《食品化学》课程教学改革探析

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1、《食品化学》课程教学改革探析［摘要］本文通过对技工学校《食品化学》课程教学内容、教学方法、教学过程等三方面的改革进行探讨，充分融"教、学、做”三位一体，强化学生技术应用能力的培养。［关键词］技工学校食品化学教学改革技工教育重点培养技术应用能力。《食品化学》作为食品类专业重要的专业基础课，主要帮助学生掌握食品的化学组成和理化性质以及食品在加工和贮藏中经受的化学变化、生物变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响［1］。然而，不像无机化学、有机化学等经典化学具有较强的系统性、完善性，《食品化学》课程内容缺乏系统性，许多知识是从食品加工和储藏的实践中提炼出来的，对实践经验不足的学生来说，学习起

2、来不易把握重点、对部分内容理解困难,容易产生畏难心理，丧失学习兴趣。笔者针对上述问题，在不断总结教学经验的基础上，对教学内容、教学方法、教学过程等方面进行改革。一、教学内容改革（一）教学内容的模块化设计与实用性改造相结合《食品化学》这门课程的要求学生掌握从事食品质量控制和分析检验岗位工作所需要的食品化学基本知识。要求学生熟悉构成食品的基本成分，能够分析、判断食品在加工、储藏中的变化对品质的影响，能够了解食品原料的特性及其在加工中的作用［2］。在教学实践中，笔者根据课程目标，对教学内容中原有的知识点进行了调整，构建了两个模块组合（见图1）。即模块一：食品一般成分的化学；模块二：食品特殊成分

3、的化学。模块一侧重于理论知识，模块二侧重于实践应用［1］。课程设计以食品的营养成分知识为主线，以基本成分在对食品品质的影响和在食品加工、储藏过程中的变化为关注对象，以与生活应用、生产实际密切相关的特殊成分为拓展，并按照相关知识的难易以及与实践联系的紧密程度为序安排教学内容。根据“实用为主，够用为度”的原则，对教学内容进行优化。一是密切结合食品生产实际，将食品化学中偏难、偏深的理论知识进行删减。比如等温吸湿曲线、油脂劣变的反应原理、酶的催化作用机理、空间结构、代谢历程等内容较为抽象，且与日后的应用关系不大，因此进行了较大幅度的改动。二是为避免化学理论知识枯燥无味的倾向，将国内外生产、科研中

4、的一些最新研究技术成果，学科的前沿知识和发展动态等信息适时充实到教学内容中，拓展学生的视野。三是，将教学模块的内容与当今社会的热点问题相结合。例如蛋白质与三聚氧胺事件；食品添加剂与台湾塑化剂事件；食品香精香料与火锅'‘一滴香”事件等等。通过热点事件不但能够激发学生的学习兴趣，更有易于学生对理论知识的理解。（二）典型工作任务与典型实验教学任务相结合实验教学是《食品化学》课程不可或缺的一部分。其主要目的一是要加深学生对理论教学的理解和掌握；二是培养学生解决实际问题的能力。因此在对实验教学改革方面，弱化单纯的分析检测，采用项目实训的方法进行实验教学设计[3]。《食品化学》实验内容与食品企业中的

5、食品理化指标分析密切相关，因此将食品企业的典型工作任务与《食品化学》典型实验教学任务相结合。根据对食品企业质量检验部门的调研情况分析，设计六项典型实验教学任务。（1）食品中水分含量测定；（2）食品中氨基态氮测定；（3）食品中蔗糖的测定；（4）食品中维生素C测定；（5）食品中淀粉酶值测定；（6）味觉实验。上述六项实验内容分别安排在“水分”、“蛋白质”、“碳水化合物”、“维生素”、“酶”以及“食品滋味化学”六个章节理论课程讲解完毕后进行。这六项工作任务基本涵盖了饮料、乳品、酒类、糖果等行业的食品企业。学生在通过学习理论知识以及对实验进行充分预习后，分组对教师分配的食品进行测定及分析。比如在对

6、食品中水分含量测定实验中，教师准备了面包、青菜、水果、火腿肠等不同食品，让学生根据教师设定的工作项目完成检测任务。通过以上措施对教学内容的改革，不但有效地激发了学生学习的主动性，同时将企业的工作任务带入到实验课堂中，基本实现学生在校学习与实际工作的一致，即学以致用,提高学生的职业素质和工作能力。二、教学方法改革在教学中，结合技工教育的教学理念，摒弃知识本位，推行能力本位的教学模式，把“教师讲、学生听、满堂灌”的传统方式，转变为学生在教师指导下主动获取知识的过程。因此笔者对教学方法的改革进行了探索。(一)问题讨论法教学笔者在教学过程中对问题讨论法教学的建立进行了探讨。首先选择教学内容，如'

7、‘维生素”、“矿物质”、“天然毒性成分”等章节；其次，细分教学过程，通过“提出问题、分析问题、解决问题”的基本思路，将教学过程分为五步进行：(1)课堂分组：根据班级人数分为四组，主要是保证在2学时内能够顺利完成教学任务。(2)提出问题：教师根据课程内容设置四个问题，并将问题分配给四个小组；比如根据“维生素”章节的内容，设计了“哪些维生素是人体缺乏的？怎样弥补维生素的不足？”、“如何合理加工烹调蔬菜，才能有效地保存蔬菜中的维生素？”等