餐饮服务食品安全风险控制培训讲解学习.ppt

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1、餐饮服务食品安全风险控制培训餐饮服务的特点：是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。餐饮服务高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动

2、频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。《食品安全法》相关规定食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）食物中毒的危害：食物中毒除了导致中毒者的健康受损外，还会造成社会、经济方面的其他不良后果，严重者甚至直接影响一定区域范围内社会生活的安定，必须

3、引起社会各界的高度重视。食物中毒的概念系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。食物中毒的分类及其常见原因一、细菌性食物中毒常见原因：1、生熟交叉污染。2、食品贮存不当。3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。6、进食未经加热处理的生食品。食物中毒的分类及其常见原因二、化学性食物中毒常见原因：1、作为食品原料的食

4、用农产品在种植养殖或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、四季豆。按病原学分类按病原学将食物中毒分为:1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中毒是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有毒植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒，发病率和病死率均比较高。4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引

5、起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异。世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点保持清洁生熟分开做熟保持食物的安全温度使用安全的水和原材料预防食物中毒的基本原则与关键点预防细菌性食物中毒的基本原则：1、防止细菌污染2、控制细菌繁殖3、杀灭病原菌三项基本原则预防食物中毒关键点主要有一、把好采购关把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，以利溯源。进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。台

6、账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。把好采购关标识不全无标识把好采购关食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全把好采购关把好采购关从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）把好食品加热关食品热加工方式：煎、煮、

7、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。把好食品加热关控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突