谈谈鱼糜及鱼糜休闲食品的安全性管理

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp谈谈鱼糜及鱼糜休闲食品的安全性管理上海出入境检验检疫局上海好搭档食品有限公司朱根宝金泽民摘要：本文探讨鱼糜、鱼糜休闲食品的安全性因素,及应用HACCP原理以提高产品的安全性和管理水平。关键词：鱼糜休闲食品，安全性因素，HACCP应用随着生活水平的不断提高，人们对食物的需要已从餐桌必需逐步走向多元、天然、休闲阶段。鱼糜系列食品就是近年来流行港澳台等地并逐步推广到祖国大陆市场上的一种新型高蛋白的营养型休闲方便食品。它以其丰富的营养、诱人的风味和口感，赢得了许多消费者的青睐，为此，鱼糜休闲食

2、品的质量和安全就成为我们所关注的问题。HACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"的英文缩写，代表危害分析和关键控制点。国家标准GB/15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系被认为是目前控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。一．加强鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的意义食品安全性主要是从两方面来考虑：食品本身固有的安全性和消费者

3、对食品的心理上的安全性。1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中对食品安全性的解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保”，由此我们不难看出，对于食品的安全性，生产者对消费者承担着一种不可推卸的责任。鱼糜及鱼糜休闲食品，在人们生活不断提高的今天，深受休闲一族特别是青少年的青睐，这极大促进鱼制品行业的发展。因此，鱼糜休闲食品制造商必须首先考虑到其安全性，因为它不仅关系到消费者，也是关系到鱼制品行业能否持续发展。二．影响鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的因素a．生产用原辅材料的不安定因素生产鱼糜休闲食品主要原料是冷冻鱼糜，抓好鱼糜

4、的安全性是其生产环节安全性的重要环节。冷冻鱼糜的污染因素主要来源于无安全保证的捕捞海区或养殖基地，若渔港或在海上大批量生产不易变性的冷冻鱼糜（也可能在淡水养殖基地）时不注意其安全性就可能遭受到各种污染。所以原料进厂除须验收水份、重量、鲜度、色泽、弹性等质量指标，还包括对原料来自安全水域的确认，即原料产地的溯源。其它辅料质量指标如达不到相应标准，也会存在鱼糜休闲食品安全性隐患，特别是各种食品添加剂的质量和添加量应引起注意。加工用水是指原料的冲洗、冷却、煮沸等过程中使用的水，应保持清洁不受污染，同时也应注意消毒水的余氯不应超过规定要求。b．生产过程中的不安定因素每一种鱼

5、糜休闲食品都有特定的工艺过程，整个工艺过程的每一环节都将直接或间接对最终产品的质量产生影响。附表1.出口鳕柳产品的描述附表2.出口鳕柳加工工艺流程图附表3.出口鱼片加工工艺流程图中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp分析鱼糜休闲食品加工工艺，其生产不安定因素主要来自于：过程不安定因素鱼糜原料：来自非安全区域的捕捞海区或养殖基地的化学污染，微生物繁殖导致变质的生物污染配料：各种添加剂、辅料引起的化学污染油炸/烘烤等加工过程：微生物残余与再污染包装：包材引

6、起的化学或生物污染其它：加工过程中可能引起的物理污染在储藏、运输与销售过程中，成品可能发生物理变化、化学变化、微生物变化。如包装破损，被环境污染导致产品变质；或储存条件恶劣，也会使产品保质期缩短或在保质期内发生变质。c.生产环境中的不安定因素车间环境、操作人员个人卫生、工器具消毒不彻底，生产加工不规范等，都可能造成污染，影响鱼糜休闲食品质量。d.消费者购买后至食用前存在的不安定因素消费者购买后至食用前的一段时间，同样存在食品安全性的问题。消费者必须按产品包装上规定的储存方法储存，注意环境条件以及产品的包装是否完好，关注产品保质期，否则消费者同样不能食用到安全的产品。

7、一．鱼糜及鱼糜休闲食品安全性控制体系为确保鱼糜休闲食品的安全，推行HACCPA是行之有效的方法。HACCP的新颖与先进之处在于它不是以往以检验为目的的传统型控制方法，而是以预防为出发点，通过对食品链全过程的危害分析和控制，使食品生产最大限度趋近“零缺陷”，达到最终有效控制食品安全的目的，并可使政府检验检疫人员将精力集中到食品生产加工工程中最易发生安全危害的环节上。HACCP的组成部分可分为七大原理：原理1：进行危害分析,提出预防措施。原理2：确定关键控制点（CCP）。原理3：确定关键限值（CL）。原理4：确定关键控制点（CCP）的监控程序。原理5：建立纠偏的行动