《鱼糜加工技术》PPT课件

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1、鱼糜加工技术高级鱼蟹肉模拟虾模拟龙虾尾模拟蟹钳鱼饼鱼豆腐鱼饺丸鱼1鱼糜概述鱼糜的概念将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入2%-3%的食盐）。鱼糜制品原料1鱼糜概述鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成形，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等；鱼糜制品的生产主要分为二个阶段：1）冷冻鱼糜的生产；2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质鱼肉蛋白质水溶性蛋白质不溶性蛋

2、白质2鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分鱼糜制品的弹性是怎么形成的？鱼糜(肉糊)的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体可塑性、黏性强失去可塑性、黏性富有弹性其二是已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称凝胶劣化；其一是在通过50

3、℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行；溶胶体到凝胶体的变化从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素3.1鱼种的特异性与凝胶形成能力一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化速度(凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度(凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不

4、同可将其分为4种类型：(1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；(2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型；(3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；(4)易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。鱼种之间凝胶形成能力的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的；而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。化学组成和凝胶形成能力3.2鱼肉的化学组成和凝胶形成能力⑴肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素。⑵肌浆蛋白----弹性阻害因子肌浆蛋白是弹性阻

5、害因子，可能的原因有二：⑴肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用；⑵肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶,鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。肌浆蛋白鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强原因：⑴通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白；⑵除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子；⑶除去无机盐离子。脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低通过实验证明：脂质在20%以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；⑶非蛋白氮成分提取物组成：精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作

6、用。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素无机质：易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影响；3.3鱼的鲜度和凝胶形成能力捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能力下降，所以原料必须在低温下保存。凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：3.3.1鱼种不同的差异红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶形成能力几乎全部丧失。白肉鱼大体都比较稳定。3.3.2肌肉pH值和凝胶形成能力鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范

7、围为6.5～7.0)；刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，白肉鱼最低6.2～6.6，红肉鱼和软骨鱼类5.8～6.0；pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一；因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。鱼糜pH和凝胶形成能力关系图3.3.3耐冻性原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异。狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强；狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性