《鱼糜及其制品加工》PPT课件

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1、第四章鱼糜及其制品加工（SurimiandSurimiProducts）鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白

2、肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。Surimiisstabilizedmyofibrillarproteinsobtainedfrommechanicallydebonedfishfleshthatiswashedwithwaterandblendedwithcryoprotectants.Surimiisaninter

3、mediateproductBefore1960,surimiwasmanufacturedandusedwithinafewdaysasarefrigeratedrawmaterialbecausefreezingcommonlydeterioratedmuscleproteinsinducedproteindenaturation,whichresultedinpoorfunctionality.However,withthediscoveryofcryoprotectants,thesurimiindustrywasdeveloped.第

4、一节鱼糜加工工艺原料鱼处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→加入抗冻剂→冻结一、原料处理原料鱼处理基本上采用人工方法。Heading,Gutting,andDeboning先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：1.背割沿背部中部往下剖2.切腹从腹部中线剖开。再用水清洗净腔内残余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的质量。清洗一般要重复2-3次，水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上

5、加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。二、采肉（Mincing）用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3-5mm。aroll-typemeatseparatorThefishmeatispressedthroughtheorificesintotheinteriorofthe

6、drum,whileseparatingskin,bone,hardcartilage,andotherimpuritiesintotheexteriorofthedrum.鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进行加工。任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进行第2次采肉，但第2次采得的鱼肉质量要比第1次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第1次采肉，下面一台作第2次采肉。这样，

7、上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率。三、漂洗（Washing）漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。Washingisanessentialstepinremovingwater-solubleproteins,primarilysarcroplasmicproteins,whichisthoughttoimpedethegelpropertiesofsurimi,andreduceproductqua

8、lity.Sarcroplasmicproteinsexistinthefluidswithinandbetweenmusclefibers,andi