食品添加剂课程教学内容改革和实践探析

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1、食品添加剂课程教学内容改革和实践探析摘要：《食品添加剂》是食品科学与工程专业的一门非常重要的专业课程，它与食品工艺学、食品卫生学、化学等其他专业课程有着非常密切的联系。为了提高食品添加剂课程的教学质量，激发学生的学习兴趣，本文主要探讨如何将多学科知识融合精心准备《食品添加剂》课程的教学内容以及如进行实践教学。这对于提高食品科学专业学生的业务素质和专业水平具有非常重要的意义。关键词：食品添加剂；内容改革；实践教学中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324(2013)34-0016-03食品是人类赖以生存的物质基础。随着社会的发展，人们生活水平的提高，人们越来越要求食

2、品方便化、多样化、营养化、风味多样化。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品添加剂在食品工业的发展过程中起了非常重要的作用，是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。因此作为食品科学专业的学生，学好食品添加剂课程对于提高学生的专业水平具有非常重要的意义。《食品添加剂》课程是高校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业开设的重要专业基础课程，它不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与食品工艺学、食品营养与卫生学、微生物学、化学等其他专业课程之间有非常密切的联系，是多学科知识综合应用的体现，是提升食品专

3、业学生综合运用所学知识、解决实际生产问题能力的有效途径。但是目前在好多高校，《食品添加剂》课程一般只有30学时左右，课时少，知识点多，各知识点之间关联性不强，缺乏实验环节，学生没有掌握合适的学习方法，感觉内容很零散，而且需要死记硬背的理论太多，学生的学习积极性不高。因此，如何从多学科角度出发，将食品添加剂理论知识与相关学科知识进行合理融合、经心组织教学内容，同时结合实践教学来激发学生的学习积极性和主动性，调动学生创新思维的灵感，对提高食品添加剂课程的教学质量也至关重要。一、教学内容改革1.将食品添加剂与食品工艺学内容相融合进行教学。《食品添加剂》主要是研究添加剂的来源、种类、理化性质、安

4、全性以及在各类食品中的规范使用，虽然应用性比较强，但实践教学很缺乏；而《食品工艺学》是研究食品资源利用、生产和贮运的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产和理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品学科，其理论与实践教学有很好结合。多年的教学结果表明，大多数食品科学专业的学生比较喜欢《食品工艺学》课程。食品添加剂的直接应用对象是食品，只有应用到食品中才能体现出其特有的功能特性。因此我们将《食品工艺学》作为《食品添加剂》研究对象的载体，在讲每一类以及其中的典型代表时，都需要列举一些他们在食品加工中的应用实例，加深学生对理论的理解与运用，激发学生的学习兴趣。

5、如在防腐剂、色素、香精、调味剂等章节引入饮料的配制工艺，在抗氧化剂、乳化剂、增稠剂等章节引入香肠、冰淇淋的加工工艺，在增稠剂一节中涉及果冻的加工，在凝固剂一章涉及豆腐的加工等等。这样学生就可以将枯燥的理论知识与生产实际相结合，更好地理解添加剂的作用原理和正确使用方法。2•将食品添加剂与食品安全知识相融合进行教学。“民以食为天，食以安为先"，食品安全目前是一个全民关注的问题，食品质量安全状况的好坏直接关系到国民的身体健康和生命安全，同时也从多方面影响国民经济健康发展与社会稳定。食品添加剂作为食品加工过程中的重要添加物，其安全性自然备受消费者关注。特别是近些年，由于食品添加剂的不规范使用（包

6、括超范围、超量使用）和非食用物质作为食品添加剂使用造成的一些食品安全事件，使得消费者对食品添加剂存在了一定的误解，认为食品添加剂是影响食品安全的“罪魁祸首”，谈添加剂色变，对食品添加剂缺乏一个理性的、正确的认识。鉴于此，在将添加剂的安全性这一知识点的时候，我们就要引入一些食品安全案例来引导学生正确认识食品添加剂。通过对这些案例的剖析，来调动学生的学习兴趣。案例的选择最好要选择一些热点问题如瘦肉精事件、三聚氧胺事件、苏丹红事件等使学生首先对食品添加剂的安全性问题产生关注，然后再引导学生正确认识食品添加剂，明白不是加到食品中的物质就叫食品添加剂，其实很多时候我们的一些食品安全事件是由非法使用

7、一些非食品添加剂所引起。接下来引入食品添加剂本身的安全性问题，大多数食品添加剂具有一定的毒性，在使用时要严格按照其使用卫生标准(GB2760-2011)来进行，一旦使用超过了限量标准就可能导致一些食品安全事件。如亚硝酸钠，属于中等毒性，但是现在一直用于各种肉制品，因为其在赋予肉制品良好的色泽的同时，还可以起到防腐、抗氧化、改善风味的作用，一举夺得，很少有其他添加剂能取代它同时发挥这些功能，所以一直没有被取消，但是要求使用者严格控制用