论大米饭质地评价方法及影响因素

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1、论大米饭质地评价方法及影响因素李兴军韩旭王昕国家粮食局科学研究院吉林大学食品与农业工程学篋嘉兴职业技术学院摘要：稻谷储藏过程屮脂肪分解快于蛋Q质和淀粉，脂肪酸作为品质劣变的指标。但是脂肪水解产生游离脂肪酸(FFA)，游离脂肪酸氧化成为过氧化氢和其他次级代谢产物。稻芥长时间储藏中以大米FFA含量增加作为判定存储指标需耍谨慎对待。陈稻谷加工的大米饭硬度变大、黏性降低，可能与储藏过程湿热条件导致稻谷淀粉从半晶体向晶体相态转变有关。本文从稻谷遗传育种、生化成分、收获后处理及蒸煮方法概述米饭质地影响因素，提出从米饭质地角度筛选稻谷新陈度理化指标。关键词：稻谷;低温储藏;米饭质

2、地;硬度黏度;相态转变;作者简介：李兴军，副研究员，博士，粮食生化与多糖工程基金：国家教育部留学归国启动某金(CZ1008)OntheEvaluationMethodofRiceGrainandItsInfluencingFactorsAbstract：Duringpaddystoragelipidhydrolysisisfasterthanproteinandstarch,thusfattyacidisregardedasanindicatorofqualitydeterioration.Thelipidsarehydrolyzedtofreefattyacids

3、(FFA)，thelatterwarethenoxidatedintohydrogenperoxidesandothersecondarymetabolites.TtiscautiousthatFFAcontentinmilledriceisanindicatorofjudgingpaddystorageforlong-termperiods.Thecookedricefromstalingpaddyisharderandlessviscous,mayberelatedwiththetranstionofstarchphasefromsemicrystallinet

4、ocrystallinewasinducedbyhygrothermalconditionsduringstorage-Theinfluencesofpaddygenetics,biochemicalcomponents,post-harvesttreatments,andcookingmethodsonthetextureofcookedricearereviewedinthisarticle.Thefurtherworkistoscreenphysico-chemicalparametersforindicatingpaddyfreshnessfromthevi

5、ewpointofcookedricetexture.Keyword：Paddy;Lowtemperaturestorage;cookedricetexture;hardnessviscosity;phasetransition;我国是稻谷生产大国，产量占世界的30%。稻谷通常以米饭形式消费，仅小部分作为原料加工成食品。这种利用模式决定了将稻谷储存不同时间。在储藏过程中,稻谷发生许多物理、化学属性的变化，这些变化将影响大米蒸煮及食用品质。近年来，消费者偏爱优质大米，尤其是好吃的品种。在不同国家及地区，人们偏爱各自适合的品质属性。U1蒸煮大米的质地属性是它的食用品质评

6、价中最基本的指标。质地是多参数感官属性，硬度和黏性是米饭评价常见的质地参数。m木文就大米饭的质地评价方法及影响因素作一综述。一、食物的味道和口感人对味道的感觉叫味觉，味道的受体主要分布在舌头上，还有一部分分布在口腔深处的上部（软U盖）、喉头盖、食道上部的内表面。味觉细胞遍布U腔及喉部。口感是对咀嚼力和食物对口腔刺激程度的综合判断。人在咀嚼食物吋，食物对牙齿的抵抗力、反弹力、黏着力通过牙齿的挤压刺激口腔壁、舌尖侧端及牙根表面，人体进而通过神经将接受到的刺激信息传递到大脑。对口感的评价，也会由于居住环境、民族习惯、年龄及嗜好等方面的不同而有差异。日本、韩W、我国人民评价

7、粳米饭的u感时，饭粒的弹性和黏性越大，评价值越高。而印度、巴基斯坦人则相反，认为饭粒的弹性和黏性越小口感越好。日本人喜欢短粒黏性米饭，美国、南美、屮东人喜欢屮粒或长粒品种，蒸煮后保持分离、硬而非黏性。[3]食物的好吃与否是对口腔接收到的气味、味道、口感及温度等参数的感觉综合做出的判断结果。在咀嚼食物时接触并压迫U腔黏膜和牙根黏膜的疼痛接收器及温度接收器，直接刺激味觉黏膜的味觉细胞、嗅觉黏膜的嗅觉细胞，通过三叉神经、味觉神经及嗅觉神经将信息传递给大脑屮枢。大脑对各种感觉分析后，将各感觉野的信息集中到前头联合野的眼窝前头皮质处，进而对口腔中的食物作出综合性判断。[4