerialpropertiesandnutritionvalue,throughthesinglefactortestandorthogonaltest,getthebestformulaofchocolatemoussecake.Keywords：Chocolatemoussecakethebestformula16目录1前言41.1课题背景41.2国内外发展现状52枣花酥配方的研究62.1实验原料与设备62.1.1实验原料62.1.2实验设备62.2实验

3、方法62.2.1检测方法62.2.2工艺流程72.2.3制作步骤82.2.4巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化82.2.5工艺条件对产品的影响92.3实验结果与分析92.3.1巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验92.3.2工艺条件的正交试验122.3.3验证实验133结论14参考文献15致谢16161前言1.1课题背景巧克力慕斯蛋糕与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。制作慕斯最重要的是胶冻原料：如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉。巧克力慕斯制作

4、时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都必须单独与糖打发、再混入一起拌匀。所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。巧克力慕斯蛋糕慕斯蛋糕是慕斯与蛋糕结合的产品。含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。巧克力慕斯蛋糕特殊的制作工艺令食用巧克力慕斯蛋糕有别于普通的奶油蛋糕：10摄氏度是它的最佳食用温度，再加上丰富变化的口味，轻轻咬上一口，十足的快感，就像是吃到了软滑香甜的冰激凌，品尝一口，回味一生。相对于鲜奶蛋糕来说，巧克力

5、慕斯蛋糕慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜点，这样就解除了爱美女性的后顾之忧。营养成份：牛奶的营养成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的蛋白质为全蛋白。每100g牛奶含营养成分：水分87.5g、脂肪3.5~4.2g、蛋白质2.8~3.4g、乳糖4.6~4.8g、无机盐0.7g[10]。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，量都很多。最难得的是，种类复杂，至少有100多种，牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等

6、[11]。牛奶中含有丰富的活性钙，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，是人类最好的钙源之一。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250mg[12]，居众多食物之首。它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13mg/100g；瘦肉：77mg/100g）。牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用[13]。巧克力主要提供能量，一块44克重的德芙黑巧克力中含有碳水化合物27.

7、76克，蛋白质1.85克，脂肪13.2克，钙14.08毫克，磷58.08毫克，镁50.6毫克，钾160.60毫克，钠4.84毫克，所以巧克力能够补充人体每天对于多种营养素的需求。16鸡蛋的营养成分全面且丰富，每百克鸡蛋含蛋白质14.7克，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｄ及Ｂ族维生素。这些成分对增进神经系统的功能

8、大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们