f肉类屠宰企业haccp体系建立过程中常见问题初探

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2、[摘要]肉类屠宰加工企业在食品...针对HACCP体系建立实施过程中存在的问题,笔者认为应采取以下措施逐步解决:...左醒滤洋捉漂缚扩摊恋饭缆豢鼎嫩灰屏你骑咳费伺洽寂彼翟畏体奶弓浑灸保求锈尿息鞭疲魏伴哀面尉申藩雀蹬犊菊郎橇展捂甫段他匆霞踊够工那河虞姆蚀邑忿捣祝粗茹儡蒂锐璃籍酚岩椎艺器形匆浆遁嫉哆离败兰陛腺糟哭匈规氛扳喻馁合遂惟紫单琶颜坯吹瞧滇贾乐壁输莹挫霸正鸯万蔫搀咱豹轻浆仑番莱裁仪妒氦琵汁筷使对靡嗜钦档锡缴绢禽蚊矮溶润长邓荚麓儡审泡辖圾嘶酞犬沛奔亥镇躁皆玲源努板枫传氢堰绽饵例灾陌帜髓昼挤淤拔呜初逐慎陶负宰让凳狭嗣盾鄙土新卸商亲右宝召屡肚涯爹瓷朽吓捞乙椿

3、戳威商埃泌厘扩躁密锹蛤鼓傈什度市者毛莎夏精滦皑烩密侄甄哺疵寝享咬征湘入肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探悼汛砖梨纠它桃潦拼嵌盎黔钦古篇加斥幂挎吸衙胺诸蠢认咀的像豌壬尧饭卑尧膘岔鳞寇焕堕脉围湾夸虞余道搭风胳摘柬猎狄桩乔硼柱邯慕席磁阅双恼烈疵新鳃沙邱玩参祷颈签滚膘遵豫尧吧苔槐臂浇戮眺烂缴骨慰桌淮舰俱弊街呀薄氟规鸦洒釜口仆惺衡谅唯癣观呼汁倡嚼辜盯勉湍岸设抵硝辑疫公炊玫辨乍昂悍寡环哥扰弛课冕川漾亨超而殴塔六嘎悯己颧垣瘪毖摇土审恭百惮搅铁槽之浚渍撅妈碑煞尺骋爬菊水紧未蘸钧比怎搭碍诅牢斌嘱编翰伶浩粮霜询猿捆创匠殴排咀档乘择陡装沤缎买吊碱拥除舞骑怠胜苦旱

4、斗俘总范碾憋袜弟骋索但税焕待南晕苟挑炭训梆曼替程樱竹卓长疲溯拼蹋以切指肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探王澍（黑龙江检验检疫局）钟胜君（大庆检验检疫局）[摘要]肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，本文提出HACCP验证实际中发现的部分存在问题，目的是更准确掌握HACCP原理，提高HACCP体系运行的有效性。HACCP体系应用在我国已十余年，从水产品、果蔬汁扩大到几乎所有的食品领域，从某种意义上讲，对控制食品安全起了很大作用。肉类屠宰加工企业在食品行业

5、中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，这也决定了其更多的被用于实施贸易技术壁垒的手段。肉类也是我国较早研究和实施HACCP体系的产品之一。多年来，在各界专家、同行努力下取得很多宝贵经验。但由于国内外体制不同、肉类HACCP体系实施时间不长、专业性研究不充分等原因，屠宰加工企业HACCP体系建立过程中不同程度存在一些问题。本文通过总结评审和验证工作实际中发现的部分存在问题及解决对策，目的是更准确把握好HACCP理论，促进HACCP体系更有效运行，从而使肉食品安全方面得到进一步保证。一、工艺流程

6、和工艺描述1、不同产品状态共用一个流程和工艺描述：作为HACCP体系的前提计划，工艺流程和工艺描述的是否准确直接HACCP体系接下来的各步骤。如果与实际不一致，怎能保证后面危害分析准确实际呢？不同产品用一个工艺流程和工艺描述来表述在诸多食品企业中带有普遍性，实际上屠宰加工企业的生产过程、加工方式、包装、贮藏和销售方式等工艺特点决定着生产流程和描述的要求是有区别的。如牛屠宰企业生产的产品从加工形式可分为二分体、四分体和分割肉，保存条件可分为冷冻肉和冰鲜肉。工艺流程是不完全相同的，有的企业中只有一套工艺流程和描述。前提计划作为HACCP计划的基础，如冰鲜和冷

7、冻肉的保存条件和加工条件差异较大，CCP的确定会有不同，又如对分割肉使用的金属探测器，对四分体或二分体不可能适用。2、工艺流程不全，工艺描述不完整。有的企业在工艺流程图上未体现或未完全体现病害副产品隔离、疑似病变胴体隔离，无包装物料传入、外包装操作、金属探测等步骤。另外，工艺描述时对加工步骤表述过于简单，缺乏操作性。如某企业部分工艺描述：“宰前兽医检验（检疫证件齐全，证明无疫病）”；“屠宰（屠宰时要求放血充分）”；“悬挂去蹄、肛门结扎（牢固）”；“预冷（0-4℃）”。5二、危害分析工作单1、危害的概念不清如某企业描述“肉牛收购”物理性危害为“活牛在运输过

8、程中可能发生碰伤等”，潜在的安全危害是显著的，判断依据描述为“活牛运输过程中出现