巴沙鱼皮明胶提取工艺及性质研究

《巴沙鱼皮明胶提取工艺及性质研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、882009,Vol.30,No.24食品科学※工艺技术巴沙鱼皮明胶提取工艺及性质研究张宇昊，马良，谢祥(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716)摘要：在巴沙鱼皮制备明胶工艺过程中，对硫酸质量分数、硫酸处理时间、明胶提取料液比、提取温度、提取时间等因素进行系统研究，确定巴沙鱼皮明胶最优提取工艺为1%的硫酸处理8h，提取料液比1:5(g/ml)，热提取时间4h，提取温度45℃。在此工艺条件下，明胶得率为(66.13±1.27)%，其中脯氨酸和羟脯氨酸含量为18.928%，凝胶强度为234g，溶解温度和凝胶温度分别为22.2℃和14.

2、2℃。关键词：巴沙鱼皮；明胶；得率；凝胶强度；溶解温度；凝胶温度ExtractionandPropertyofGlatinfromBaSaSkinZHANGYu-hao，MALiang，XIEXiang(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,ChongqingSpecialFoodEngineeringTechnologyResearchCenter,Chongqing400716,China)Abstract：DuringpreparationofgelatinfromBaSafishskin,effectsofH2

3、SO4concentration,H2SO4treatmenttime,material-liquidratio,extractiontimeandextractiontemperatureonextractionrateofgelatinwereinvestigated.Theoptimalgelatinextractionconditionwas1%H2SO4treatmentfor8h,1:5(g/ml)ofmaterial-waterratio,andextractionat45℃for4h.Theyieldofgelatinwas66.13%±1.27

4、%underthisoptimalcondition.Thecontentofprolineandhydroxyprolinewas18.928%andgelstrengthwas234g.Meltingandgelpointswere22.2℃and14.2℃,respectively.Keywords：BaSafishskin；gelatin；yield；gelstrength；meltingtemperature；geltemperature中图分类号：TS254.9文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)24-0088-05明胶是一种重要的

5、生物大分子材料，以其溶胶——湖北省英山县繁育成功。目前对巴沙鱼的利用和加工主凝胶的热可逆性质，广泛应用于食品、医药、感光材要集中在鱼肉方面，鱼皮、鱼骨等具有丰富营养价值料、化工等领域[1]。通常明胶主要以猪、牛等哺乳动的产品大都被直接丢弃或作为饲料。因此利用巴沙鱼皮物的皮与骨为原料制备而成[2]。近年来，随着疯牛病、来生产明胶不仅可以有效地避免资源浪费和环境污染问口蹄疫等危机的出现，不少国家禁止或减少了猪、牛题，而且可以开发高附加值产品。本研究建立从巴沙来源明胶的生产和使用，源于水产类的明胶产品成为了鱼皮中提取明胶的最佳工艺，同时对该明胶的功能特性进研究的热点。

6、行研究，旨在为实现巴沙鱼皮明胶产业化提供理论依据。目前对于鱼皮明胶的研究主要集中在功能特性方1材料与方法面[3-5]，在制备工艺方面研究较少，主要沿用了哺乳动物明胶的制备工艺。鱼类属于冷血动物，鱼皮中胶原1.1材料与试剂蛋白的结构及其物理化学特性与哺乳动物有较大差别[6]，巴沙鱼皮由重庆禾瑞康动物营养有限公司提供，原不同品种的鱼皮提取的明胶在得率、功能特性均有一定料获取后除去杂质，冷藏于冰箱中。的差别[7-8]。因此，对于不同品种的鱼皮，建立具有针异丙醇、盐酸、氯化钠、对二甲氨基苯甲醛重对性的鱼皮明胶制备工艺具有重要的意义。庆川东化工(集团)有限公司；高氯酸成都

7、金山化学试剂巴沙鱼在分类上属鲇形目(Siluriformes)芒科公司；氯胺T、羟脯氨酸天津光复精细化工研究所。(Pangasiidae)芒鲶属(Pangasiushaniltoa)芒鲇(Haniltoa)，1.2仪器与设备是湄公河流域特有的名贵高档经济鱼类，目前已在我国TA-Xtzi物性测定仪英国TA公司；奥式黏度计收稿日期：2009-08-11基金项目：西南大学博士基金项目(SWUB2007045)作者简介：张宇昊(1978－)，男，副教授，博士，主要从事蛋白与生物活性肽研究。E-mail：Zhy1203@tom.com※工艺技术食品科学2009,Vol.3

8、0,No.2489上海化