《水产食品学鱼糜》PPT课件

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1、鱼糜制品1、定义：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。主要品种：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。2、鱼糜制品具有以下特点：营养价值高，携带、食用方便。原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。3、鱼糜制品的生产主要分为两个阶段：冷冻鱼

2、糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。第一节凝胶形成能一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘故。这一过程有两个反应进行：1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的温度条件下（低于50℃）放置一段时间，使其进行凝胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫做凝胶化。2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在

3、60℃附近的50－70℃温度域中逐渐劣化、崩溃的现象。二、凝胶形成能的鱼种特异性1、从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑，可以用做鱼糜原料的鱼种被限定在较小的范围内。一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱，软骨鱼类比硬骨鱼弱，红肉鱼比白肉鱼弱。2、我国常用的海水原料鱼有：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲮鱼等。3、图2-4-2列出了41种硬骨鱼、4种软骨鱼、4种淡水鱼及乌贼、鸡、兔共计52种肉糊的凝胶化曲线。4、各鱼种的差异性主要依存于30-40℃肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70℃温度域的

4、凝胶化速度（凝胶化难易度）的不同。根据其难易度的不同将其分为4种类型：①难凝胶化、难凝胶劣化类型。②难凝胶化、易凝胶劣化。③易凝胶化、易凝胶劣化。④易凝胶化、难凝胶劣化。三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能1、鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90℃加热后，测定其弹性的。2、对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时间快，弹性越强，反之越弱。可见90℃的凝胶显示只不过是一种表观的凝胶形成能。3、潜在的能力应该在60℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃

5、，20min）。四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）

6、。3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素，都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。五、鱼的鲜度和凝胶形成能1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是肌肉pH死后变动模式的不同。2、肌肉pH和凝胶形成能：鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素。因鱼种的不同，肌肉的糖元含量及其缓冲能有差异，死后pH的变动

7、模式也各不相同。白肉鱼最低6.2-6.6，中间肉色鱼6.0-6.2，而红肉鱼和软骨鱼类在5.8-6.0，有时更低。3、耐冻性：原料经过冻结贮藏，导致肌原纤维蛋白质发生变性，凝胶形成能会有不同程度的下降，但弹性下降的速度随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间冻藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、鲷鱼、魳鱼等；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间冻藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。第二节冷冻鱼糜冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物

8、，混合均匀后冻结，在低温条件下能够较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。其中有不加食盐制成的无盐鱼糜和加2.5％食盐斩拌后制成的加盐