食品化学 13.6 现代生物技术

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1、现代生物技术　    利用生物（动物、植物或微生物）或其产物，来生产对人类医学或农业有用的物质或生物。依历史发展或所用方法的不同，可分成以下两大类：   ·传统生物技术：应用酿造发酵、配育新种等传统的方法来达致辞上述目的。·现代生物技术：以生物化学或分子生物方法改变细胞或分子的遗传性质。这是在根本上控制了生物的代谢或生理，以达到生产有用物质之目的。两种生化技术术领域的最大差异处在于:现代生物技术是用“细胞与分子”层次的微观手法来进行操作，不同于传统生物技术产业不同于传统以“整体”动物、植物或微生物的饲养、交配或筛选方式。    生物技术产业经过数十年的发展，各种操作或技术可谓琳琅满

2、目，可主观地归纳成数个范畴。主要有基因操作、细胞培养、单株抗体、酵素工技等四大领域，以及其他生命科学相关的科技。一、基因工程技术1、基因工程技术溯源    1973年美国斯坦福大学和旧金山大学医学院Co-ken和Boyer两位科学家成功地实现了DNA分子重组试验，揭开了基因工程发展序幕。1985年转基因鱼的问世，标志基因工程在食品工业应用的开端，基因工程食品由此走上了历史舞台。第二代基因工程    基因操作主要多以分子群殖(molecularcloning)为手段，达成大量复制一段指定的核酸片段。在此过程中，所有的核酸片段均分别被植入载体(质体plasmid)，然後一起轉入宿主细胞

3、，在宿主中大量复制，放大这些核酸片段的数目。同样，因为一个宿主细胞只能让一种核酸大量复制(oneplasmid,onecell)，因此所得到的大量核酸，是均质核酸分子。基因工程一包括DNA重组、表达和克隆，是生物工程核心内容。2、基因工程在食品工业中的应用（1）亚酸制剂方面应用    酶的传统来源是动物脏器和植物种子，后来随着发酵工程的发展，逐渐出现了以微生物为主要酶源的格局。近年来，由于基因工程技术的发展，更使我们可以按照需要来定向改造酶，甚至创造出自然界从未发现的新酶种。    现在，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、糖化酶和植物酶等均可利用基因工程技术进行生产（如表中所列）。表1应用于

4、食品工业的酶制剂酶用途蛋白酶乳酪生产啤酒去浊，浓缩鱼胨，制酱油，制蛋白胨脂肪酶鱼片脱脂，毛皮脱脂等淀粉酶麦芽糖生产．醇生产等纤维素酶和半纤维素酶用于乙醇生产，植物抽提物的澄清和将纤维素转化为糖糖化酶酶法制糖果胶酶用于葡萄酒和果汁的澄清及减少其粘度植酸酶可将饲料中的植酸盐降解成无机磷类物质葡萄糖异构酶制造高果糖浆（2）改造食品原材料    DNA重组技术和细胞融合技术相结合，培育出高产、抗病、抗虫、生长快、抗逆、高蛋白的基因改良植物，对食品工业具有重要意义。    各种抗病毒植株，黄瓜花叶病毒、马铃薯X病毒和Y病毒，抗病虫害长颈南瓜和抗虫害转基因土豆。    转基因动物源食品转基因动

5、物尚未达到高等转基因植物的发展水平，但人们仍设法用它来表达高价值蛋白。（3）改革传统的发酵工业    发酵工业关键是优良菌株的获取，除选用常用的诱变、杂交和原生质体融合等传统方法外，还与基因工程结合，大力改造菌种，给发酵工业带来生机。而作为基因工程和蛋白质工程，为便于目的表达产品的大量工业化生产，最后大多选用微生物进行目的基因表达而生产出“基因工程菌”，再通过发酵工业大量生产各种新产品。微生物的遗传变异性及生理代谢的可塑性都是其他生物难以比拟的，故其资源的开发有很大的潜力。    美国的Biotechnica公司克隆了编码黑曲霉的葡萄糖淀粉酶基因，并将其植入啤酒酵母中，在发酵期间，

6、由酵母产生的葡萄糖淀粉酶将可溶性淀粉分解为葡萄糖，这种由酵母代谢产生的低热量啤酒不需要增加酶制剂，且缩短了生产时间。    基因工程技术还可将霉菌的淀粉酶基因转入E.colt，并将此基因进一步转入酵母单细胞中，使之直接利用淀粉生产酒精，省掉了高压蒸煮工序，可节约60％的能源，生产周期大为缩短。（4）改良食品加工工艺·    在牛乳加工中如何提高其热稳定性是关键问题。牛乳中的酪蛋白分子含有丝氨酸磷酸，它能结合钙离子而使酪蛋白沉淀。现在可以采用基因操作，增加K一酪蛋白编码基因的拷贝数和置换，K一酪蛋白分子中ALa-53被丝氨酸所置换，可提高其磷酸化，使K一酪蛋白分子间斥力增加，以提高牛

7、奶的热稳定性，这对防止消毒奶沉淀和炼乳凝结起重要作用。（5）利用基因工程开发和生产新一代食品典型的例子是豆油的生产    在美国每年生产的45.4亿kg豆油主要用于食品行业，其中大量的是作为烹任用油，如糕饼松脆的油和人造黄油等。经过脱色、除具和精制处理的烹任用豆油常常需被还原以延长其储藏时间及提高其在烹调时的稳定性，但是，这种还原作用却导致豆油中富含反式一脂肪酸，而反式-脂肪酸在摄入人体后，会增加人患冠心病的可能性。作为色拉油的精制豆油，虽然没有经过还原作用，但其中却