系列芥菜即食小食品的加工技术

《系列芥菜即食小食品的加工技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、系列芥菜即食小食品的加工技术主要工艺流程:芥菜盐坯f清洗f切丝f脱盐f脱水f调味f缸藏后装袋或直接装袋f密封f杀菌f冷却f检验f成品f贮藏1、香辣红油型芥菜丝香辣味配方：菜油6%,干辣椒粉4%,味精2.5%,芝麻油0.5%,花椒％。，安赛蜜0・5%°。2、熟辣椒油的制备方法为，把菜油放入锅中加热至冒烟，断生味后,倒入干辣椒粉末，数日后辣椒红色素充分溶于油中即可使用。糖醋芥末味芥菜丝3、酱香味芥菜丝4、茶香芥菜丝5、玫瑰花香芥菜丝6、五香芥菜丝配方：鲜芥菜100斤，食盐20斤，大料、桂皮、花椒各2两，小苗香1两，丁香5钱。操作：将芥菜洗净，晾干，再取5斤盐用开水化开晾凉备用。装缸时，每装1

2、层芥菜，浇入一些盐水，装满缸后，最上层撒上10斤撇碎的盐末。并用干净的镇石压上。每隔两天倒缸1次，共倒缸3〜5次。掩渍10天后，捞出芥莱摊在席子上，晒至半干。然后，将上述调料研成细末，拌入芥菜内，再次装缸，压上镇石，密封贮藏1个月后即可食用。7、桂花大头菜配方：咸玉根（芥菜疙瘩）5千克、酱油2.5千克、白酒50克、味精5克，桂花适量。操作：先将芥菜洗净放在阳光下晾晒，待稍干时，在其上每隔0.2厘米用刀切一浅口，放在太阳下晒2〜3天，将芥菜晒薦后放入缸内，摆一层芥菜放一层盐，最上层多放些盐，再加上少量盐水，压上重石。腌制初期，每隔3天倒缸1次，共倒3〜4次，以散去辣气和热量，腌制3个月即可

3、取出。然后将芥菜切成盘丝形状（周身旋切深斜刀口，中间连接不切透），投入清水中浸泡1小时，换水两次，当芥菜含有淡淡咸味时，捞出控干水分，放在阳光下晾晒，并注意不断翻动，当芥菜表面出现皱纹时收起。将晾晒好的芥菜和煮沸的酱油液趁热投入缸内，浸腌3天（每天倒动1次），捞出控干酱液，在阳光下晒至六七成干，再将芥菜放置在阴凉处软化后，放入缸内，最后将桂花、白酒、味精、酱拌在一起倒入坛内，封好，10天即可腌成。成品色泽深褐，有桂花香味，质脆爽口。一、腌黄瓜配料：黄瓜100千克，盐20千克，家庭腌制数量较小，可按此比例斟情减少。方法：将黄瓜洗净放人缸内，一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水，当天腌3~5小时

4、后倒缸1次，以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分，扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。三、腌四季豆配料：四季豆100千克，盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。四、腌

5、豆角配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸，先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。六、腌番茄配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料适量。方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的盐水中,20天后

6、可食用。七、腌芹菜配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。八、腌香椿配料：香椿100千克，盐15千克。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内,一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。九、腌香菜配料：香菜100千克，盐10千克，花椒适量。方法：将香菜去黄叶和根，洗净稍晾。盐和花椒入缸，用10千克开水化盐，冷却后将香菜盹在盐水里，压实，15天后可食用。十、腌藕配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。方法:藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌4—

7、5天。最后倒去盐水，将各种配料拌入，并加少量酱油,4〜5天后可食用。>>几种咸菜的淹制方法腌辣白菜主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。(3)在切好