肉类屠宰企业haccp体系建立过程中常见问题初探

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1、肉类屠宰企业HACCP体系建立过程中常见问题初探王澍（黑龙江检验检疫局）钟胜君（大庆检验检疫局）[摘要]肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，本文提出HACCP验证实际中发现的部分存在问题，目的是更准确掌握HACCP原理，提高HACCP体系运行的有效性。HACCP体系应用在我国已十余年，从水产品、果蔬汁扩大到几乎所有的食品领域，从某种意义上讲，对控制食品安全起了很大作用。肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是风险高

2、、产业链复杂、专业性强的产业之一，世界各国更是将肉食品生产加工作为食品安全控制的风向标，这也决定了其更多的被用于实施贸易技术壁垒的手段。肉类也是我国较早研究和实施HACCP体系的产品之一。多年来，在各界专家、同行努力下取得很多宝贵经验。但由于国内外体制不同、肉类HACCP体系实施时间不长、专业性研究不充分等原因，屠宰加工企业HACCP体系建立过程中不同程度存在一些问题。本文通过总结评审和验证工作实际中发现的部分存在问题及解决对策，目的是更准确把握好HACCP理论，促进HACCP体系更有效运行，从而使

3、肉食品安全方面得到进一步保证。一、工艺流程和工艺描述1、不同产品状态共用一个流程和工艺描述：作为HACCP体系的前提计划，工艺流程和工艺描述的是否准确直接HACCP体系接下来的各步骤。如果与实际不一致，怎能保证后面危害分析准确实际呢？不同产品用一个工艺流程和工艺描述来表述在诸多食品企业中带有普遍性，实际上屠宰加工企业的生产过程、加工方式、包装、贮藏和销售方式等工艺特点决定着生产流程和描述的要求是有区别的。如牛屠宰企业生产的产品从加工形式可分为二分体、四分体和分割肉，保存条件可分为冷冻肉和冰鲜肉。工艺

4、流程是不完全相同的，有的企业中只有一套工艺流程和描述。前提计划作为HACCP计划的基础，如冰鲜和冷冻肉的保存条件和加工条件差异较大，CCP的确定会有不同，又如对分割肉使用的金属探测器，对四分体或二分体不可能适用。2、工艺流程不全，工艺描述不完整。有的企业在工艺流程图上未体现或未完全体现病害副产品隔离、疑似病变胴体隔离，无包装物料传入、外包装操作、金属探测等步骤。另外，工艺描述时对加工步骤表述过于简单，缺乏操作性。如某企业部分工艺描述：“宰前兽医检验（检疫证件齐全，证明无疫病）”；“屠宰（屠宰时要求放

5、血充分）”；“悬挂去蹄、肛门结扎（牢固）”；“预冷（0-4℃）”。二、危害分析工作单1、危害的概念不清4如某企业描述“肉牛收购”物理性危害为“活牛在运输过程中可能发生碰伤等”，潜在的安全危害是显著的，判断依据描述为“活牛运输过程中出现摔死、摔伤等现象微生物从伤口进入牛体，引起感染”。分析的结果是生物性危害，导致危害的原因即牛只的物理行为被认定为物理性危害，显然是危害的概念不清楚。如果说摔伤导致骨折产生的碎骨或可视为物理性危害。1、企业卫检的职责不清恶性传染病的判断、处置不是企业行为，而是官方兽医人员

6、的职责，有的企业把炭疽、口蹄疫、结核病等作为宰前宰后检验的重中之重，看起来待宰动物都象是来自疫区一样。企业的兽医卫检人员或是兽医助手，只是对屠宰动物的一般临床症状、卫生状况的判定，如淤血、粪便污染或修整、加工等可能造成胴体、产品受污染的情况。如怀疑疫情也是及时报告官方兽医采取措施而不是自行处理。2、屠宰加工的特点不清某大型生猪屠宰企业的危害分析工作单，将浸烫、劈半可能交叉污染产生的生物性危害通过喷淋消毒控制。要知道，屠宰加工的任何步骤不可能杀灭病原体，每个加工环节都控制增加或减少病原体，将其它行业消

7、除病原体的作法显然是不切实际的。三、CCP的确定1、过于注重检验，而不是加工多数企业将宰前宰后检验作为CCP，而诸多的加工环节的控制未通过CCP控制，肉类屠宰企业与其他食品加工行业的最大区别是操作步骤多，生物性危害的预防是通过各步骤减少致病菌，几乎任一环节失控都可能对最终产品造成安全危害，如体表不洁、出腔污染、胴体、预冷温度、肉中心温度控制、贮存温度等。目前，已有企业开始将胴体冲洗作为CCP，包括热蒸汽、化学药品喷雾等。2、笼统的把宰后检验设为CCP有的肉类屠宰企业将宰后检验设为CCP，宰后检验包括

8、头部检验、内脏检验和胴体检验等，是几个环节的统称，在多个位置、由多人完成，不是生产工艺中一个环节，应考虑因素包括所采用的方法、同步检验的保证、不合格品信息传递、病变胴体或器官的处置方式、宰后记录一致性等问题。四、HACCP计划表从下面实例可以发现诸多问题。CCP显著危害关键限值监控对象监控方法监控频率监控人员纠偏措施记录验证4宰杀后的（红、白脏、胴体）质量检验有病的胴体没有检验出来1有传染病的红脏、白脏、胴体必须检验出来；2质检员的技术能力和责任心要满足质量检验要求。