HACCP体系在山野菜加工中的建立与实施.doc

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1、HACCP体系在山野菜加工中的建立与实施山野菜加工，历年来都是伊春地区的出口主打产品，从上世纪60年代以来，每年都出口日本近千吨盐渍蕨菜，特别是我国与韩国实现邦交正常化以来，我国山野菜逐步打开了韩国市场，同时出口品种也在不断增加，相继开发了干菜（蕨菜干、薇菜干等）、软包装保鲜菜（保鲜刺嫩芽）等品种。韩国进口这些山野菜，主要与该国的饮食结构有关，蕨菜干、薇菜干主要用于冷面的加工制作，保鲜刺嫩芽主要蘸醋酱或挂糊后用油炸食用。由于干菜和盐渍菜工艺简单，加工过程污染较小，在这里暂不作重点介绍，下面主要以保鲜刺

2、嫩芽工艺为例介绍HACCP体系在山野菜加工中的建立和实施。刺嫩芽是在小兴安岭地区生长的一种灌生木本植物，每年在5月初到5月中旬采摘，采摘下来后必须当天进行盐渍保存，4个月后才能加工。由于刺嫩芽有一定的药用价值，采摘下来的鲜菜不能直接食用，否则其毒性对人体有一定的危害，盐渍的过程既是一种保存方式又是对其毒性的弱化。盐渍用盐必须符合国家食用盐卫生标准，制成23°饱和盐水，用内涂层塑料桶保存50公斤鲜菜。保鲜刺嫩芽的加工一般从9月中旬开始，在加工前加工厂对生产车间和设备进行消毒、检修，组织管理人员学习质量手

3、册和HACCP监控措施，组织生产加工人员学习由韩方提供的加工标准和工艺配方（在这里需要说明的是：工艺配方和所用添加剂都是由韩国商人提供的），生产原料按照先进先出的原则进出库。一：山野菜加工工艺如下：表1原料验收接收包装材料原料盐渍原料去根浸泡脱盐复绿分级包装包装材料储存灭菌降温金属探测装箱二、产品描述表2加工种类：保鲜加工产品：刺嫩芽1、品名：保鲜刺嫩芽2、利用方式：制成软包装罐头3、包装种类：聚乙烯塑料袋真空包装4、货架保存时间和温度：180左右天，取决于保存温度和条件，避光、阴凉处保存。5、销售方

4、式：零售点直接销售给消费者6、标签说明：保持阴凉干燥处，避光保存7、需要特别的分销控制：11月～次年4月运输时要保温。三、保鲜刺嫩芽的HACCP危害分析表3加工步骤确定潜在危害潜在危害是否显著判断依据应采取哪些措施防止、消除显著危害危害关键控制点原料验收生物危害-肠道致病菌无卫生的着装防止污染化学危害-鲜菜可使人中毒，引起泻肚有原料属纯天然野生植物，有一定的药理作用通过四个月的淹制降低其毒副作用。达到可接受水平。否物理危害-异物如：金属有收购原料采取质量保证措施，以防止诸如金属之类的异物留在原料中。否

5、接收包装材料生物危害-无化学危害-对非用于食品是不可接受的。无有供应商出具的包装材料的保证书物理危害-异物无工厂记录表明在过去几年内未发生异物污染包装材料的存储生物危害-无化学危害-无物理危害-无加工步骤确定潜在危害潜在危害是否显著判断依据应采取哪些措施防止、消除显著危害危害关键控制点原料盐渍生物危害-无化学危害–对非用于食品的盐是不可接受无有资质供应商提供的合格证明书物理危害-无原料去根生物危害-无化学危害–无物理危害–异物如：刀片是工人在切根的过程中，时常发生刀片折断的事情，将通过金属探测仪进行控

6、制，消除危害。浸泡脱盐生物危害-无化学危害–无物理危害–无复绿生物危害-无化学危害–非食品级添加剂污染是由于加工人员没有按照工艺参数进行添加，易对人造成危害将通过GMP进行控制，对电子称进行校准。是（CCP1）物理危害–无分级包装生物危害–如致病性细菌是修整过程，员工的手接触产品造成交叉污染通过SSOP和随后的灭菌环节可以控制否化学危害–非食品级添加剂污染是由于生产商处理不当，可能含有超过标准的有害物质将通过GMP进行有效的控制，将危害降低到可接受水平。否物理危害–无灭菌生物危害–致病菌是温度过低，时

7、间短，产品中心温度达不到要求，细菌杀不死，将继续生长繁殖，对人体造成危害。1、控制加热温度，调整加热时间。2、控制中心温度是（CCP2）化学危害–无物理危害–无加工步骤确定潜在危害潜在危害是否显著判断依据应采取哪些措施防止、消除显著危害危害关键控制点降温生物危害–无化学危害–无物理危害–无金属探测生物危害–无化学危害–无物理危害–外来异物（金属碎片）是一旦失控将发生显著危害，韩国对金属危害十分敏感品管人员监督所有包装产品必须经过金属探测仪，并设立专职管理员保证金属探测仪正常运转，维持有效灵敏度。是（C

8、CP3）装箱生物危害–无化学危害–无物理危害–无四、保鲜刺嫩芽的HACCP计划表表4工厂名称：******产品描述：保鲜刺嫩芽工厂地址：******销售和储存方法：保持阴凉干燥处，避光保存关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值监控纠偏措施验证记录什么方法频率人员复绿（CCP1）有害化学物质SO2残留≤30mg/kg每锅电子秤1、当配方改变时。2、每批添加时。配料人员超量作废品管人员检查配料记录确保称量合格配料记录灭菌（CCP2）致病菌灭菌温度95℃以上