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1、现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用16山西食品工业SHANXIFOODINDUSTRY2004年第4期12月岀版现代食品高新技术在肉昧香精牛产中的应用余勤（天津工业大学图书馆，天津300160）摘要简要介绍了肉味香精的概念和发展状况，对现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用作了较为全面的阐述.关键词肉味香精现代技术食品工业改革开放20多年来，中国食品工业得到了长足发展,各种包装精美，营养丰富，美味可口的食品层出不穷•在食品风味方面，食用香精起着决定性的作用.食用香精分为甜式香精和咸式香精.甜式香精
2、主要用于饮料，糖果，饼干，巧克力等食品行业中，咸式香精主要用于方便面，肉食制品，鸡精调味料，休闲膨化食品，复合调味料，餐饮配料等食品行业中.甜式香精发展较早且非常成熟•咸式香精作为一个新兴产业，最近十年来发展十分迅猛.随着方便面，鸡精，肉食，膨化食品的快速发展，咸式香精获得了前所未有的发展机会，国内外香精生产商纷纷推出了齐种剂型,不同风味的咸式香精•一般咸式香精指的就是肉味香精，酱油香精，蔬菜类香精，坚果类香精等，其中，肉味香精的研究和应用开展最为广泛和深人.肉味香精（meatflavour）是利用氮
3、源物质水解物（如HARHVP）,氨基酸,酵母膏，还原糖和脂肪等物质经过热反应并作一定的剂型处理后，再加人天然（或天然等同）的香料单体复配而成的一种调味香精（savoryflavour）.!®着食品工业的快速发展，多种现代食甜高新技术在肉味香精生产中得到了应用，本文就此作一简要介绍和概括.I生物酶技术在肉味香精生产中的应用酶是由生物活细胞产生的具有催化功能的蛋白质.在肉味香精行业中，蛋口酶得到了非常广泛的应用，其他各类的酶比如淀粉酶，纤维素酶，脂酶，果胶酶，脂肪氧化酶等在肉味香精的生产中也具有一定的应用
4、前景.利用蛋白酶可以将不同的氮源物质（肉类，骨泥,大豆分离蛋白，谷月元蛋白等）定向水解成为具有特定风味的风味前驱体（HAP,HVP等）.内切蛋口酶（如木瓜蛋白酶papain）可以将蛋白质从肽链中部切断，牛成一定分子量大小的多肽片段，外切蛋白酶（如风味酶flavourzyme）可以将蛋白质从肽链氨基末端切断，生成单个氨基酸.胰蛋白酶主要水解由赖氨酸和精氨酸等碱性氨基酸残基的竣基组成的肽键，产生竣基端为碱性氨基酸的肽;糜蛋白酶主要水解由芳香族氨基酸如酪氨酸，苯丙酸等残基的竣基组成的肽键，产生竣基端为芳香族
5、氨基酸的肽，再通过外切蛋白酶的作用就可以得到特定的氨基酸和多肽片段•多肽片段和氨基酸都是肉味香精的风味前驱体（氨基供体），经美拉德反应可以产生肉味或坚果等风味.目前，许多研究人员都在尝试着利用蛋口酶对新资源进行利用•杨文鸽等利用木瓜蛋白酶，枯草杆菌蛋白酶对三角帆蚌水解进行了研究，张添等利用胰酶，中性蛋白酶对文蛤肉水解进行了研究,杨志娟利用中性蛋白酶水解牡蛎肉制备鲜味油，赵玉红等利用Alcalase碱性蛋口酶水解鲤鱼下脚料得到风味良好的水解液.这些水解液都是制备肉味香精的优★余勤，女,1974年岀生,1
6、999年毕业于天津工业大学纺织工程专业,硕士研究生,讲师.收稿Ft期：2004—07—142004年第4期12月出版余勤:现代食品高新技术在肉味香精生产中的应用17质原料.淀粉酶有三类：Ot—淀粉酶,B—淀粉酶,葡萄糖淀粉酶•淀粉酶可以通过监控述原糖值（DE值），将淀粉水解成具有一定DE值的淀粉糖浆，其屮含有的麦芽糖，葡萄糖等还原糖（拨基供体）在氨基酸（氨基供体）等存在的条件下可以参与美拉德反应,产牛肉味或坚果等风味•仇厚援等就利用木薯淀粉的水解产物一一述原性转化糖浆和虾头蛋白酶的水解物进行美拉德反应
7、作了研究，取得了一定进展.利用纤维素酶分解犬葱,洋葱等植物的细胞壁纤维素，同时利用果胶酶分解其中的果胶物质，使植物细胞中与之结合的风味物质（含硫化合物，如烯丙基硫瞇等）充分释放，利用该蔬菜抽提物通过热反应加工，可以得到风味独特的肉味香精.脂肪氧合酶及脂酶均可以作用于脂肪,产生脂肪酸氢过氧化物和脂肪水解产物，这些物质能够参与肉味香精热反应，并产生特定的脂肪香气,增强肉味香精的特征.2热反应技术在肉味香精生产中的应用在肉味香精的制备过程中，最重要的热反应是美拉德反应(Maillardteaction).1
8、912年，法国科学家美拉德发现当甘氨酸和葡萄糖的混合液共热时会形成褐色的类黑色素,这种反应被称为美拉德反应，包括其他氨基化合物和撿基化合物之间的类似反应在内.20世纪中后期，各国学者开始了对肉味香精的广泛研究,利用不同氨基酸和还原糖之间的热反应，可以得到大量的肉味风味物质•随着色谱技术的发展，肉味的挥发性成分(约1000多种)大量被鉴定出来，如醛类傕类，酮类，竣酸类，酯类，内酯类屜类，咲喃类，毗嗪类,曝吩类，毗咯类，毗旋类，曝哇类，曝哩卩林类,11塞吩类
