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1、肉味香精的感官评价方法的建立肉类香精的生产方法①由具有肉香味的单体香料调配而成精油状肉类香精;②将鲜肉酶解后,加入适量还原糖、氨基酸、酵母膏、香辛料等于高温下进行美拉德反应得到反应香基,再加入少量精油状香精调香而成液状肉类香精③将液状香精加入瓜尔豆胶或阿拉伯胶等增稠而成膏状肉类香精④将反应香基和味精、盐和淀粉等载体拌和,再加入干燥剂、少量精油状香精调香而成粉状肉类香精⑤将反应香基直接喷雾干燥而得肉味精粉。肉类香精的感官特性基本味：基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等,其中鲜味是一种复杂的综合味感,可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味,甜度小,鲜、咸味适中。香
2、气：肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成,香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等,应该具有以下特点:①直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感;②仿真感:香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近;③圆润感:即香气天然柔和感,来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等,经美拉德反应而来的特殊肉源香气;口感：肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味,持久性好,回味鲜香绵长。化学性感官因素:化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉,如涩、辣、刺等感官评价感官评价指标是肉味香精质量的首要标准。分析型感官评价:把感官评价的内容按感觉分类,逐项分类评分
3、的感官评价方法。这种评价方法与肉类香精的风味和强度有密切关系,主要包括香精风格、香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜度、咸度等指标。该法对评价员、评价基准和感官评价室条件都有严格的要求:①评价员应经过适当的选择和培训,对肉类香精有较深刻的认识,一般由公司的研发人员组成。他们应该对肉类香精的各项感官指标有区别、分析和判断的能力,嗅觉和味觉敏锐,对香精的各种特性具有准确的表达能力。②评价基准要标准化,对肉类香精的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分尺度、评价项目指标和等级的定义。③评价条件要规范化,感官评价室的照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有一定的规定偏
4、爱型感官评价又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样品的感官反应,对香精的风味不加严格明确的要求,只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成,也不规定统一的评价标准和评价条件,选择受试的人群要有一定的人数和代表性。感官评价方法的类型两点识别法：从给定的Ａ、Ｂ两种香精样品中,选择与某种特别性能相对应的一种。两点嗜好法：对Ａ、Ｂ两种试样加以比较,以判断哪一种更好。三点比较法：将Ａ、Ｂ两种香精样品分为如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三点一组,选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误差。三点嗜好法：在三点比较法的基础上将选
5、出的一个和另外两个进行比较,选出所喜爱的一方。1∶2点比较法：先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员,对其特征充分记忆后,再同时给以Ａ、Ｂ两种试样,从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。顺序法：给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品,然后按香精强度的强弱或嗜好度依顺序记录的方法。选择法：从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法,样品数必须在3个以上。配偶法：给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同的样品组合在一起的评价方法。评分法:分别对于所给香精样品的质量采用1～100分,1～10分或-5～5分等数值尺度进行评价的方法分别描述评分法对于肉类香精香气特征
6、、强度、口感、回味等全部特性加以综合考虑,分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给香精一个比较全面的评价,一般由专业人士来进行。肉类香精描述内容一般包括特征香气、香气仿真度、肉味、脂香、汤汁感等感官评价方法按目的分类识别差异的方法:两点识别法;两点嗜好法;三点比较法;三点嗜好法;1∶2点比较法;配偶法;选择法目的:试制改进研究,品质管理,评价员能力的判定,样品品质优劣的判定,刺激阈、辨别阈的测定。决定顺序的方法方法:顺序法;一般比较法目的:试制改进研究,样品品质优劣判定,评价员能力评定,嗜好调查,嗜好倾向判定。评价品质的方法:评分法目的:试制改进研究,品质管理,嗜好调查,品质表示
7、。特性的综合评价方法:分别描述评分法目的:新产品试制,评价员的培训,产品综合评价,风味改进。感官评价方法的建立顺序肉味香精评审注意事项感官评价中存在的问题在肉类香精的感官评价中常会遇到的问题有：疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应、对比效应及变调效应等,这些都在一定程度上影响了感官评价的进行,因此要让感官评价真实可信,就应该对这些问题加以注意和避免解决方案为了保证感官评价统计分析的有效性,减小这些效应的不良影响,在肉类香精的感官评价中一定要注意以下几个事项,:1)选
