餐饮服务食品安全风险控制

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1、餐饮服务食品安全风险控制主讲：眭红卫近年来国内食品安全事件苏丹红鸭蛋皮革奶三聚氰胺奶粉瘦肉精猪肉地沟油化学火锅染色馒头毒大米毒豇豆近年来国际重大食品安全事件日本大肠埃希菌食物中毒事件比利时“二恶英”污染事件英国疯牛病事件欧洲毒黄瓜事件全球性禽流感事件餐饮服务行业2012年全国食物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人其中，发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占46.3％；饮食服务单位中毒人数约占5%。食品安全风险食品污染食物中毒食源性疾病食品污染——包括生物性污染、化学性污染、物理性污

2、染一、生物性污染微生物污染寄生虫污染昆虫污染最多见危害最大（细菌、真菌、病毒）（囊虫、蛔虫、绦虫、吸虫、旋毛虫）（甲虫、螨类、谷蛾、蝇、蛆）微生物污染1、食品中微生物来源土壤、空气、水域人及动物加工机械及设备包装材料及盛器原料及辅料2、食品微生物污染的危害食品腐败变质食品发霉，产生毒素直接致病作用食物中毒致癌如黄曲霉素营养价值降低或失去食品品质下降引发食物中毒肠炎、霍乱、结核炭疽、痢疾、伤寒肝炎、禽流感、疯牛病黄曲霉素危害急、慢性毒性-损伤肝脏强致癌作用特性耐高温，烹饪中不易破坏食物来源发霉坚果（花生、核

3、桃等）发霉谷物（大米、玉米、面粉等）预防措施防霉（合理保藏）去毒（拣除、淘洗等）制定并执行最高允许限量标准返回3、食品微生物污染的预防合理保藏食品保证环境、台案、设备、器具、个人卫生良好的操作规范（合理加工烹饪、食物煮熟煮透、生熟分区等）前进食品的合理保藏1、控制温度和时间(1)温度低温保藏：冷藏-1℃～10℃冻藏-18℃以下熟食品冷藏温度﹤10℃高温保藏：加热食品使中心温度﹥70℃熟食品热藏温度﹥60℃（2）时间尽量缩短存放时间熟食在危险温度范围内（5℃～60℃或10℃～60℃）存放勿超过2h2、干燥保

4、藏食物密闭、防潮库房通风、干燥3、化学保藏（1）腌渍保藏盐腌法8％～10％抑制15％～20％杀灭糖渍法60％～65％醋渍法（2）化学防腐剂常用：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、双乙酸钠等注意：严格按规定使用（GB2760）二、化学性污染农药残留兽药残留有毒金属污染食品加工产生的有害物污染食品容器、包装材料的污染（一）农药残留1、农药残留来源直接污染（施药）从污染的环境中吸收通过食物链污染（生物富集）加工和储运中污染事故性污染2、农药残留危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、

5、致突变）3、农药残留的控制措施加强农药生产和经营的管理合理安全使用农药制定和执行农药残留限量标准消除残留于食品中农药制定适合我国的农药政策监督检验洗涤、浸泡、去壳皮、加热、发酵等（二）兽药残留1、食品兽药残留原因使用违禁或淘汰药物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石绿等）不遵守兽药使用规定饲料、厩舍粪池受到污染2、食品中兽药的危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突变）使细菌产生耐药性引起肠道菌群失调影响内分泌过敏等不良反应3、兽药残留的控制措施合理安全使用兽药严格规定休药期、制定兽药最大残留限量加强监督

6、监测选择合适的食品食用方式（加热、煮沸）制定适合我国的兽药政策（三）有毒金属污染1、常见有毒金属：铅、汞、镉、砷等2、有毒金属污染的途径特殊的自然环境（矿区、火山频发区等）人为污染的环境食品加工、储存、运输、销售中污染（机械设备、管道、容器、添加剂）3、有毒金属的毒作用特点蓄积性强通过食物链可在人体内达到很高浓度毒性以慢性中毒和远期效应为主4、有毒金属污染的预防措施严格监管工业三废的排放农田灌溉和渔业养殖用水应符合标准限制或禁用含有毒金属的农药限制食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属的含量制定食品中

7、有毒金属的允许限量标准（四）食品加工产生的有害物污染1、种类及来源亚硝胺3，4-苯并芘杂环胺类丙烯酰胺亚硝胺来源烘烤、高温煎炸的肉鱼腌制、不新鲜的肉鱼腌制时间不够、不新鲜的蔬果霉变的食物（玉米、红薯等）3,4-苯并芘来源在烟熏、烘烤过程中污染食物成分（脂肪）在烟熏、烘烤时衍生在加工储存中污染（晒谷、包装材料）从污染的环境中吸收（煤烟）杂环胺类来源肉鱼类在高温烹饪中产生（油炸、煎烤）丙烯酰胺来源——高碳水化合物食物高温烹饪时（120℃以上）产生：油炸薯片薯条烘焙的谷物食品咖啡、烤茶等2、上述物质的危害毒性作

8、用（强）致癌性致畸、致突变作用3、预防措施改进烹调和加工方法改变不良饮食习惯增加VC、VA、新鲜蔬果的摄入量保证食品新鲜不变质加强监管，严格执行限量标准（五）食品容器、包装材料的污染塑料制品PET（1）-聚对苯二甲酸乙二醇酯（矿泉水瓶）PE（2、4）-聚乙烯（保鲜膜）PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鲜膜）PP（5）-聚丙烯（耐高温，可微波）PS（6）-聚苯乙烯（发泡塑料快餐盒）PC（7）-聚碳酸酯（奶瓶、太空杯）MF-三聚氰胺