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1、凝胶型酸奶的制备及其质量评价体系的建立高奇,张国农,解国富(江南大学,江苏无锡214036)摘耍:通过感官分析确定了凝胶型酸奶的加工工艺,并II对凝胶型酸奶的色泽、风味和质构的评分值进行了统计分析,运用组合赋权法确定了3项指标的权重分别为:0.312,0.347和0.341,同时测定了样品的凝胶强度、脱水收缩作用敏感性和持水力,以此作为凝胶型酸奶客观评价项目,初步建立起了一套综合评价凝胶型酸奶质量体系的方法。关键词:凝胶型酸奶;统计分析;组合赋权法;质量体系中图分类号:TS252.54文献标识码:A
2、文章编号:1()01・2230(2006)()1・()017・04PreparationofgelyoghurtandestablishingmethodsofitsqualityevaluatingsystemGAOQi,ZHANGGuo-nong,XIEGuo-fti(SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Theprocessofgelyoghurtwasdeterminedbysensoryanalysis.Theweightf
3、orcolor,flavorandtextureofgelyoghurtwere0.312,0.347and0.341throughcombinationweightmethodbystatisticalanalysisofsensoryevaluationdataAmethodwascstablislicdtoevaluatethequalitysystemofgelyoghurtbyusingsubjectiveindexandobjectiveindicesgelstrength,suscep
4、tibilitytosyneresisandwaterholdingcapacity.Keywords:gelyoghurt;statisticalanalysis;combinationweightmethod;quality呼stem0引言近几年來,我国的奶业发展迅速,成效显著,己成为我国营养事业的发展重点。研究;表明,酸奶的营养价值比鲜奶高,更容易吸收,口有一定的生理功能作用⑴,因此酸奶正越來越受到人们的宵睐。但是限制酸奶发展的因索却很多,除了品种少、保质期短等因素外,不方便长距离运输成为制约
5、其市场扩展的桎梏。由于酸奶是一个不稳定的冻胶状体系,所以在激烈的晃动下容易导致组织状态被破坏、乳消析出,进而影响酸奶的晶质与风味,失去商品性。本文研制的凝胶型酸奶⑺,是以发酵成熟的酸奶为主料,辅以天然食品胶⑶、多糖等使之凝胶化,从而制得的新型营养保健食品,它具冇布丁状黏稠度以及滑润的奶油状结构,并TL与传统的凝I古1型和搅拌型酸奶冇不同的外观和口感。凝胶化后酸奶依然保持活菌,仍具有酸奶固有的营养价值,而且不会因为运输中的振动而对产品造成损坏,从而可以扩大销售半径,使得乳制品生产厂家在此基础上能够开发
6、更多的收稿日期:2005-10-25作者简介:高奇(1980-),男,硕士研尤生,从事乳制品新产品与新工艺的开发研究。新产品,增加企业自身的竞争力。因此这种产品完全符合人们对营养、保健以及方便性食品迫求的趋势,预计将具有广阔的市场前景。本文在我国酸奶质量标准规定的色泽、风味和质构状态3个指标的基础上,研究并建立了凝胶型酸奶质星评价体系,可以作为制足冇关鉴定准则的参考,对工厂的实际生产只有一定的指导意义。1材料与方法1.1实验材料鲜牛乳,砂糖,明胶,琼脂粉,菌种为保加利亚乳杆菌和喑热链球菌。1.2实验
7、仪器电热恒温水浴锅,冰箱,恒温培养箱,无菌操作台,屯炉,均质机,TA.XT2I物性测试仪,台式离心机,120目不锈钢丝网。1.3方法1.3.1工艺流程工艺(a):原料乳经预处理后,加入7%经过滤的砂糖溶液,然后与事先溶解好的食品胶混合,预热到60°C,并充分搅拌使之混合均匀,升温到95°C杀菌5min,自然冷却到45°C,接入3%的混合菌种在原料乳预处理+砂糖食品胶+水(加热溶解)食品胶.砂糖f混合f加水f加热f搅扌半f溶解持水力/%=离心后沉淀的质晁样品质屋XI00的恒温箱中培养335h.迅速置于
8、4・6°C的冰箱中启发酵24h以上。工艺流程为:}f混合-*预热f杀菌冷丿却f接种一灌装f发酵f冷却f后熟一冷藏工艺(b):原料乳经预处理后,预热到60°C,进行均质,均质圧力为20MPa,升温到95°C杀菌5min,自然冷却到45°C,接入3%的混合菌种,在43°C的恒发酵3-3.5h.然后加入处理好的食品胶及其它的辅料,搅拌均匀后置于4F°C的冰箱中,后发酵24ho工原料乳预处理f预热f均质f杀菌f冷却f接种f发酵f混合f搅拌一灌装f冷却一后熟f冷藏1.3.2样品