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1、凝胶型酸奶的制备及其质量评价体系的建立高奇，张国农，解国富（江南大学，江苏无锡214036）摘耍：通过感官分析确定了凝胶型酸奶的加工工艺，并II对凝胶型酸奶的色泽、风味和质构的评分值进行了统计分析，运用组合赋权法确定了3项指标的权重分别为:0.312,0.347和0.341,同时测定了样品的凝胶强度、脱水收缩作用敏感性和持水力，以此作为凝胶型酸奶客观评价项目，初步建立起了一套综合评价凝胶型酸奶质量体系的方法。关键词：凝胶型酸奶；统计分析；组合赋权法；质量体系中图分类号：TS252.54文献标识码：A
2、文章编号：1()01・2230(2006)()1・()017・04PreparationofgelyoghurtandestablishingmethodsofitsqualityevaluatingsystemGAOQi,ZHANGGuo-nong,XIEGuo-fti(SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract：Theprocessofgelyoghurtwasdeterminedbysensoryanalysis.Theweightf
3、orcolor,flavorandtextureofgelyoghurtwere0.312,0.347and0.341throughcombinationweightmethodbystatisticalanalysisofsensoryevaluationdataAmethodwascstablislicdtoevaluatethequalitysystemofgelyoghurtbyusingsubjectiveindexandobjectiveindicesgelstrength,suscep
4、tibilitytosyneresisandwaterholdingcapacity.Keywords:gelyoghurt;statisticalanalysis;combinationweightmethod;quality呼stem0引言近几年來，我国的奶业发展迅速，成效显著，己成为我国营养事业的发展重点。研究;表明，酸奶的营养价值比鲜奶高，更容易吸收，口有一定的生理功能作用⑴，因此酸奶正越來越受到人们的宵睐。但是限制酸奶发展的因索却很多，除了品种少、保质期短等因素外，不方便长距离运输成为制约
5、其市场扩展的桎梏。由于酸奶是一个不稳定的冻胶状体系，所以在激烈的晃动下容易导致组织状态被破坏、乳消析出，进而影响酸奶的晶质与风味，失去商品性。本文研制的凝胶型酸奶⑺，是以发酵成熟的酸奶为主料，辅以天然食品胶⑶、多糖等使之凝胶化，从而制得的新型营养保健食品，它具冇布丁状黏稠度以及滑润的奶油状结构，并TL与传统的凝I古1型和搅拌型酸奶冇不同的外观和口感。凝胶化后酸奶依然保持活菌，仍具有酸奶固有的营养价值，而且不会因为运输中的振动而对产品造成损坏，从而可以扩大销售半径，使得乳制品生产厂家在此基础上能够开发
6、更多的收稿日期:2005-10-25作者简介：高奇（1980-）,男，硕士研尤生，从事乳制品新产品与新工艺的开发研究。新产品，增加企业自身的竞争力。因此这种产品完全符合人们对营养、保健以及方便性食品迫求的趋势，预计将具有广阔的市场前景。本文在我国酸奶质量标准规定的色泽、风味和质构状态3个指标的基础上，研究并建立了凝胶型酸奶质星评价体系，可以作为制足冇关鉴定准则的参考，对工厂的实际生产只有一定的指导意义。1材料与方法1.1实验材料鲜牛乳，砂糖，明胶，琼脂粉，菌种为保加利亚乳杆菌和喑热链球菌。1.2实验
7、仪器电热恒温水浴锅，冰箱，恒温培养箱，无菌操作台，屯炉，均质机，TA.XT2I物性测试仪，台式离心机，120目不锈钢丝网。1.3方法1.3.1工艺流程工艺（a）:原料乳经预处理后，加入7%经过滤的砂糖溶液，然后与事先溶解好的食品胶混合，预热到60°C,并充分搅拌使之混合均匀，升温到95°C杀菌5min,自然冷却到45°C,接入3%的混合菌种在原料乳预处理+砂糖食品胶+水(加热溶解)食品胶.砂糖f混合f加水f加热f搅扌半f溶解持水力/%=离心后沉淀的质晁样品质屋XI00的恒温箱中培养335h.迅速置于
8、4・6°C的冰箱中启发酵24h以上。工艺流程为：}f混合-*预热f杀菌冷丿却f接种一灌装f发酵f冷却f后熟一冷藏工艺(b):原料乳经预处理后，预热到60°C,进行均质，均质圧力为20MPa,升温到95°C杀菌5min,自然冷却到45°C,接入3%的混合菌种，在43°C的恒发酵3-3.5h.然后加入处理好的食品胶及其它的辅料，搅拌均匀后置于4F°C的冰箱中，后发酵24ho工原料乳预处理f预热f均质f杀菌f冷却f接种f发酵f混合f搅拌一灌装f冷却一后熟f冷藏1.3.2样品
