西烹高级理论2

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1、西式烹调师高级一、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0・5分，满分80分。）1.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道徳建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区2.职业道德具有广泛性、多样性、（A、代表性B、实践性3.货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公徳B、职业道徳4.（）不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发C、呕叶、腹泻C、爱人民）和具体性。C、规范性C、公平交易D、爱知识D、形象性D、注重信誉B、临床症状相似D、病人与健康人不直接传染A、物理B、化学C、生物D、天然5.鲜黄花菜川容易引起食物屮毒的有毒物质是（）。

2、A、龙葵素B、蛍氧酸C、皂素D、二秋水仙碱6.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂7.我国规定棉籽油屮游离面酚的含暈不得超过（）。X、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%8.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃9.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌10.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过稈中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）°B、成品与半成品隔离D、荤素隔离B、保护机体不受损伤D

3、、促进水溶性维生素的吸收C、苯丙氨酸D、异亮氨酸C、生育酚D、硫胺素11.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核12.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生13.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。D、0.5%％A、2%〜10%B、2%o〜10%。C、0.5%〜1%A、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离15.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能C、构成身体组织细胞16.下列选项屮属于非必需氨基酸的是（A、缄氨酸B、胱氨酸17.下列选项中不

4、属于脂溶性维生素的是（A、视黄醇B、钙化醇15.肌体内缺少维生素Bi,会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病15.下列対水的生理功能叙述中不正确的是（）。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能16.—位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60〜90克。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆25.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素C26•“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类27.酱油的鲜味主要来白其中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、维生素

5、DD、禽类D、醋酸28.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素29.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类30.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类31.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类32.（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本33.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、饮料C、鱼、虾类C、鱼、虾类C、燃料成本C、人工耗费34.成本核算在厨房范围内主要是对（

6、）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料35.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、食物D、奶类、豆类D、奶类、豆类D、广义成本D、燃料耗费D、原料D、关键条件A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素21.下列选项中屈于胃液主要成分的是（）oA、胃蛋口酶B、硝酸C、盐酸D、胰责白酶22.淀粉、双糖的消化主要在（）oA^十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部23.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A*苏B.纟颉C、苯丙D、赖24.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项屮消化率最高的是（）o36.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减

7、去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售37.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）oA、33%B、300%C、375%D、400%38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种36.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分37.毛利额是（）oA、价格与税金的和B、价格与原料