火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究——文

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1、火腿肠（高温蒸煮）力学特性及质地评价方法的研究学生姓名：卢昊专业班级：食品1002学号：3100901046摘要：火腿肠是深受广人消费者欢迎的一种肉类食阳，以鲜或冻备肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制站。n而我国的火腿肠检验标准述是停阳在人工的感官评价检验。国内外有关火腿肠产品的研究还主要集中在加工工艺、理化特性分析、新产品的研制等方面。对其力学特性和质地评价方法的研究较少，仪器测定条件和参数存在一定的随意性，没有-形成仪器检验的标准和完整的质地评价体系。因此火腿肠检验的仪器测定方法和参数标准的建立是目前急需解

2、决的问题。关键词：火腿肠，检验标准，感官评价，仪器测定Hamsausage(hightemperature)onmechanicalpropertiesandtextureevaluationmethodsStudentName：luhaoMajorclasses:Food1002,number:3100901046,DepartmentoffoodscienceandEngineeringAbstract:Hamsausageiswelcomedbyconsumersasameattofreshorfrozenmeat,poultry,fishasthemainrawm

3、aterial,marinated,stir,mixchopped(oremulsification),pouredintoaplasticcasing,hightemperaturesterilizationmadeofmeatsausageproducts.Atpresent,Chinashaminspectionstandardsarestillstuckinthecirtificialsensoryevaluationtest.Researchonhamproductsabroadalsofocusedonprocess,physicalandchemicalch

4、aracterization,developmentofnewproducts,andsoon.Studiedthemechanicalpropertiesandtextureevaluationmethodlessinstrumentmeasuringthepresenceofcertainconditionsandparametersiirbitniriness,thereisnostandardformandcompletetestinginstrumentstextureevaluationsystem.Therefore,theestablishmentofha

5、mtestingmethodsandparametersmeasuringinstrumentsstandardsisurgentlyneededtosolvetheproblem.1.1火腿肠简介及生产现状1.1.1火腿肠的定义及分类火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，以鲜或冻畜肉、倉肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制詁⑴。其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、食用简单、携带方便、保质期匕火腿肠含有供给人体需要的蛋口质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，具有适口性好、吸收率高、饱腹性强等等。因此按其使用原料种

6、类的不同，并结合冃前国内市场上常见的火腿肠，把火腿肠分为几大类。(1)猪肉类火腿肠，简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠指的就是该类产品；(2)鸡肉类火腿肠，简称为鸡肉肠；(3)鱼肉类火腿肠，简称为仇肉肠；(4)牛肉类火腿肠，简称为牛肉肠⑵。另外根据消费者消费水平的差界,火腿肠依据产胡本身档次的高低,可分为高、屮、低档产品，按照《火腿肠》标准屮根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同，把火腿肠分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。1.1.2火腿肠生产现状火腿肠生产现状有如下几点：(1)设备生产能力过剩。(2)生产企业的利润率大幅下降。(3)市场上火腿肠产品质量总体较好。(4)火腿

7、肠的市场分布及销售情况市场集中的区域主要在东北、华北、西北、华东、西南儿个地方，其中东北、华北的销售量最大。(5)行业竞争进一步加剧，产品质量会进一步被保证，新产品会更多一些⑶。场上的火腿肠品种呈多样化，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了各种特色的产品，市像场上出现的针对伊斯兰教的双汇清真肠，玉米风味、血肉风味火腿肠等等。1.2食品力学特性及质地特性研究食品的力学特性是食品物性中最主要的性质，是对食品进行感官评价的重要内容，也是消费者判断许多食品质量和口感主要的标准之一