物理处理在大豆蛋白结构及性质研究中的应用

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1、食品研究与开发2016年7月专题论述FoodResearchAndDevelopment第37卷第13期207DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.049物理处理在大豆蛋白结构及性质研究中的应用*王昱婷，王笑宇，孙志刚，付红，许晶（东北农业大学理学院，黑龙江哈尔滨150030）摘要：综述近年来国内外处理大豆蛋白的物理方法（加热、超声、高压、高压均质、脉冲电场、微波、微射流等），及其对大豆蛋白结构及功能性质的影响，以期为大豆蛋白进一步应用提供理论依据及技术支持。关键词：大豆蛋白；物

2、理处理；功能性质；结构ApplicationofPhysicalTreatedMethodsintheStructureandFunctionalCharacterofSoyProtein*WANGYu-ting，WANGXiao-yu，SUNZhi-gang，FUHong，XUJing（CollegeofScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，Heilongjiang，China）Abstract：Thephysicalmethods（heat，u

3、ltrasound，high-pressure，highpressurehomogenization，pulsedelectricfields，microwave，micro-fluidizationetc.）totreatsoyproteinweresummarized.Thestructureandfunctionalcharactertransformationsofphysicallymodifiedsoyproteinwerereviewedsoastoprovideatheoreti－calbasisa

4、ndtechnicalsupportforthefurtherapplicationofsoyprotein.Keywords：soyprotein；physicaltreatment；functionalcharacter；structure大豆富含丰富的蛋白质，是国际上公认的一种全总结，综述了不同物理处理对大豆蛋白结构及功能性营养食品。大豆蛋白以其较高的营养价值，理想的功质的主要影响，以便有助于科研工作者通过物理处理能性质和较低的成本已成为一种被广泛应用于食品方法改变大豆蛋白的结构和功能特性，进而更好地适[1]

5、工业的重要原料。大豆蛋白在食品中被广泛应用于应当今市场对大豆蛋白产品的要求。肉类加工、营养饮料、婴儿配方奶粉和乳制品的替代品等，而含有至少90%的蛋白质（干基）的大豆分离蛋1大豆蛋白的组成、结构及其功能性质[2]白（SPI），更成为一种重要的商业大豆蛋白产品。目大豆蛋白中90%的蛋白质以储藏蛋白的方式存前，人们对大豆蛋白的需求不只限于其营养特性，更在，大豆蛋白质分子的结构分为不同的层次：一级结重视的是它的功能特性。因此，如何对大豆蛋白进行构，指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，包括二硫适当的改性处理，有目的地强化和修

6、饰某一项或多项键的位置；二级结构，指多肽主链借助氢键排列成沿功能特性是食品领域需要解决的关键问题。由于越来一维方向具有周期性结构的构象（如α-螺旋、β-转角越多的消费者对高品质食品的需求，新的安全有效的和β-凸起等），并依靠氢键维持固定所形成的有规律大豆蛋白处理方法发展迅速。其中物理处理方法具有性的结构；三级结构，指由二级结构元件（α-螺旋、β-环保、安全、无毒的特性，目前在大豆蛋白加工中被广折叠、β-转角、β-凸起和无规则卷曲）折叠构建成的一泛应用。本文对近年来国内外典型的大豆蛋白物理处个紧密堆积的三维结构；四级

7、结构，指具有两条或两理法（加热、超声、高压、高压均质、脉冲电场等）进行了条以上独立三级结构的多肽链通过非共价键相互结合而形成的空间结构。基金项目：国家自然科学基金（31301600）；中国博士后特别资助根据蛋白质的溶解性可将大豆蛋白分为两大类：（2014T70306）；哈尔滨市应用技术研究与开发项目（2014RFQXJ123）；清蛋白（非酸沉蛋白）和球蛋白（酸沉蛋白）。根据蛋白黑龙江省教育厅科学技术研究项目（12541008）质分子大小，用超离心沉降法对水解浸出脱脂粕所得作者简介：王昱婷（1989—），女（汉），硕

8、士，研究方向：植物蛋白工程。的蛋白进行测定，按溶液在离心机中沉降速度来分，*通信作者：许晶，副教授，硕士生导师。可分为4个组分，即：2S，7S，11S，15S（S为沉降系数）。王昱婷，等：物理处理在大豆蛋白结构及性质研究中的应用专题论述2082S组分的主要成分是胰蛋白酶抑制剂和细胞色素C，牛奶样品，粒径显著减少，粒子表面电荷，清晰和白度占大豆蛋白的15%。7