京海黄鸡及其杂交配套组合肉品质的研究

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1、本研究受国家肉鸡产业技术体系项目(CARS．42．G23)江苏省科技成果转化专项资金项目(BA2008071)江苏高校优势学科建设工程资助项目资助ThisresearchwassupportedbyNationalBroilerIndustryTechnologySystemProject(CARS一42一G23)，bytheSpecialFundProjectofJiangsuProvincefortheApplicationofScientificandTechnologicalAchievements(BA2008071)andbyAProjectFundedbyt

2、hePriorityAcademicProgramDevelopmentofJiangsuHigherEducationInstitutions．黄玉萍：京海黄鸡及其杂交配套组合肉品质的研究京海黄鸡及其杂交配套组合肉品质的研究研究生：黄玉萍导师：谢恺舟副研究员(扬州大学，江苏扬州，225009)摘要}iliblllllIllIIIIIIIIIIiiIIilIIIIllIY2258731本研究分别以112日龄京海黄鸡(J×J)、70日龄京海黄鸡杂交配套组合(B×J)、70日龄B×B群体3个群体为试验素材，42日龄AA肉鸡作对照，对其屠宰性能及肉品质进行了系统的研究。分别取每

3、个群体的胸肌和腿肌测定常规肉品质、常规化学成分、肌苷酸、硫胺素、氨基酸、脂肪酸、胆固醇和羟脯氨酸含量；且分别对3个群体胸肌、腿肌进行组织学特性研究，观察肌纤维的显微结构和肌原纤维的超微结构，测量肌纤维面积、肌节、A带、H带、I带长度。研究结果如下：1．屠宰性能测定结果表明，3个群体中，除胸肌率外，公鸡的屠宰性能测定结果均显著或极显著高于母鸡(P<0．05或P<0．01)。公、母鸡混合后，J×J及B×J群体活重极显著小于B×B群体(P<0．01)，3个群体屠宰率均低于AA肉鸡，J×J群体屠宰率大于B×J和B×B群体，半净膛率和全净膛率均极显著小于B×J群体(P<0．01)。

4、说明3个群体公鸡屠宰性能均优于母鸡，J×J群体产肉性能较AA肉鸡低，B×J群体产肉性能优于母本J×J群体。2．常规肉品质结果表明，3个群体公鸡和母鸡腿肌肉色(OD值)均显著或极显著大于胸肌(P<0．05或P<0．01)；3个群体鸡不论公母，胸肌失水率均大于腿肌；3个群体鸡母鸡胸肌的pH值均极显著小于腿肌(P<0．01)；3个群体鸡不论公母，胸肌剪切力值均小于腿肌，且部分达到极显著或显著水平(P<0．01)，说明不论公鸡还是母鸡胸肌嫩度较腿肌好。每个群体的公、母鸡混合后，J×J群体及B×J群体胸肌肉色(OD值)显著小于B×B群体(P<0．05)，J×J群体胸肌的pH值显著大

5、于B×J群体(P<0．05)；J×J群体腿肌的失水率显著大于B×J群体和B×B群体(P<0．05)。3．肌肉中常规化学成分研究结果表明，3个群体鸡不论公母，腿肌中粗脂肪含量均显著或极显著高于胸肌(P<0．05或P<0．01)，J×J、B×J和B×B群体公鸡胸肌中的水分含量显著低于腿肌(P<0．05)，3个群体不论公母，胸肌中粗蛋白含量均极显著大于腿肌(P<0．01)。公、母鸡混合后，J×J及B×J群体胸肌中粗脂肪含量显著小于AA肉鸡(P<0．05)，3个群体鸡腿肌中水分含量和蛋白质含量均无显著差异，J×J群体腿肌中粗灰分含量显著大于AA肉鸡(P<0．05)。4．肌肉鲜味、

6、风味等化学成分研究结果显示，3个群体鸡胸肌中IMPc含量均大于腿肌，3个群体胸肌和腿肌中硫胺素含量差异均不显著，除J×J群体公鸡外，3个群体公鸡和母鸡胸肌中的鲜味氨基酸含量均低于腿肌，J×J及B×J群体氨基酸总量、必需氨基酸含量在部位和性别间差异均不显著，说明胸肌和腿肌鲜味、风味存在一定差异；3扬州大学硕士学位论文个群体公鸡腿肌中IMPc含量差异均不显著，JXJ及B×J群体公鸡和母鸡胸肌中硫胺素含量均显著或极显著高于BxB群体和AA肉鸡(P<0．05或P<0．01)，3个群体鸡部位间鲜味氨基酸、氨基酸总量差异不显著，JXJ及B×J群体胸肌和腿肌中不饱和脂肪酸含量均大于B×

7、B群体和AA肉鸡，故JXJ及BXJ群体鸡肉鲜美，风味更好，营养价值更高。5．胆固醇的研究结果显示，3个群体，胸肌中胆固醇含量均极显著小于腿肌(P<0．01)，说明胸肌肉质优于腿肌。除B×J群体公鸡腿肌外，JXJ及BXJ群体胸肌和腿肌中胆固醇含量均小于B×B群体，且3个群体极显著小于AA肉鸡(P<0．01)。公、母鸡混合后，J×J群体胸肌和腿肌中胆固醇含量最低，说明J×J及B×J群体肉质更符合现代人对于优质肉的需求。6．羟脯氨酸研究结果显示，3个群体中，胸肌中羟脯氨酸含量显著或极显著低于腿肌(P<0．05或P<0．01)。公、母