餐饮服务食品安全风险控制

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1、餐饮服务食品安全风险控制食品安全事故应急处理付岩岭13939219222餐饮服务的定义餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自《餐饮服务许可管理办法》第三十九条）餐饮服务的特点：是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。餐饮服务高风险的原因：使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉

2、污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。《食品安全法》相关规定:食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所

3、生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）各级政府部门工作要求：《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整顿工作安排的通知》中要求要加强餐饮消费环节整顿,严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证经营行为；以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消费环节专项整治和专项检查。督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查处采购和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。国家食品药品监督度管理局制定了《2010年餐

4、饮服务食品安全整顿工作实施方案》要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下发的《餐饮服务许可管理办法》，严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为各级政府部门工作要求：各级政府部门工作要求：突出整顿重点：学校、托幼机构食堂、企业职工食堂、建筑工地食堂、旅游景区食堂和大型社会餐饮单位。强化落实责任严格商品进货索票索证、从业人员健康体检、卫生操作规范、餐饮具和工用具容器消毒、

5、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法购买、存放和使用亚硝酸违法行为，及时排查食物中毒事故隐患。落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。各级政府部门工作要求：积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念

6、，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。各级政府部门工作要求：各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。食物中毒的危害：食物中毒除了导致中毒者的健康受损外，还会造成社会、经济方面的其他不良后果，严重者甚至直接影响一定区域范围内社会生活的安定，必须引起社会各界的高度重视。食物中毒的概念：系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源

7、性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。食物中毒的分类及其常见原因：一、细菌性食物中毒常见原因：1、生熟交叉污染。2、食品贮存不当。3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。6、进食未经加热处理的生食品。食物中毒的分类及其常见原因：二、化学性食物中毒常见原因：1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦