厨房设备设计说明

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1、*******酒店厨房设备工程设计方案说明设计原则：本厨房按照五星级酒店餐饮标准，结合当地餐饮特点进行设计，功能齐全，配套设备及系统处理完善；厨房工艺流程合理、顺畅，确保酒丿占高品质出品和出菜速度；节省设备、人员投资；降低厨房的运行成木；减轻厨师的工作强度，为酒店盈利创造最优、最实用的餐饮硬件条件.设计流程：本项厨房工程采用流程式设计，避免人流、物流交叉、冋流；干，湿分流；净、脏分离；生、熟分开；原料、半成品，成品传菜、污碟回收各有通道。各个功能区间独立设置，又联系紧密，保证出品时间及质量；并符合

2、卫牛防疫、环保、消防安全等要求。外购品牌选定：后厨房外购品牌选用原则：结合我司多年五星级酒店厨具工程经验，选择经济适用，耐用，性价比高，在同类五星级酒店应用广泛，售后服务网络已经覆盖在福建，能快捷高效的提供售后服务的品牌。尽量采用国内优质品牌。开放式厨房为确保开放式厨房展示效果，彰显五星级酒店的餐饮档次，设备品牌档次比后厨要高，均为国际知名品牌或国内优质品牌，如雪柜全部采用WILLIAMS雪柜，西餐岛式炉具采用ELECTROLUX-THERMA（瑞士产），电磁炉采用PRCISE（台湾）等。设计依据

3、1.工程建筑平面图。2・《旅游涉外饭丿占星级的划分与评定》(GB/T14308-93)及其所有修订3・《中华人民共和国食品卫牛法》；4・按屮国国家规范《冷库设计规范》(GBJ72-84)及其所有修订；5.《餐饮业食品卫生管理办法》(2006年6月1日实行)；6.《饮食业油烟排放标准》GB18483—2001(试行)；7・《采暖通风与空气调节调计规范》GB18483—2001(试行)；8・消防局及有关部门工作准则及有关的中国国家消防规范；9.《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-1994)10

4、.《城市区域环境噪声标准》(GB3096—93)11.按中国国家规范《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89)及其所有修订。卫生设计：食品卫生和食品安全在酒店厨房生产中至关重要故本方案严格采用流程式设计达到净、脏分离,生、熟分开，进原料、半成品，成品传菜、污碟回收各有通道…，符合卫监要求。成品专间：中央凉菜间、烧腊明档、裱花间等设有独立更衣间,配有洗手星连感应水龙头、更衣架、并配有独立的空调系统，室温保证在22°C,按功能区域面积配有相应功率的紫外光杀菌灯.凉菜间工作星盆配有水过滤系统•成品专间传菜

5、由传菜窗口传出.制冰机全配有紫外光杀菌滤水器。厨房区域内配有冲地龙头，可清松冲洗地面、排水明沟、墙面、炉面、工作台台面，天花等让厨房清洁工作不再繁重。在-1F主厨房设有食品检验室，检测项目包括：食品原料新鲜程度、质量状况、病原微牛物携带情况、农药残留、以及餐用具的消毒情况和成品的卫生质量等进行检测，确保食品卫生安全。设计简述:一主厨房：在收货设立了货物接收区,预洗整理区，入口处设有保安室；综合办公室：收货办公室、采购部办公室、餐饮成本控制室、餐饮办公室，工程部办公室及独立的工程部仓库，在后勤侧入口

6、设立了危险品仓库专门存放杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂等有毒有害物，避免交叉污染。中央加工中心：设有鱼类加工间，肉类加工间，果蔬加工间并配有相应的鱼类高低温冷库，肉类高、低温冷库，果蔬类高温冷库。加工后的半成品配送至各使用厨房仓储中心:设有酒水仓库及冷藏库、中央干货库、管事部仓库、以上库房离后勤电梯直线距离约90米,运输路径太远，需与建筑师沟通垂新考虑其位置是否可调整.主厨房主要为中餐，全日餐西餐，宴会厅厨房的配套•功能相当于将各个厨房加工中心的功能整合在一起，设备共享。即可减少设备、人员、场地的投资，又

7、能提高厨房工作人员的熟练程度提高了工作效率。集中加工便于垃圾的收集清运、集中排污，避免了对各楼层的环境污染；各功能厨房向主厨房申领净料。厨房采用食品加工机械：切片机、锯骨机、绞肉机、切菜机、脱皮机等，提高出品效率及质量。二中央加工成品厨房：面包房：下设有高、低温冷库，面粉仓库（办公室）、西点糕点制作间,烘烤间，裱花成品专间.配有器皿清洗间•成品（面包，糕点，西饼等）主要配送全日制西餐厅和宴会厅、行政酒廊餐厅、同吋兼顾员工厨房四点供应。烧腊间：按单一流程设计分为：腌制间〜风干间一烧烤间一晾冻间.可烤

8、制各式广东烧腊、烤猪及卤水等，集中加工好后向各楼层使用厨房配送。凉菜间：设有预进间，加工间，高温半成品冷库•成品暂存推车式雪柜，凉菜加工好通过传菜电梯向各使用厨房配送。西餐厨房：由于全H餐后厨房面积过小，且为异形，难以利用，故将全FI餐四餐厨房移至地下一层,下设有半成品高温冷库、日耗仓库、加工区、烹调区、成品通过S3,S4传菜电梯向全日制西餐厅配送，同时该厨房兼顾宴会厅西餐、行政酒廊餐食的供应，实现功能共享。以上流程分别按进货路线,半成品，成品出货路线,垃圾冋收路线设置，动线分明，