大米力学特性检测及质地评价方法的研究

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1、大米力学特性检测及质地评价方法的研究StudiesontheDetectionandEvaluationMethodofMechanicalPropertiesofRice姓江苏大学二零一四年六月独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已注明引用的内容以外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果，也不包含为获得江苏大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全

2、意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：忒弗：也丹甜伽f审年钿f拂学位论文版权使用授权书江苏大学、中国科学技术信息研究所、国家图书馆、中国学术期刊(光盘版)电子杂志社有权保留本人所送交学位论文的复印件和电子文档，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致，允许论文被查阅和借阅，同时授权中国科学技术信息研究所将本论文编入《中国学位论文全文数据库》并向社会提供查询，授权中国学术期刊(光盘版)电子杂志社将本论文编入《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》并向社会提供

3、查询。论文的公布(包括刊登)授权江苏大学研究生处办理。本学位论文属于不保密学位论文赁者笃名：av-形逸R们l中年易月f可日‘’篡群葛够护7研缉易月，扣。江苏大学硕士学位论文摘要米饭的感官评价是大米品质评价的基本方法，但是感官评价受主观因素的影响较大。近几年，用仪器评价大米的品质成为了研究的热点，但是大米及米饭质地仪器评价研究相对滞后，没有形成统一的评价方法，存在仪器测定结果不稳定的情况。为了建立大米及米饭的质地仪器评价方法，分析了米粒和米饭的力学测试条件对实验结果的影响，并对特征值的提取及测试条件进行了优化

4、选择，对大米和米饭的力学特性之间及两者与大米基本物理参数之问的相关性进行了研究，对米饭的力学指标在不同的贮藏温度下随贮藏时间的变化进行了研究，主要研究结果如下：对米粒硬度测定条件和特征参数的提取进行了优化，用最佳测试条件对六种大米的物理参数和硬度进行测定，并对测定指标之间进行了相关性分析。结果表明：刚度更适合作为其硬度评价指标，该表征方法使不同品种问大米的硬度值更具可比性。生大米测定的最适压缩量是75％，压缩测定时的最佳放置方式为未切横放，浸泡米测定时的压缩量在35％～55％较合适。六种大米浸泡前后的力学特

5、性测定结果表明：与对照组武育粳3号相比，其它五种大米生大米的硬度值都比对照组大。水晶米、东北优质和东北米三种品质较差的大米，其硬度值依次增大。武育粳浸泡前后的硬度值变化最小。米粒的宽度与生大米的硬度值之间具有显著的负相关性。对米饭的力学特性测定条件及黏附性特征值的提取方法进行了优化，用最佳测试条件对六种米饭的力学特性进行测定，分析米饭的力学测定指标与米粒基本物理参数的相关性，米饭的力学测定指标与米粒硬度之间的相关性。结果表明：P1S探头所测得的黏附性最大，改变探头与米粒的接触表面可以增大米饭的黏附性测定值，

6、群体实验的测定值及其稳定性优于单粒米，黏附性斜率更适合作为米饭黏附性的表征值。群体实验的最佳测试条件为：测试速度0．2mm／s，测试压缩量60％，预压块质量1509。响水香、稻花香两种大米的硬度值最大，其他它三种米的硬度值与武育粳相差不大；响水香、稻花香、武育粳三种米的胶着性和咀嚼性比另外三种米大，水晶米、东北优质和东北米的胶着性和咀嚼性有缓慢减小的趋势，东北米、响水香和稻花香的胶着性和咀嚼性有逐渐增大的趋势。生大米T大米力学特性检测及质地评价方法的研究和浸泡米的硬度与米饭的TPA测定指标之间没有明显的相关

7、性。对六种米饭在不同的贮藏温度和贮藏时间下的力学特性的变化进行了研究，并构建了米饭的质地动力学模型。结果表明：20℃时六种大米的硬度值最小，4。C的硬度值次之，O℃时六种大米的硬度值最大，20℃时六种大米的硬度值相互之间的差别不大，4。C和20℃时武育粳的硬度最小。20℃时米饭的黏附性最大，其次是4℃时的黏附性，0℃时的黏附性最小，但是三种温度下的黏附性差别不是很大。水晶米、东北优质两种米的黏附性差别不大。东北米、响水香、稻花香三种米的黏附性差别不大，但都明显大于水晶米和东北优质两种米，武育粳的黏附性最大。

8、在三种贮藏温度下米饭的硬度值都随贮藏时间的增加而增大，米饭的黏附性在20℃时随贮藏时间先增大后减小，在4。C和0℃时随贮藏时间的增加而直接逐渐减小。三种贮藏温度下任何贮藏时间参照米武育粳3号的黏附性总是最大的。在0～2h这段时间里六种米饭的内聚性都急剧减小，之后在一定的范围内呈波动状态。从0℃和4。C米饭的硬化动力学参数可以看出水晶米和响水香两种米在4。C时的硬化速率常数比O℃时的大，这两种米的老化速率在O℃较小