第二章酸浆中乳酸菌的分离鉴定

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1、酸浆中乳酸菌的分离鉴定食品科学与工程周岩指导教师：乌卩应龙摘要：酸浆是在淀粉生产过程中，自然培养形成的一种具有微酸味的乳白色液体，能够促进淀粉和其它杂质的分离，并能够净化淀粉。乳酸菌是酸浆法提取淀粉的关键。本研究采用了表型与特征鉴定方法，从绿豆、釉米、糯米酸浆中共分离纯化鉴定得到了44株菌株，其中12株初步暂定为酵母菌WY,32株乳酸菌经过鉴定，为乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌；通过分别从绿豆、制米、糯米酸浆中分离得到乳酸乳球菌和干酪乳杆菌，证明了该三种酸浆中含有相同的菌种。关键词：酸浆乳酸菌分离鉴定Keywords

2、:acidicsteepingliquorLacticacidbacteriaSeparationAppraisal1前言目前，世界淀粉总产量近5000万吨，其中80%以上是由玉米加工的，薯类淀粉大约占12%以上，绿豆淀粉的生产量只在世界淀粉的总生产量屮占有很小的比例⑸。从国际市场来看，龙口粉丝在国际市场上已享有盛名，供不应求;从国内市场上看，优质粉丝有着非常广阔的消费市场；从制取粉丝的原料来看,由于绿豆在我国种植面积有限，产量低，所以用绿豆加工粉丝，原料来源少，成本较高，生产利润低。绿豆淀粉的现有产量远不能满足市场

3、的需要。其原因在于我国大多数生产厂家一直在沿用传统的加工方法。机械化程度和科学化生产水平还很低，很多环节仍需手工操作，劳动强度大，生产效率低。我国是生产绿豆淀粉的主要国家，酸浆法生产的绿豆淀粉的性质有其优越性，但是由于其生产方式的限制，酸浆法生产绿豆淀粉的规模太小，工业化程度太低，存在很多不确定因素。要进一步提高绿豆淀粉质量及产量，改变传统的生产方式，使绿豆淀粉生产工业化、机械化势在必行。酸浆是在淀粉生产过程中，自然培养形成的-•种具有微酸味的乳白色液体，能够促进淀粉和其它杂质的分离，并能够净化淀粉。酸浆的化学成分主

4、要由水、蛋白质、纤维素、淀粉及乳酸、多肽、氨基酸、低聚糖(可溶性)、单糖、灰分等组成。不同的酸浆中其成分含量也不一样⑺。利用酸浆提取淀粉，在我国虽有几千年的历史⑻，而且酸浆法提取淀粉的质量、纯度都高于机械化提取方法，但对酸浆的作用机理一直是一个谜。到底酸浆中的什么东西使淀粉凝集呢？1959年，我国轻工业部科学研究设计院食品所就对酸浆法生产绿豆淀粉屮的酸浆的作用机理进行了研究⑼，认为酸浆的主要作用是增酸度，且酸浆中有浑浊成分能对淀粉有絮凝作用。1974年，北京市粉丝厂和北京大学生物系⑹曾经对传统的酸浆法牛产绿豆淀粉做过

5、研究，提出了在整个淀粉沉淀过程中，起主要作用的乳酸乳球菌。1980年中科院微生物所徐浩等进一步沿此方向进行研究，确认了乳酸乳球菌具有凝集沉淀淀粉的能力，且研究发现凝集淀粉的活性物质确实存在于细胞壁上，证明凝集因子是附在壁上的一种具有辨识和特异结合能力的功能蛋白1980年北京大学的曹宗哭等提出，酸浆凝集淀粉粒，不是由于其中的酸度或其它发酵产物，而是由于微生菌体的作用。其中起作用的菌经鉴定为乳酸乳球菌的某一变种，它能使豆粕中原来分散着的淀粉粒形成十几粒乃至几百粒凝集而成的大小不等的团快。1988年北京大学生物系的卢光莹等

6、对酸浆屮分离出来的淀粉粒凝集菌的生长条件和营养要求等性质进行了研究问，认为其中起主要作用的是乳酸乳球菌中的一个菌株，并称之为淀粉粒凝集菌。1997年江萍胁研究表明，酸浆中含有的乳酸乳球菌能凝集马铃薯淀粉颗粒成团块，增大重力效应，促进淀粉分离。1999年刘绍军I⑷应用酸浆中的两种优势菌一乳酸乳球菌和野生酵母菌对甘薯淀粉的沉淀作用进行了研究，得出乳酸乳球菌和野生酵母菌以1:2的比例混合作用于甘薯淀粉时效果最好，其效果优于两种优势菌单独作用时的效果。酸桨中的微牛物种类繁多，关系复杂，发酵产物也很多样。酸浆作为独特的蛋白凝同

7、剂，具有一定的研究价值。但是，直到现在很少有人重视到酸浆及其微生物的研究。只有孟克毕力格购等在2000年曾对酸浆中的乳酸菌进行了分离和鉴定,得到四株杆菌:L.curoatus(Btl~2),L.hilgardii(ATI-3),L.bifetmentans(BT2-3)>Lcoryniformissubsp.Corynifozmis(BT2-5)和一株球菌:Leuconostocmesenteroidessubsp.Dextranicum(BT2-1),他们认为乳酸菌是酸浆中主要的产酸菌，但是并未见有更深入的应用方面

8、的报道冏。根据前人的研究，酸浆法提取淀粉的关键是乳酸菌，因此，研究酸浆屮的乳酸菌的分离鉴定十分重要。目前关于乳酸菌分离鉴定的研究已有较多报道，但就酸浆中乳酸菌分离鉴定的报道较少见。因此，木实验采用了表型与特征鉴定方法，以绿豆酸浆、糯米酸浆、釉米酸浆为实验原料，对酸浆中的乳酸菌进行分离纯化鉴定。2材料与方法2.1实验材料2.1.1菌株来源绿豆酸浆