餐饮培训关键点p14---格林豪泰连锁酒店

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1、格林豪泰酒店管理集团—餐饮管理集团第1页共14页餐饮培训关键点1.服务语言基本要求：餐厅服务员工作的餐厅的第一线，用礼貌语言接待宾客，介绍饭菜，解答询问，不仅有助于提高服务质量，而且有助于扩大评议的交际功能。所以服务员必须讲究礼貌评议，做到态度从容、言词委婉、语气柔和2.食品卫生知识餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境

2、的卫生。2.1保持食物卫生要点(1)食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。(3)材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏库。(5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；(6)工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生习惯。(7)盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过后再吃，也有

3、助于预防食品中毒。2.2各类食品的卫生要求(1)鲜肉(2)内脏(3)肉制品(4)鲜鱼(5)冻鱼(6)河蟹(7)梭子蟹(8)禽类(9)蛋类(10)粮食与豆类(11)蔬菜(12)水果(13)糕点(14)罐头食品(15)冷饮食品(16)酒类2.3员工的卫生管理良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的发生。员工的卫生管理包括健康管理、卫生管理及卫生教育创建时间：2006-12-2613:49:00打印日期2012-1-9格林豪泰酒店管理集团—餐饮管理集团第2页共14页三大类。2.3健康管

4、理(1)新进员工健康检查(2)定期健康检查2.4卫生管理(1)个人卫生管理(2)工作卫生管理2.5卫生教育2.6设备、餐具卫生管理2.7加工食物原料用的设备、厨具卫生管理这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。(1)刀(2)砧板(3)抹布(4)肉类切割、绞碎机(5)器具及容器(6)食物搅拌机、切菜机等(7)果汁机2.8烹调设备和工具的卫生管理对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果

5、洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。(1)炉灶(2)烤箱(3)微波炉(4)油烟机(5)深油炸锅的清洗(6)油炸器具2.9冷藏设备的卫生管理(1)冰箱(2)冷冻柜2.10清洁消毒设备的卫生管理2.11储藏和输送设备的卫生管理2.12环境卫生管理墙壁、天花板、地面的卫生管理下水道及水管装置的卫生管理通风、照明设备的卫生管理洗手设备的卫生管理更衣室和卫生间的卫生管理垃圾的管理杜绝病媒昆虫和动物创建时间：2006-12-

6、2613:49:00打印日期2012-1-9格林豪泰酒店管理集团—餐饮管理集团第3页共14页2.13餐饮人员的仪容仪表(一)仪容(二)仪表(三)卫生要求3.格林豪泰服务标准：1).看到客人时，首先微笑，然后有礼貌的打招呼。2).以友善热诚和礼貌的语气与客人说话。3).迅速回答客人的问题，并主动为客人找到答案。4).预计客人需要，并帮助解决问题。4.如何接待各种客人1).如何接待年幼客人2).如何处理喝醉酒的客人3).如何接待有残疾的客人4).如何处理突发病宾客5).如何服务急躁型宾客6).如何服务活泼型的宾客7).如何服务稳重型的宾客8).如何服

7、务忧郁型顾客5.仓储知识一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。冷冻食物的储存应注意下列要点：a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。b.经常检查冷冻室温度。c.在所有食品容器上加盖。d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。h.经常保持货架与地面清洁。i.建立冷冻设备的

8、维修计划。j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。冷冻食物几种常用的解冻方法6.服务技能6.1托盘1)