W62 糖果巧克力配方与工艺

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1、[GeneralInformation]书名=糖果巧克力配方与工艺作者=刘玉德主编页数=268出版社=北京市：化学工业出版社出版日期=2008SS号=12011547DX号=000006534344URL=http://book.szdnet.org.cn/bookDetail.jsp?dxNumber=000006534344&d=214354FAB039F3460B1EF65BB12AC869封面书名版权前言目录第一节糖果食品的定义与分类糖果巧克力的定义与分类糖果和巧克力的发展糖果和巧克力的发展趋势第二节糖果巧克力生产的主要原辅料甜味原料

2、砂糖（蔗糖）淀粉糖浆饴糖转化糖浆高麦芽糖浆果葡糖浆糖醇麦芽糊精低聚糖其他甜味料或甜味剂酸味剂胶体物质胶体的种类和作用几种主要的胶体胶基（胶姆）乳化剂和发泡剂乳化剂发泡剂着色剂与香味剂着色剂香味剂油脂乳及乳制品果仁和水果制品其他食品添加剂防腐剂抗氧化剂缓冲剂保湿剂强化剂第三节糖果巧克力的生产加工方法硬糖的加工软糖的加工焦香糖果的加工充气糖果的加工胶基糖的加工巧克力及其制品的加工巧克力的加工巧克力制品的加工第一节果味硬糖水果硬糖可口可乐糖其他口味硬糖第二节酥糖花生酥糖豆酥糖芝麻酥糖其他特色酥糖第一节焦香糖果的基本特性及加工方法焦香糖果的基本特性焦

3、香糖果的基本组成焦香糖果的生产工艺第二节焦香糖果的生产工艺与配方典型焦香糖果其他焦香糖果第一节充气糖果的基本特性充气糖果的类型充气糖果的特性第二节充气糖果的生产工艺与配方棉花糖蛋白糖求斯糖奶糖奶糖的基本特性奶糖的生产工艺奶糖的原料配方与制作方法第一节概述凝胶糖果的特性凝胶糖果的基本组成凝胶糖果的质量标准第二节凝胶糖果的一般加工方法淀粉软糖琼脂软糖明胶软糖第三节常见凝胶糖果的生产工艺与配方典型凝胶软糖其他凝胶软糖第一节巧克力的组成和基本特性巧克力的主要特征影响巧克力的生产加工和质量的主要因素第二节巧克力的加工方法巧克力的一般加工方法常见巧克力的

4、生产工艺与配方第三节果仁巧克力第四节夹心巧克力第五节抛光巧克力抛光巧克力的抛光方法抛光巧克力的加工工艺与配方第一节概述胶基糖的分类胶基糖的质量和包装要求胶基糖的制作工艺流程第二节咀嚼型胶基糖的加工工艺及配方咀嚼型胶基糖中添加物料的性能咀嚼型胶基糖的工艺与配方第三节吹泡型胶基糖的加工工艺及配方第一节糖果巧克力生产中添加剂的使用色素的使用方法香精香料的使用方法抗氧化剂的使用要求酸味剂的使用要求油脂在巧克力生产中的应用糖醇类制品在糖果巧克力中的应用第二节糖果巧克力生产中的质量控制硬糖的返砂控制巧克力的起霜控制果胶的溶解软糖生产中的质量控制参考文献