火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究 毕业论文

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1、江苏大学本科毕业设计(论文)分类号:密级:编号:JIANGSUUNIVERSITYSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠(高温蒸煮)力学特性及质地评价方法的研究Hamsausage (hightemperature) onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods学院名称:食品与生物工程学院专业班级:食品科学与工程1002学生姓名:指导教师姓名:指导教师职称:教授2014年6月2江苏大学本科毕业设计(论文)分类号:密级:编号:JIANGSUUNIVERSITYSUUNIVERSITY本科毕业论文火腿肠(高温蒸煮)力学特

2、性及质地评价方法的研究Hamsausage (hightemperature) onmechanical propertiesandtextureevaluationmethods卢昊指导教师职称教授专业名称食品科学与工程届别2014论文提交日期2014年6月4日论文答辩日期2014年6月9日评阅人:答辩小组组长:答辩委员会主任:摘要火腿肠以其较好的口味,具有方便携带、开袋即食的特点,深受广大消费者欢迎。国内外有关火腿肠产品的力学特性及质地评价的研究还较少,对力学特性测试条件的优化及火腿肠质地的仪器测定方法,还未在生产中得到重视。本研究在前人的基础上,对不同品种不同等级的火腿

3、肠力学特性仪器测试条件进行了优化;研究了测试条件对猪肉、鸡肉、牛肉三种火腿肠TPA质地参数的影响,初步建立了火腿肠组织紧密性和弹性的仪器评价方法。结果表明:猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%,加载速率2.0mm/s,样高d=20mm;牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%,加载速率2.0mm/s,样高d=20mm。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%,测试速率2.0mm/s,样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。对火腿肠TPA特性测试的仪器参数进行了优化,同时探讨了火腿肠弹性的仪器测定方法。结果表明:TPA

4、测试条件最佳条件为压缩变形量70%,样高为20mm,测试速率2.0mm/s。可以用仪器TPA测试代替对火腿肠弹性的感官检验。关键词:火腿肠,感官评价,压缩特性,弹性,仪器测试IABSTRACTHamsausagearewelcomedbythevastnumberofconsumersduetoitsgoodtaste,carryingandready-to-eat.Thestudyaboutrheologicalpropertiesandtextureevaluationofhamsausagearelessbothathomeandabroad.Theoptimizati

5、onaboutmechanicalpropertiesexperimentalconditionsandinstrumentalevaluationofsausagetexture,whichhasnotbeenattachedenoughimportanceinscientificresearchandproduction.Basedonthepreviousstudies,differentlevelsfordifferentvarietiesofhammechanicalpropertiesoftheinstrumenttestconditionswereoptimiz

6、ed;theinfluenceoftestconditionsonTPAtextureparametersofpork,chicken,beefhamsausagewasstudied,andprimarilyestablishedinstrumentevaluationmethodtomeasurethetightnessandelasticofhamsausageorganization.对火腿肠压缩特性测试的仪器参数进行了优化,同时探讨了火腿肠组织紧密性的仪器测定方法。结果表明:猪肉、鸡肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩测变形量50%,加载速率2.0mm/s,样高d=2

7、0mm;牛肉火腿肠压缩特性最佳测试条件为压缩变形量60%,加载速率2.0mm/s,样高d=20mm。。火腿肠组织紧密性的仪器测定方法为变形量为70%,测试速率2.0mm/s,样高20mm。可以用仪器压缩测试代替对火腿肠的组织紧密性感官检验。Theresultsshowthat:Thecompressiondeformation,loadingrateandheightoftheoptimisttestcnditionofpork,chickenhamsausageis50%,of2.0mm/s,d=20

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