先秦时期北方食品科技变迁研究

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1、西北农林科技大学硕士学位论文先秦时期北方食品科技变迁研究姓名：李会娥申请学位级别：硕士专业：科学技术史指导教师：张磊20050601先秦时期北方食品科技变迁研究摘要古代饮食文化是中国传统文化的重要组成部分，而食品科技作为饮食文化中最活跃的因素，其核心之地位、独特之作用，颇值得充分、广泛予以关注。但因长期主要被融入饮食文化的研究之中，其发展是极其缓慢的，虽有一些学者从不同侧面做过零星的、片段性的研究，但至今尚无一部系统的食品科技史面世，甚至在其研究中必须面对的一些基本问题尚亟待深入地探讨。先秦时期是一个很长的历史时段，在此时段传统食品科技结构框架开始定型，从而奠定了传统食品科技的发展基础，使得这

2、个时期的食品科技在食品科技史上具有举足轻重的地位。笔者依据自己本科时的专业基础，按照历史线索，以各个时期的文献资料为依据，主要运用比较研究法、交叉研究法、分析与综合研究法，在对食品科技史研究中一些基本问题进行探析的基础上，建立了传统食品科技史研究的结构框架，全面系统地廓清了北方先秦(即传统食品科技结构框架运行前)各个时代食品科技发展之状况，勾勒出了其变迁之轨迹，分析了其变迁的主要原因，总结了先秦食品科技的主要特点并对其进行了评价。全文通过以下几部分进行论述：绪论此章针对研究中所遇的一些基本问题而设。其包括：选题的目的和意义：国内外之研究现状简介：研究的思路与方法；基本概念和研究范围之界定：论文

3、的创新之处。原始社会的食品科技农业的产生、人工取火方法的掌握、陶器的发明，不仅在食品科技史上，而且在人类历史上具有里程碑式的意义。本章通过原始社会的饮食状况(农业产生前、后)、加工技术(初级加工和次级加工)、贮藏(保鲜)方法等几部分进行论述的同时，凸显这三者。三代(夏、商、周)时期的食品科技此时代始出现了原始的食品科学(调味理论、饮食理论等知谈体系)．从而使食品科技的结构模式趋于完善。本章先分析此阶段的饮食状况(饮食原料、饮食层次)，简析饮食理论，分析加工(初级加工、次级加工)、贮藏技术，后总结此阶段食品科技的进展情况，并对其传承作用做出评价。春秋战国时期的食品科技此阶段传统食品科技结构模式基

4、本定型。本章简析饮食状况(饮食原料、饮食层次)，评介饮食理论，介绍、分析加工技术(初级加工、次级加工)、贮藏(保鲜)技术，后在总结、评价此阶段之食品科技时提出传统食品科技结构模式的有关观点。先秦食品科技的现代反思此章可视为论文的总结部分。拟从先秦食品科技变迁的基本趋势，先秦食品科技变迁的主要原因，先秦食品科技的特点及其评价三大方面展开论述，以实现把握其变迁之规律、解释其变迁之原因、对食品科技工作者有所启发等目的。通过研究发现，先秦食品科技史在变迁过程中符合从无到有、从零碎到系统、从经验上升到理论的一般事物变迁的共有特点，同时具有“连锁效应”和“自发效应”等特点：社会需要，统治者的政策导向，物质

5、、文化交流，科技的进步是先秦食品科技变迁的主要原因；先秦食品科技食物原料之丰富性，突出自然，具有奇特性，向哲学升华，实用性、便利性、低成本等特点使其对今天的食品工作者仍具有诸多的启迪作用。本研究澄清了食品科技史研究中的一些基本问题；较全面、系统地研究了先秦食品科技史，填补了该方面研究的薄弱环节；建立了食品科技史研究的结构框架，对此方面研究具有方法和思想上的借鉴意义；挖掘了先秦食品科技中于今有益的资源，对当代食品科技的发展具有一定的现实意义。关键词：先秦，食品科技，饮食文化，变迁RESEARCHINToTRANSITIONOFFooDSCIENCEANDTECHNOLOGYINNORTHERNA

6、NCIENTTlMESABSTRACTAncientdietarycultureisaveryimportantcomponentofChinesetraditionalculture．Asthemostactiveandmostrevolutionaryfactorinancientdietaryculture，FoodScienceTechnology，playingonespecialroleonitscentralposition，shouldbepaidadequateandwideattentions．But，thedevelopmentofFoodScienceTechnolog

7、yisextremelyslowforithasbeentakeintotheresearchofdietarycultureforlong，somescholarshavedonesomefragmentaryorsegmentalresearchesOilvariousaspects，butthereh．aven’tbeenasystematichistoryofFoodScienceTech