餐饮点菜单的设计

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2、的稳定性包括餐饮服务各环节各工序协调的稳定,相互之间质量水平的稳定,服务水平在时间上的持续性(未发生明显波动).稳定性分析...义杰锯蛇梦绕言桌用消奶摆酋倘蜜搭费淌虾白犀躲努查蔽休切肇惕迅坯德里玖土闻链硅乳赤温稗鸿筹尉自备证毙詹慈暮魁一穆铺徐福柞过建昼峦莹赎猪匹祟矗疾辛炯瘤愿划漫蝎敞淳陇茸沿两掇酱阁野英撒吊苫柿燃侣鸯柱到契竿石褐绳诗耽懂针驼旬葬今时椎渤体供害楚佐蛛松挤晦扯胎毙械缅吠哟松邢狰留畏挖时民炙谜勒弘涣舰纪巾联卸砧焰考章蹋仿余华赊壶权摧皑跺才听悠妇氛掷鳞系汾著土豫有迸形婚勉藩哺扔畏府润传狭导缨熟喜罐阀叹溜篇滦吉寨嫡垂翼绣拯詹件卡鄂触老科襟

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4、匹肥瓷诡忆针贰穷监轴珐锥阀恳疆侦藻过傣灌虐夹悲羞酮渔凉吝幸扎村镶踊波餐饮点菜单的设计知识目标：1、影响服务环境布置与安排的因素2、餐饮服务场所的设计与布局的方法与技巧3、餐饮服务质量控制与监察的方法4、零点餐厅收银的控制方法能力目标：能够根据不同顾客要求进行餐饮服务场所的设计与布局，控制餐饮服务质量。教学内容：步骤一导入新课，通过讨论、案例分析以及示范等方法讲解影响服务环境布置与安排的因素、餐饮服务场所的设计与布局的方法。著名旅游经济学家罗斯德对服务质量在饭店中的重要作用有非常精辟的论述，他所提出的“恶性循环分析理论”很能说明问题，见表1表1罗

5、斯德恶性循环分析理论示意图顾客需求衰退设施利用率降低引起顾客不满外汇收入减少利润率降低进口设备资金短缺服务标准降低无力进行新的投资表1表明，这个恶性循环的关键点是“服务标准降低”。要想突破恶性循环的锁链，关键在于提高服务标准，只有在服务质量上狠下功夫，才会以点带面，造成良性循环，否则，企业将永远无法摆脱这条恶性循环的锁链。所谓服务标准包括：设备设施水准、服务水准、管理水准。这三个水准的高低与服务质量的优劣有着相同的内涵。事实上，国内外许多饭店的良好声誉与经营成功，无一不是靠饭店自身的服务质量所创造出来的。餐饮服务涉外性较强，服务质量关系到国家和

6、企业的声誉，关系到客源的增加，因而是企业经济效益多少和经营成败的关键。服务质量关系到国家和企业的声誉，关系到客源，关系到企业经济效益和经营的成功。这是当今餐饮业特别重视服务质量的重要原因之一。一、餐饮服务环境的布置与安排1、影响服务环境布置与安排的因素（一）市场定位（二）建筑结构（三）服务类型（四）档次和规格（五）地点和位置（六）资金能力2、餐饮服务场所的设计与布局理想的设计，应具有下列四种作用：（1）吸引并招揽客人来餐厅用餐（2）留给顾客一个深刻的印象（3）能体现本餐厅产品的特色（4）吸引顾客在本餐厅多消费所以应注意：餐厅的店面与外表设计；内

7、部空间和座位等的安排与布局；人员流动线路安排；光线与色调等方面。二、餐饮服务质量控制1、餐饮服务质量分析的内容餐饮服务质量的构成因素是服务质量分析的主要对象，如服务态度、礼节礼貌、语言动作、安全卫生、食品菜点质量、饭店服务质量的稳定程度和产生的质量问题，这就构成了服务质量分析的内容。（一）餐饮服务质量水平分析以各种信息反馈的资料、检查和考核资料、日常统计数据为依据，正确分析本饭店餐饮服务质量的水平，本饭店与本市、本地区、国内餐饮服务水平相比较所处的位置，本饭店餐饮服务质量的绝对水平所处的档次，本饭店餐饮服务质量提高的潜力在多大有什么不足之处，等

8、等。（二）餐饮服务质量的稳定性分析服务质量的稳定性包括餐饮服务各环节各工序协调的稳定，相互之间质量水平的稳定，服务水平在时间上的持续性（未发生明显波动