肉鸡屠宰加工企业haccp 体系的建立与实施

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp肉鸡屠宰加工企业HACCP体系的建立与实施陈凤华(山东昱合食品集团有限公司)摘要分析了肉鸡的发展前景和我国鸡制品的现状，找出了与发达国家的差距，提出了HACCP认证必要性；并介绍了HACCP的相关知识；对肉鸡分割加工中的危害进行了分析，确定了关键控制点，并进行了验证；与企业原有的关键控制点进行比较，得出了结论。关键字鸡肉营养差距HACCP危害关键控制点APPLICATIONINTHEMEATCHICKENCUTSAPATRTOFHACCPChenfeng-huaAbstractanalysisdevelopme

2、ntprospectofbeastsandthepresentconditionofours,findoutthespatial,introducerelevantknowledgeofHACCP,isitprocesstomeatchickendangerofanalysistocutapart,havingconfirmedthekeycontrolpoint,theconclusioncanrelativelyhappenedintheoriginalcontrolpointoftheunitwithpracticingKeywordnutritionofchickenmeatchic

3、kencutapartsHACCPhazardkeycontrolpoint1引言据联合国粮农组织（FAO）有关专家预计，在未来10年里，世界肉鸡消费量将以每年3％的速度递增，再加上肉鸡本身的特点：鸡肉肉质鲜美而且营养价值很高,蛋白质含量比猪、牛肉高出许多；钙的含量与羊肉相仿,多于猪肉和牛肉；铁的含量略低于羊肉,优于猪肉和牛肉；鸡肉的脂肪含量较少,低于猪、牛、羊肉（具体见表1）。表1鸡与其它肉类营养成分对照表ｇ/100ｇ种类蛋白质脂肪钙磷铁鸡肉23.31.2111901.5猪肥肉2.290.81.0260.4猪瘦肉16.728.8111772.4牛肥肉15.134.57.01241.0肥瘦牛

4、肉17.720.35.01792.1肥瘦羊肉13.334.6111292.0中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp鸡肉的蛋白质中含40%以上的必需氨基酸,与鸡蛋相似,属于全价蛋白。肉用仔鸡蛋白质中的必需氨基酸含量见表2。表2仔鸡蛋白质中必需氨基酸含量表氨基酸种类含量%氨基酸种类含量%缬氨酸4.5亮氨酸7.6蛋氨酸7.8色氨酸1.1异亮氨酸4.4赖氨酸7.9苏氨酸4.5苯丙氨酸3.9再加上肉鸡另一特点成长周期短，越来越被国际社会认可，其发展更具优势[1]。虽然目前我国食品生产有了

5、快速发展,但是我国的食品卫生质量管理与发达国家仍有很大差距,具体如下[3]：国际社会对肉品安全卫生的要求既严格又苛刻，把“健康的动物-----安全的食品-----健康的人类”，作为畜禽屠宰和肉类经营管理的主体；世界发达国家畜禽和肉品卫生管理法规健全，规定的条款具体明确，标准覆盖面广，指标先进；他们还制定了《食品卫生法》，以及对动物的防疫、屠宰加工、肉品检验又都转向法律；此外，他们利用先进的机械设备，采用高新技术，规范生产管理和质量管理。而我国加工设备生产厂规模小、产量低、竞争力差、标准化低、屠宰加工关键设备差距大。在安全卫生方面：发达国家不仅包括畜禽屠宰加工中对肉品中的添加剂、污染物、致病菌

6、危害的控制，还包括对畜禽原料安全卫生的控制，即实施“从农田到餐桌”全过程质量控制。特别是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我国加工厂对推行环境管理、质量保证体系，开展认证工作认识不足，全面开展认证的企业更少，与发达国家的差距很大。我国加入世贸组织后，特别是在我国肉类食品出口遭到国外技术壁垒的情况下，企业的认证工作才有了较快的发展。所以各企业应该抓住机遇,尽快完善畜禽屠宰管理的各项法律、法规，提高肉品卫生的检验技术，检验仪器，采用高新技术改造落后的生产工艺，推进加工设备及配套设施标准化，减少肉品二次污染，提高产品质量；更重要的是紧跟国际步伐，加强人才培养和职工队伍建设，以及畜禽屠宰加工的卫

7、生条件。从畜禽屠宰加工和肉品卫生检验两个最薄弱的环节入手，来提高产品质量。目前应用最广的，已被世界认可的，生产安全食品准则的安全管理体系是HACCP。即从食品生产原料开始预防与控制，再到加工、贮运和销售等全过程。对可能存在的潜在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，这一方法已成为现在食品行业追求的目标，也是各国政府对食品安全行政管理的重要方向。希望通过此质量控制体系我国肉品能以较高的档次参与国际市场激烈竞